Amiért soha nem fog jól bort kóstolni
Nem érdeklik a savak? Hiba!
2015-11-30 | Bánlaki D. Stella
Egyszerű borszeretőként, borfogyasztóként a lényeg, hogy finom borokat igyunk, nem igaz? Akkor minek tanuljunk savakról, borkészítésről, főleg az almasavbontásról? Jogosan merült fel a kérdés talán még azokban is, akik túl vannak már 1-2 bortanfolyamon. A Nagy Bordói Kóstoló – Bordó Blend mesterkurzusán kiderült a válasz.
(Nyitókép: Ralph Steadman)
A bor élvezhetőségét elsősorban a savai határozzák meg. Ez teszi elegánssá vagy fogyaszthatatlanná is – tudtuk meg Nagy Bordói Kóstoló – Bordó Blend mesterkurzusán Szendei Gergő borásztól.
A sav persze elsősorban a borászoknak és a borszakértőknek, sommelier-knek fontos, amikor meghatározzák a bor minőségét. Ilyen szempontból ez az egyik legfontosabb paraméter – gondoljunk csak a savgerinc szóra – hiszen a sav a bor egyensúlyának egyik pillére. A másik az alkohol és a cukor. És nincs minőségi bor egyensúly nélkül.
Mi az az egyensúly?
Képzeljünk el egy háromágú libikókát, vagy egy mérleget, aminek három serpenyője van. Az egyik ülésen a sav, a másikon a cukor, a harmadikon az alkohol rugózik. A borunk akkor jó, ha egyensúlyos, és akkor egyensúlyos, ha ez a három összetevője jól aránylik egymáshoz. (Hozzáteszem, attól, hogy egyensúlyos egy bor, még nem feltétlenül kiváló, hiszen kívánatos például, hogy jó aromái legyenek. Az aromavilág azonban folyamatosan változik egy bor élete során, miközben ez a három paraméter viszonylag állandó.)
Néhány példa
Minél magasabb egy bor cukorfoka, annál több savra is szüksége van az egyensúlyhoz. (A cukor és a sav tartósítanak, ezért a legtovább eltartható borok például az aszúk.) Ha a cukor sok, és nincs mellette elég sav, akkor a borunk olyan lesz, mint egy túlságosan édes, unalmas, gejl desszert. Mi a helyzet a száraz borokkal, amelyekben egyáltalán nincsen cukor? Ezek is megtalálhatják az egyensúlypontjukat, de sok száraz bornak valóban jól áll pár gramm maradékcukor, ettől lesz kerek.
Ha egy bor alkoholfoka magas (mondjuk 14% fölötti), de a savai alacsonyak, akkor nehéznek, lomhának, fáradtnak, likőrösnek érezzük majd. A sok alkohol garattájon meleg érzetet ad, a túl sok a nyelvhegyen szinte csíp.
De ha az egyensúly a sav oldalára billen el, azaz a másik két paraméter aránylag alacsony, akkor nemcsak komoly nyálelválasztás indul majd meg a szánkban, de akár olyan érzésünk is lehet a bortól, mintha zöld citromba haraptunk volna.
Ahhoz tehát, hogy el tudjuk dönteni, hogy jó-e a borunk, vagy kidobott pénz volt, kóstolás alapján is fel kell ismernünk, hogy egyensúlyos-e. Ha nincs tökéletes egyensúlyban, egy-egy jó ételpárosítással még kompenzálhatjuk a gyengeségeit. Mindehhez sok-sok gyakorlás kell, és egy kis elméleti tudás sem árt.
Tipp: a Vinoport Borbár rovatában számos bornál a cukor- és a savtartalmat is megtalálja az alkoholtartalom mellett. Így könnyű lesz gyakorolni!
