Átalakítottuk a házasítás logikáját
Interjú Pohl Péterrel 2. rész
2014-01-12 | Tóth AdriennA Sauska Villány birtokigazgatójával - aki egyébként a Sauska Tokajt is vezeti - interjúnk első részében arról beszélgettünk, hogyan formálódott a pincészet szőlészeti hozzáállása a még nem egészen tíz évvel ezelőtti indulás óta. Ma pedig a hordós érlelésről, a házasítás elveiről és a rozékról szólunk részletesebben.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A pincészet borainak jelentős része hordóban érik. Milyen utat jártatok be ezzel kapcsolatban?
A pincészet első szüreténél komoly megpróbáltatást jelentett, hogy gyorsan oldjuk meg a hordókérdést. Felmerült a lehetősége a használt hordók vásárlásának, de ezt hamar elvetettük, és kizárólag új hordókat alkalmaztunk. Annak érdekében, hogy ennek hatását csökkentsük, a kisebb űrtartalmú darabok mellett 5-600 litereseket is vásároltunk.
Azóta a koncepciót tovább finomítottuk. Továbbra is alapvetőnek tartjuk, hogy a nagy bornak lehetőséget kell kapnia a hordóban, de nem a fás ízek megjelenítése a cél. Idővel egyre több tapasztalat áll rendelkezésünkre annak kapcsán, hogy melyik hordótípus melyik területhez, fajtához illik. Voltak olyan évek, amikor a kísérletezésben odáig mentünk el, hogy egyszerre hat gyártótól vásároltunk, de mára ez két-három állandó partnerre csökkent.
Hazai vagy külföldi kádároktól vásároltok?
Kizárólag külföldről. Próbálkoztunk hazai beszállítókkal is, de a vakkóstolók során ezek a tételek nem szerepeltek kimagaslóan. Mostanra letisztult a kép, vannak nagy nevek, de akad olyan limitált szériával dolgozó kádár partnerünk is, akinél sorba kell állni, hogy vásárolhass. Ebben Krisztiánnak óriási szerepe van, ő rengeteg hordót előállító kisebb-nagyobb műhelyt személyesen járt végig.
A hordóstílus kialakításában azonban nemcsak a saját tételek összehasonlításának van jelentősége, hanem más, világszinten komoly elismerésnek örvendő borok kóstolásának, elemzésének is, főleg a technológiai háttér-információk birtokában. Fontos, hogy mindig nyitottan álljunk a világ felé; ha tíz dolgot alaposan megvizsgálunk, és abból csak egytől lesznek jobbak a boraink, már nyertünk.
Ez úgy zajlik, hogy Krisztián rengeteg tapasztalatot gyűjt össze az utazásai során, amiket aztán hazahoz, együtt átrágjuk, hogy előrevihetnek-e minket, és ha igen, beépülnek a munkafolyamatokba. De a csapat többi tagjára is vonatkozik, hogy állandóan figyelünk, tudjuk, hogy mik a megoldandó kérdések, és tudatosan keressük rájuk a válaszokat a világban. Így konstans változásban élünk, amelyekkel a cégen belül a vezetőktől a pince- és szőlőmunkásokig mindenkinek tisztában kell lennie.
A portfólió jelentős része házasításokra épül. Milyen elvek alapján áll mindez össze?
Itt, Villányban teljesen másként működik a házasítás, mint a tokaji pincészetünkben. Tokajban a termőhely adta egyediség egy olyan pluszt nyújt, amely miatt más elvek mentén házasítunk. Villányban a cél ezzel szemben, hogy olyan cuvée-ket hozzunk létre, amelyekben az 1+1 legalább 3-at ad. A pince kínálatának központját a vörös házasítások adják, a Cuvée 13, 11, 7 és 5.
Persze itt is változtak az évek alatt a mozzanatok. Az elején az volt a célunk, hogy az adott árkategórián belül minél jobb minőséget produkáljunk. A Cuvée 13 például tartályban és használt hordóban érlelt tételekből állt, míg a Cuvée 11 teljesen fahordós volt úgy, hogy az érlelési időt 10-12 hónapnál húztuk meg, de ez később folyamatosan csökkent. A Cuvée 7 készítésének lehetőségét bizonyos évjáratok kínálják fel. Természetesen ebből is igyekszünk a maximumot kihozni, a boralapanyaghoz igazítva a fahordós érlelést.
