Befejeztük a Borbál pezsgőjét és Champagne-nyal vitáztunk
Fontos a degorzsálás dátuma?
2016-02-09 | Bánlaki D. Stella
Mikor kell degorzsálni egy pezsgőt? Mennyi idővel a degorzsálás után érdemes felnyitni egy pezsgőt? Fontos tudnunk fogyasztóként, hogy mikor degorzsálták adott tételt? Egyáltalán mi a fene is az a degorzsálás? Útjára indítottuk a Magyar Borok Bálja italát a Garamvári Pezsgőpincészetben, és közben Garamvári Vencellel kapcsolódtunk be egy aktuális Champagne-i vitába.
A hagyományos pezsgőkészítési folyamat (méthode traditionnelle) egyik legutolsó, elhagyhatatlan fázisa a degorzsálás (dégorgement). Miután a második erjesztés és az érlelés végbement, és az elhalt élesztőt, illetve a már nem kívánatos anyagokat (például a borkőkiválást) a pezsgőspalack kupakjába rázták. A degorzsálás során a palack nyakát rövid idő (5-10 perc) alatt fagypont alá hűtik, az üledék "jégdugóvá" fagy, és a koronazár eltávolítása után, a palackban keletkező nyomás hatására távozik a palackból. Ezután éppen annyi folyadékot vesznek el a palackból, hogy a végső ízkarakter beállításához szükséges expedíciós likőr (dozázs vagy dosage) beleférjen: ez 40-110 milliliter lehet. Majd a likőr hozzáadása után a palackot parafadugóval és drótkengyellel zárják le.
A pezsgő felhabzását ilyenkor az alacsony hőmérséklet akadályozza meg, de a palackok még így is mintegy fél bar nyomást veszítenek, mire elérnek a futószalag egyik végéről a másikra. A folyamat ma már szinte mindenhol gépesített, és pillanatok alatt megtörténik: a Garamvári Pezsgőpincészetnél egy-egy degorzsálás alkalmával 1500 palack is elkészülhet óránként.
A Borászportál korábban videót is készített a Garamvári pezsgők degorzsálásáról
Seprőn a nyers pezsgők évtizedekig eltarthatók úgy, hogy nem veszítenek a minőségükből. De a budafoki Garamvári pince végeláthatatlan kanyarulataiban legalább 25 ezer palack pezsgőnek kell már értékesítésre készen is állnia az év minden szakában. Tehát amikor ez a készlet leapad, akkor fogják az évek óta érlelődő alapokat, és degorzsálnak.
A pincében a legrégebbi tétel a 2002-es Extra Dry, de ez már kuriózumnak számít. A 2005-ösből a Prestige Brut készül, a 2007-es a Blanc Fleur és a Rosé alapanyaga, a 2008-as alap a Classic Brutot és a Sweetet adja. (A Classic Brut pontosan ugyanabból a 2008-as alapanyagból készül, mint a Sweet, a kettő között kizárólag a dozázs, illetve annak alapbora adja a különbséget.) Ezekhez a készletekhez nyúlnak tehát, amikor a boltok polcairól vagy az éttermekből elfogynak a Garamvári palackok. Ottjártunkkor éppen az idei Magyar Borok Bálja hivatalos pezsgőire, azaz a 2011-es Garamvári Prestige Brut degorzsálására került sor, hiszen ez lett a Külügyminisztérium hivatalos pezsgője is, így hirtelen megnőtt rá az igény.
Mit jelent a degorzsálás egy átlagos fogyasztónak?
Legyünk őszinték: az átlagos pezsgőfogyasztó számára, legalábbis Magyarországon valószínűleg nem jelent semmit a degorzsálás dátuma, már csak azért sem, mert a legtöbben tankpezsgőt fogyasztanak (méthode charmat), így nem is találkoznak ilyen információkkal.
Miért Budafok?
Budafok bányászvárosként vonult be a történelembe; a bányák kiapadása után a vájatok bortárolásra kínálták magukat. Garamvári Vencel 5000m2-es pinceágát a '90-es évek privatizálási hullámával vásárolta meg. A pince 8-12 méter mélyen végeláthatatlanul kanyarog, mégis szinte teljesen ki van használva. "Ha mindezt a balatoni birtokon kellett volna megvalósítanom, akkor még mindig ásnék" – nevet. A Garamvári pezsgőkön túl a Sauska, a Puklus Pincészet, Balla Géza és Légli Ottó pezsgői is itt készülnek.
A Garamvári pezsgők hátcímkéjén – még a dizájnváltás után is – feltüntetik a degorzsálás dátumát.
Nemrég kóstoltam egy öt évvel ezelőtt degorzsált pezsgőnket; talán a frissességet, élénkséget hiányolhattam belőle, de ezt leszámítva remek formában volt" – mondta Garamvári Judit, amikor a frissen degorzsált palackból töltött nekünk. A frissen degorzsált pezsgő azonban nem olyan, mint a friss a kenyér, azaz nem a szalagról levéve a legjobb.