A sav viszont többféle is lehet
A must savas közeg, amelynek 95%-a borkősavból és almasavból áll. Ezeknek nagyon fontos a szerepe, amikor a szőlőből bor lesz, azonban az erjedés után megmaradnak a borban. Sőt, az érés közben képződött sav mértéke még növekedhet is az erjedés közben bizonyos kémiai folyamatok, reakciók miatt. Ezen kívül a borban marad még kb. 2% citromsav és elhanyagolható mennyiségű glikolsav, glicerinsav, oxálsav és piroszőlősav is.
A különböző savak különböző ízérzetűek. A jelentős mennyiségű almasavval rendelkező bor szinte megvág, karcol a nyelv végén, amikor megkóstoljuk. Elég agresszív, nem igazán élvezetes ilyen bort iszogatni. Ezért is kívánatos, hogy a borászok eltüntessék. Pontosabban átalakítsák.
Az almasav ugyanis, amikor elkezd lebomlani, tejsavvá alakul. Ennek érzete már lágyabb, sokkal kellemesebb, egészen vajas, krémes jelleget adhat egy bornak.
Normál technológia esetén nem marad almasav a borban, mire palackozásra kerül. Hibának számít, ha a lezárt palackban ilyen folyamat elindul. Az almasav, ha a körülmények megfelelőek, magától is átalakul. Ma már lehet azonban technológiailag, akár biotechnológia által is segíteni ezt a folyamatot.
Milyen körülmények között zajlik le a spontán almasav bomlás?
- 15-25 Celsius fok közötti hőmérséklet
- alacsony kénszint
- 15 fok alatti alkohol
- ph – nagyon savas környezetben nem dogozik a baktérium
Vagyis az almasavbontó baktériumok éppen az olyan körülményeket szeretik, mint az emberek. Az almasavbomlás az érlelés kezdetekor viszonylag gyors, aztán a folyamat lelassul, míg végül megáll.
The judgement of Paris
Hogyan történik az irányított almasav bontás?
Amennyit látni lehet belőle: a borászat megrendeli pl. a Magyar Tejgazdasági és Kutató Intézet (MTKI) borászati részlegétől az ehhez szükséges baktériumkultúrákat, amelyek aztán egy zacskóban, fehér granulátumok formájában érkeznek a pincébe. Ezek gyakorlatilag Oenococcus oeni baktériumok egy semleges hordozóanyagon. A borász ezeket a golyócskákat a már kierjedt, éppen érlelődő borba szórja, pont mint sót a levesbe. Aztán hagyja, hogy tegyék a dolgukat, vagyis elkezdjék lebontani az almasavat.
Fontos, hogy teljesen természetes anyagokról van szó, legalábbis az MTKI-nál minden termék organikus. Az élesztőket, baktériumokat természetes úton szaporítják el, a tápanyagokat és a karakterizáló tápanyagokat élesztősejtek feltárásából állítják elő, tehát a végeredmény, hogy természetesek. A legkisebb zacskó nagyjából 2,5 hektoliter borhoz elég, de van 25 és 250 hl-es kiszerelés is. A különböző kultúrák más érzetet idéznek majd elő a kész borban.
Az irányított almasavbontás előnyei a spontán savbomlással szemben,
hogy gyorsabb, kizár számos kockázatot (például az ecet- vagy tejsavbaktérium elszaporodását), és a borász így biztosan a kezében tarthatja a bor tulajdonságainak alakulását. Ez főleg nagy mennyiségű bor készítésénél nagyon fontos. Az így készült borokat szokás technológiai, vagy körző-vonalzó bornak nevezni, nem feltétlenül pejoratív értelemben.
Ki használja ezt a technológiát?
A világon mindenki. Szendei Gergő, az MTKI borásza szerint külföldön sokkal nyitottabbak a technológiára, és a vörösborok mellett a rozé- és fehérborok esetén is bevetik az irányított almasavbontást. A magyar borászok viszont egyelőre konzervatívabbak, zárkózottabbak e téren.
Szendei Gergő véleményéért a témában kattintson korábbi interjúnkra>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!