Mára annyiban változott a hozzáállásunk, hogy nemcsak a borászati technológia és az árkategória alapján határozzuk meg borainkat, hanem a szőlőfajták kiválasztásának és a házasítás arányainak tudatosításában is nagyot léptünk előre. Úgyhogy a borokat manapság másként fogalmazhatjuk meg: a Cuvée 13 syrah-ból és cabernet franc-ból áll, a Cuvée 11-be a világfajták mellett a kékfrankos visz könnyedséget, eleganciát, a Cuvée 7 pedig a területeket is ötvözi oly módon, hogy minden termőtájról az annak legjobban álló szőlőfajta kerül bele a borba: Siklósról a merlot, Villányból a cabernet sauvignon.
A házasítások mellett megjelenő fajtaborok azt a célt szolgálják, hogy színesítsék a kínálatot. Így palackozunk Cabernet Sauvignont és Franc-t, Merlot-t, Portugiesert, Kékfrankost, Kadarkát, Syrah-t. A Pinot Noir a jövőben várhatóan visszalép itt, Villányban, mert úgy tapasztaljuk, a tokaji pincénk, a talajnak hála, izgalmasabb borokat produkál belőle.
Eddig Villány kapcsán vörösborokról beszéltünk, de nagy jelentősége van nálatok a rozénak is – vagy ez inkább másodlagos termék?
Nem tartom annak, arra is oda kell figyelni. Ennek megfelelően a magas minőségű rozéalapanyag megszületéséhez egy más szempontrendszer szerint kellett újraértékelnünk a szőlőfajtákat, a területeket és a terhelést. Komolyan kell vennünk ezt a műfajt, hiszen évente 250 000 palackos nagyságrendben foglalkozunk vele.
A rozé már a kezdeti koncepcióban is szerepelt?
Nem, Krisztián egyáltalán nem akart rozéval foglalkozni. A vörösborkészítés technológiájának ugyanakkor része volt a lélevétel, így minimális mennyiségben – akár akartuk, akár nem – volt rozénk. Mi lepődtünk meg a leginkább azon, hogy milyen pozitív volt rá a fogyasztói visszajelzés: óriási igény mutatkozott a rozé iránt, amely a mai napig növekszik.
E jelenség hatására ismertük fel annak lehetőségét, hogy a rozé funkcionálhat az induló borászat névjegykártyájaként, hiszen ez által könnyen eljuthatunk a fogyasztókhoz, akik miután e borunkat megszerették, nyitottabbá válnak a többi termékünk iránt is. Ezért a piacra lépés időszakában igyekeztünk minél több fesztiválon, rendezvényen ott lenni, hogy a pincészetünk képviselői személyesen mutathassák be a borkedvelőknek kínálatunkat. Úgy gondolom, hogy sokan személyes jelenlétünkön keresztül ismerték meg a pincét, az így létrejövő emlékeknek pedig szerepe volt a bizalmi kapcsolat létrehozásában, amely a mai napig sok fogyasztót köt a borászatunkhoz.
Tehát fontos volt a pince megismertetésében a rozé. Milyen iskolához tartoztok e bortípus szempontjából?
A 2007-es tétel téglavörös volt; nem sötét, de nagyon piros. Persze ez akkor kevéssé tudatos próbálkozásnak számított. Ma a rozénál a szomjoltó funkciót tartjuk elsődlegesnek; nem akarunk lepalackozott fröccsöt előállítani, de fontos, hogy jól iható, sűrű, gyümölcsös bor szülessen: a maga egyszerűségében kell frappánsnak lennie.
Milyen fajtából nyeritek?
Elsősorban kékfrankosra építünk, ebből a szempontból nagy előrelépést hozott a 2013-as szüret. Mivel azonban viszonylag hamar kellett a kezdeti néhány tízezer palackot a 250 ezres nagyságrendre emelni, a vörösborainkkal ellentétben itt nem tudunk a saját szőlőterületeinkre támaszkodni, vásárolnunk kell. Villányban pedig egyáltalán nem könnyű kékfrankoshoz jutni, általában már februárban megindulnak az egyeztetések annak érdekében, hogy szüretre biztosan elegendő legyen a mennyiség.
Két pincét is vezetsz, egyet Tokajban, egyet Villányban. Hogyan valósítható ez meg?
Mindkét Sauska Pincészetben hasonló a feladatokat látok el. Itt, Villányban ugyan több időt töltök, de Tokajra ekkor is úgy gondolok, mint egy kicsit távolabb fekvő dűlőnkre. Úgy kell működnünk, mintha a két birtok mindössze tíz kilométerre lenne egymástól. A siker titka, hogy egy egységként kell rájuk tekinteni, hiszen ettől lesz kerek az egész. Úgy gondolom, mára sok mindent elértünk, a legfontosabb a jövőben is, hogy folytassuk azt az utat, amely mentén a két portfólió összehangolódik, összecsiszolódik.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!