A degorzsálást végző gép a palackot háromszor rázza össze a dozázzsal, de ezután a palackokat a pezsgőházak legalább újabb 3 hónapra visszaküldik a pincébe. Ugyanis az expedíciós likőrnek össze kell érnie a korábban évekig érlelődött pezsgővel. (Ezért nem ihatjuk az ottlétünkkor degorzsált palackokat a Borbálon: nem lenne már elég idejük a pihenésre.) A pezsgő ízét, zamatát alapvetően nem befolyásolja a dozázs, csak annak cukortartalmát. Ugyanakkor a cukor kölcsönhatásba léphet a már korábban, a másodlagos erjedés során kialakult egyedi, toastos ízjegyekkel, és még komplexebbé teheti az italt.
3 hónap elteltével azonban az ital készen áll a piacra lépésre, remek formában fogyasztható. Meddig? Garamvári Vencel elmondása szerint náluk
"még soha senki nem reklamált azért, mert a pezsgőnket fáradtnak, túlzottan oxidáltnak találta."
Az alacsony kénes savtartalom és a 6 bar nyomás hosszú éveket garantál a pezsgőknek; a minőségük nem romlik, de persze 4-5 év elteltével az érlelt ízek már megjelennek. Szerinte ugyanakkor ezek a tételek gyakorlatilag életpályájuk csúcsán kerülnek a boltokba és az éttermekbe, és néhány, de legfeljebb 5 évnél tovább nem érdemes várni az elfogyasztásukkal. Főleg nem akkor, ha nem megfelelő körülmények között tároltuk őket.
Mi a megfelelő körülmény?
Ahogy a borokat, úgy a pezsgőket is 5-15 fok közötti hőmérsékleten, fénytől védve tároljuk, és ne mozgassuk, ha nem muszáj. A pezsgőspalackokat nem kell fektetni, hiszen ahogy Garamvári Úr elmondta, ezekben a magas szénsavtartalom lebegő párát tart a folyadékszint fölött, vagyis akkor is folyamatosan nedvesség éri a parafadugót, ha az nem érintkezik az itallal.
A megfelelően tárolt, a kivételes évjáratokból származó legnagyobb – az utánozhatatlan – champagne-ok profitálhatnak a hosszabb érlelésből is. Mivel azonban ezeket eleve csak borsos áron vásárolhatjuk meg, kockázatot jelenthet (túl sokáig) várni velük.
Champagne-ban egyre erősödő trend a degorzsálás dátumának feltüntetése a pezsgőspalackokon. Ahogy a Garamvári Pezsgőpincészet, úgy az AR Lenoble pezsgőház is a közelmúltban változtatta meg pezsgői megjelenését. A Champagne-i pincészet számos egyéb adat mellett jelölte a palackozás dátumát és az ital cukortartalmát is, a degorzsálás pontos időpontjának publikálása ellen viszont határozottan fellépett.
Antoine Malassagne, a pincészet tulajdonosa és vezetője szerint félő, hogy az ilyen információk "jelentéktelen számokká degradálják a borkészítési folyamatot", ráadásul olyan számokká, amelyeknek jelentését a legtöbb ember nem is érti. Malassagne azt is hozzátette, hogy szerinte nincs "ideális degorzsálási időpont", mert az mindig adott tétel függvénye. A Lenoble egyébként nem hoz forgalomba pezsgőt anélkül, hogy az a degorzsálás után legalább 4-6 hónapot ne érlelődött volna.
A Garamvári pezsgők egyik kísérője lesz a Magyar Borok Bálján: harcsafilé osetra kaviárral
A Moet Hennessy – Louis Vuitton birodalom egyik tagja, a Ruinart a több évjárat házasításából származó pezsgők esetében nem nyomtatja a címkékre dátumot, a gyakran gyűjtőknél landoló évjáratos tételek esetében azonban igen. A szintén a birodalomhoz tartozó, a NV pezsgőkre specializálódott Krug pedig áthidalja a problémát: 2012 óta a palackokra egy ID-kódot nyomtat, amely alapján a kíváncsi vásárlók az interneten megtalálhatják a számukra fontos dátumokat.
Champagne borvidéke, pontosabban a Comité Champagne az elmúlt hónapban már tárgyalt arról, hogy szükséges-e egy minimális érlelési idő meghatározása a degorzsálást követően. Amíg döntés születik, a Garamvári pezsgőkre addig is számíthatunk, ezeket biztosan a lehető legnagyobb odafigyelés mellett készítik, és még a degorzsálás időpontját is elárulják.
Olvassa el, hogyan értékelte a Vinoport az Optimum Brut 2011-est>>
Ha érdekli, milyen báli fogást kreált mellé a Borbál sztárséfje, ide kattintson>>
Kattintson, hogyan nyilatkozott Garamvári Vencel a név- és dizájnváltásról>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Két különleges bor a Jura borvidékről: vin jaune és vin de paille
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!