A kézművesség a szőlőben dől el
Hernyák Tominál jártunk 1. rész
2012-08-04 | Tóth AdriennA "birtok" koncepciójának sokszínűségéről, összetett voltáról sokan beszélnek. Legyen szó egy biodinamikus gondolkodás jelentette holisztikus eszméről, vagy arról, hogy úgy lenne helyes, ha a törkölyből a pincészetek készíthetnének saját pálinkát. Számomra egy borra alapuló birtok sokszínűségét a gyakorlati életben mégis egy etyeki borászat jeleníti meg igazán: Hernyákék. A trónörökössel, Hernyák Tomival készített interjúnkat az új évjárattal kezdtük annak okán, hogy 2011-es boraik most kerülnek piacra.
Ugyan az időjárás miatt extrém év volt 2011, így a mennyiség alacsonyabb az átlagosnál, de a minőséggel elégedett vagyok . Készítettünk habzóbort, egy közepes testű sauvignon blanc-t, egy testesebb zöld veltelinit, pinot noirt, és új nevet kapott a birtokborunk, amelyet ezentúl Báthorinak hívunk az etyeki borász és a róla elnevezett dűlő tiszteletére.
2011 a portfólió szempontjából megfelel egy átlagos évnek, a pincészet számára azonban a következő esztendők fordulópontként szolgálnak majd, ugyanis jelentősen bővül a termőterületünk, és így nő az általunk készített borok mennyisége is.
Milyen mértékű lesz ez a változás?
Tavaly még 3,5 hektárról szüreteltünk, idén ez a szám már eléri az 5 hektárt. Úgy gondolom, hosszú távon 20 000 palack lesz a körülbelüli éves mennyiség, aminél többet nem is szeretnék készíteni, mert a pincénk feldolgozó és érlelő kapacitása eddig terjed. Arra csak a jövőben kapunk választ, hogy a jelenlegi kereskedelmi és marketingstratégiánkat milyen mértékben kell erősítenünk, de tény, hogy a jelenlegi mennyiségnél gyakran előfordul, hogy hónapokon át nincs eladó borunk.
A Hernyák Birtokon a folyamatos fejlődés lépten-nyomon látható. Hol tartotok most?
Valóban folyamatosak a beruházások, bevételeinket szinte közvetlenül a birtok fejlesztésébe fektetjük. Most értünk a végére több, az ültetvényeket érintő korszerűsítésnek: javítottunk a szőlőben dolgozó gépállományunkon, és felújítottuk a már meglevő ültetvényeinket. Ezen túl mára teljesnek tekinthető a pince felszereltsége, és lezajlott a korábbi vendégasztalunk étteremmé történő átalakítása is. A terveink között szerepel még egy borozó (vendégtér) kialakítása. Összességében tehát úgy fogalmaznék, jól állunk: az építkezésnek már vége, csak a finomhangolás van hátra.
Családi pincészet a tiétek. Mi jelent ez a munka szempontjából, hogyan telik egy napod?
A nap a szőlőben kezdődik. Ha esik, akkor jön a pincemunka. Ezen csak az változtathat, ha délben csoportot fogadunk, nekik meg kell tartani a kóstolót, ha olyan az igényük, főzni is kell. Az olyan napokon megy jól a munka, ha ezután egy pici sziesztát be tudok iktatni, egyébként a délután újra a szőlőben vagy a pincében telik, este pedig újra jöhet csoport.
Hogyan tudod összeegyeztetni a konyhában zajló munkákat a szőlő és a pince teendőivel?
A konyha működtetése kapcsán sokat jelent Ruprecht Laci közreműködése, aki társként, tehát részben tulajdonosként vesz részt az étterem életében. Ez fontos, mert a szőlőben és a pincében néhány idénymunka kivételével egyelőre nem dolgozik alkalmazott. A további bővüléssel várhatóan ez változik majd, szeretnénk egy szőlőmunkással kibővíteni a család munkakapacitását.
Megoldható, hogy ennyi különböző munkát csupán néhány személy végezzen?
Nagyon átgondoltan kell működnünk, mert ugyan nem túl nagy méretben, de valóban átfogó, differenciált munka folyik a Hernyák Birtokon, hiszen a bor- és pezsgőkészítés mellett üzemeltetünk egy éttermet, valamint párlatházunkban törköly-, bor- és gyümölcspálinkák készülnek és érlelődnek.
A komplexitás magas fokú a birtokon. Gondolom, ez épp elég feladatot jelent.
A kihívás jelentős, de még vannak dolgok, amelyeket szeretnénk megvalósítani. Egy saját boltot kívánunk létrehozni a jövőben, amelyben a borok, pezsgők, párlatok mellett például a saját lekvárunkat, borecetünket vagy verjus-nket áruljuk majd. Nem új dolgokat találunk ki, ez a fajta összetett rendszer a világ más részein természetszerűleg működik.
Hogyan lehet innen továbblépni?
Ha kialakul a termékpaletta, és az átláthatóság miatt a mennyiséget sem kívánjuk jelentősen emelni, akkor egyértelmű, hogy a jövő feladata, hogy még jobban a minőségre fókuszáljunk. Az építkezés, a birtok kialakítása sok figyelmet követelt. Úgy látom, 15 év alatt külső tőke bevonása nélkül apa itt olyat vitt végbe, amire kevesen képesek.
Hogyan emelhető a borok minősége a jövőben? Mire koncentrálsz majd?
A legfontosabb természetesen a szőlő: a korábban megörökölt ültetvényeinket mára mind átalakítottuk, még két évre van szükségünk ahhoz, hogy az összes teljes mértékben átálljon. Felszereltük a kistraktorunkat is, aminek azért nagy a jelentősége, mert a korlátozott munkaerő mellett ez teszi lehetővé, hogy hamarabb befejezzük a teendőket, és így mindenhova időben odaérjünk. A szőlőnél nagyon fontos, hogy ne csússzunk el, hogy időben elvégezzük a munkákat.
Milyen mértékű a gépesítettség nálatok?
A legtöbb szőlőmunkához nem használunk gépeket, kézzel végezzük el őket, apa és én. Számomra ez jelenti a kézművességet, az, hogy hányszor nyúlok kézzel a szőlőhöz. Mi kézzel végezzük a hajtásválogatást, szedjük le a rügyeket, bújtatunk. Számomra ettől, a szőlővel való közvetlen fizikai kapcsolat mibenlététől lesz kézműves egy bor, nem attól, hogyan dolgozunk a pincében. Ha a magas minőségű, nagy borok esetében azt kommunikáljuk, hogy minden a szőlőben dől el, akkor furcsának tartom, ha valaki nem ugyanígy gondol a kézművességre eszméjére is.
Úgy gondolom, nem helyes, ha azt mondjuk, attól lesz kézműves egy bor, hogy nem került acéltartályba, vagy hogy azért kézműves, mert spontán erjedt. Számomra a kézművesség sokkal inkább arról szól, hogy tudom, a sauvignon blanc a hűvösebb időt szereti, ezért fennhagyom a leveleket a tőkén, a szürkebarát vagy a zöld veltelini esetében, mivel ott egy nagyobb test kialakítása a cél, kézzel szedem le a leveleket.
Nem gondolom helyesnek arra kihegyezni a hitelesség kérdését, hogy kíméletes szivattyúval vagy vödörrel mozgatjuk a bort, szerintem a szőlőben dől el a minőség, a pincemunkák már nem adnak hozzá, ott a tisztaságnak van nagy jelentősége.
Cikkünket a Hernyák pezsgővel folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!