A sajtérlelés művészete

Egy sajtműhelybe pillanthattunk be 2. rész

2011-08-22 | Tóth Adrienn

Már három év is eltelt azóta, hogy legutóbb Sándor Tamással beszélgettünk. Akkor még pont feleannyi tapasztalat volt a hát mögött, mint most. Ebben a mostani kétrészes interjúban már szót ejtettünk a tej minőségét befolyásoló fontosabb szempontokról kezdve a tehenektől, a takarmányon át, egészen az aktuális évszakig. A második részben megtudhatjuk, mi az a zsendice és orda, valamint, hogy hova utazik Tamás, ha tanulni szeretne.

A cikk első részéhez kattints IDE.

Változott a termékkínálatod az évek alatt?

Ahogy az első időkben, most is készítek krémsajtot, gomolyát, félkemény sajtot, de ahogy rádöbbentem, hogy milyen nagyszerű alapanyag a savó, ma már elképzelni sem tudom a pultomat zsendice és orda nélkül.

Mit kell tudni erről a két sajttípusról?

Először is azt, hogy érdemes őket fogyasztani, mert egészségesek, könnyen emészthetők. Az édes tejsavót mindkét esetben felfőzzük, hogy az 80-90 fokon kicsapódhasson. A zsendice előbb szűrőbe, majd formába kerül, és így még több fehérjét csapatunk ki belőle. Az orda egy tizenkét órás csurgatás után készül el, és különösen jó alapanyagot szolgáltat süteményekhez, desszertekhez.

Az egyes főbb sajttípusokon túl használsz ízesítőanyagokat is?

A változatosságot szolgálják bizonyos fűszerek vagy módszerek. Ilyen például a Bükk-hegységből érkező vad kakukkfű, a füstölés vagy a vörösborseprőben való érlelés.

Utóbbi technika valószínűleg az adott tej zsírsavösszetétele miatt nagyon bevált félkemény kecskesajtok esetében, mert mindkettő karcos, éles anyag. Persze juhtejből sem rossz, a tehéntejhez azonban úgy találom, egyáltalán nem illik. A folyamat lényege az, hogy a vörösbor seprője a sajt kérgébe behatol, és ott olyan ízanyagokat hoz létre, amelyek különleges harmóniára képesek.

Van olyan területe a sajtkészítésnek, amellyel mostanában többet foglalkozol?

Amire néhány éve különösen nagy figyelmet fordítok, az a sajtok érlelésre. Erre korábban megfelelő érlelőtér hiányában kevésbé volt lehetőségem, és bár most is szívesen vennék egy nagyobb pincét, mára kialakítottam egy földalatti sajtérlelő helyiséget, ahol a levegőmozgatást is szabályozni tudjuk.

Az érlelés iránti érdeklődésem egyébként egy kényszerpályán kezdődött. Először gomolyákat vittem le a pincébe zöldséges ládákban, mert nem volt elég a hűtőkapacitásunk. A fejlődéshez évek tapasztalatára volt szükség, de hónapról-hónapra újabb tanulságokat vonhattam le.

Fontosnak tartom a tanulás folyamatát, úgy vélem, nem attól lesz jó sajtkészítő valaki, ha a semmiből megnyit egy sajtkonyhát, hanem attól, ha a napi rutinnak hála egyre jobban ismeri a tejet, és a sajtkészítés apró mozzanatait.

A napi munka adta tapasztalatokon túl azért gondolom, külső forrásoktól is lehet tanulni. Te kitől tanultál sokat?

Sokat merítek svájci utazásaimból, akár a technológiát, akár az eszközöket nézve. Ahogy azonban igyekszem jobban megismerni a mi régiónk sajtkészítési gyakorlatát, rájöttem például arra, hogy a módszer, ahogy a csángók dolgoznak, szinte megegyezik a svájciakéval. Ma már minden évben elutazok Erdélybe, egyrészt mert ilyenkor én is sokat tanulok, másrészt így tapasztalatokat tudunk cserélni az ottani műhelyek kialakítása érdekében.

Mire volt elég öt év?

Ennyi idő alatt nem lehet csodát művelni, ahhoz legalább 15-20 évre van szükség. A nagy sajthoz nagy tapasztalat kell, és mi ettől még messze vagyunk, de szerintem jó úton járunk.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!