Csak a furmint által tudom elképzelni a továbblépést
Látogatóban Szepsy Istvánnál 2. rész
2012-02-25 | Tóth AdriennSzepsy Istvánnal zajló beszélgetésünk tegnap a furmint eredetétől indult, majd rátértünk a modern kori tokaji bortörténet furmintközpontú áttekintésére, előbb az aszút, majd a késői szüretelésű cuvée borokat véve sorra. A furmint mint fajta számára manapság igazán fontos kérdések azonban csak most következnek, amikor a szárazbor-készítés filozófiáit és nehézségeit vesszük górcső alá.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A száraz borokkal a késői cuvée-k sikere után kezdtek foglalkozni?
Nem, tulajdonképpen már 1997-ben elindultak az első tudatos, szárazbor-kísérletek. Ekkor még nem gondoltam alkalmasnak a furmintot ehhez a bortípushoz. Ebben az időben ugyanis főleg külföldi befektetők által irányított pincészetekben készítettek száraz furmintot, tartályos erjesztéssel és érleléssel, engem pedig ezek a tételek nem igazán győztek meg, uniformizáltnak tartottam őket.
1998-ban és 1999-ben is próbálkoztunk: a szüret végén leszedett termésből készítettünk nem édes bort. 1999-ből palackba is került egy félédes tétel, de ez olyannyira nem tetszett, hogy el is ment a kedvem az egésztől.
Aztán jött 2000, amely az évjárat különleges adottságai miatt sokat jelentett számunkra. Az Úrágyában még késői szürettel is olyan termést szedtünk, amely nem töppedt, nem aszúsodott, és a cukor sem szállt el. Elkészítettünk egy olyan bort, amely – az édes tételektől eltérően – karácsony körül már kóstolható volt. Emlékszem, a kóstolókon mindenki lecövekelt mellette. A következő évjáratokban megpróbáltuk még ugyanazt a szőlőkondíciót reprodukálni, de azóta sem sikerült. Van, amire csak a természet képes.
A 2000-es évjárat után már egyenes volt a száraz út?
A 2001-es évjárat nem sikerült, így azt le sem palackoztuk. A 2002-es száraz borba botritiszes szemek is kerültek, mert egyszerűen csak ilyen fürtök voltak, de beházasítottuk az aszúsodott részeket is, mert féltettem a komplexitást. Ezt azonban azóta már nem tartom szerencsésnek.
A száraz bor szempontjából a legfontosabb évjárat 2003 volt, ez 1992-vel, amikor elkezdtük a termésválogatást, és 1999-cel, amikor a késői szüretet, a fordulat éveinek számítanak a pincészet történetében. 2003-ban az igazi fordulat a tudatosság tekintetében következett be. A korábbi királyudvaros száraz tételeket a francia, amerikai és angol szakértők rendre kritikával illették. Általában az volt a kifogásuk, hogy kevesellték a gyümölcsösséget, magasnak tartották az alkoholt, túlzónak a fát és alacsonynak a savtartalmat. Pedig én pont ez utóbbi szempontot tartottam fontosnak a fogyaszthatóság támogatására.
Először dühös lettem, utána azonban ráébredtem, hogy egy óriási lehetőség áll előttem, ha egyelőre még nem is látom pontosan, mit rejt. Ezért a rákövetkező tavasszal úgy döntöttem, a saját pincémben rögtön a száraz borok felé fordulunk. A Királyudvarnál is várható volt a változás, de ott még nem látszott ilyen tisztán az út. A Szepsynél azonban 2003-ban már ezen elképzelés szerint metszettünk, és innentől kezdve az új területek kiválasztásakor a jó száraz boros dűlőket kerestük.
Melyek voltak a legfontosabb új kérdések, amelyek a száraz borok készítése kapcsán merültek fel?
Az almasav jelentette az egyik legjelentősebb ilyen kérdést. Ebben az időszakban úgy gondoltam, nem jó az, ha meghagyjuk, mert maradék cukor nélkül nem jöhet létre egyensúlyi állapot. Azóta ebben a kérdésben változóban van a hozzáállásom, bár ma sem törekszem rá, hogy megmaradjon, de ha a természet úgy hozza, elfogadom.
Most utólag például úgy gondolom, hogy 2010-ben nem kellett volna ragaszkodni az almasavbontáshoz, néhány késői szüretelésű fürt beházasításával gondoskodhattunk volna a maradék cukorról. Újra és újra rájövök, hogy minden dűlőben, minden évjáratban másként kell dolgozni. Ahogy bővülnek a tapasztalataink, egyre több lehetőség közül választhatunk.
Milyen alapanyag szükséges ahhoz, hogy elkerülhetővé váljon az almasavbontás?
Mostanában burgundi mintára, több körben zajló szürettel kísérletezünk. A Szent Tamásban öt, az Úrágyán három alkalommal szüreteltünk. Így rendelkezésünkre állnak elevenebb, gyümölcsösebb alapanyagok, és vannak teltebb tételek is. A különböző alapanyagok lehetővé teszik, hogy ne kelljen 100%-ban erőltetnünk az almasavbontást.
Úgy vélem, nekünk különösen is érdemes figyelnünk Burgundiára, hiszen ott a chardonnay-ból több száz éve készítenek magas minőségű száraz fehérbort. Tény, hogy a chardonnay szőlészetileg és borászatilag egyszerűbb terep, mint a furmint, hiszen nem rendelkezik olyan természetesen magas almasavtartalommal, viszont szerintem nem is képes olyan komplexitásra. A furmint esetében jelentősebb évjáratkülönbségekkel is számolnunk kell, a megoldást a chenin blanc és a rajnai rizling fajtákhoz hasonlóan a maradék cukor jelentheti, de csak természetes erjesztési folyamat mellett, hűvös évjáratokban.
Milyen átalakulásokat lát még ennél a borkategóriánál?
A termékleírás ma lehetővé teszi, hogy ne kelljen feltüntetni a fajtanevet, úgyhogy mostanában azon gondolkozom, hogyan lehet hitelesebben bemutatható egy dűlő az ottani eredeti fajtaarány megtartásával. Ennek bizonyítására 2011-ből elkészítjük a Nyúlászó és a Birsalmás száraz borokat, amelyek furmint, hárslevelű és sárga muskotály házasításával készülnek.
Ezen borok külön kerültek erjesztésre, majd házasításra?
Nem, itt egy időben zajló szüretről és fermentációról volt szó. Ez azzal járt, hogy mikor a furmintot szedtük, a hárslevelű már magasabb érettségi fokon volt, ugyanúgy, mint a sárga muskotály, de ez egyáltalán nem áll rosszul nekik. Az erjesztés itt sem irányítottan zajlott.
Milyen szerepe van a száraz borok tekintetében a furmintnak mint fajtának?
Lassan oda jutok, hogy most már csak a furmint által tudom elképzelni a továbblépést, a presztízsnövekedést. Azokat a tételeket, amelyeket eddig csak a gazdasági kötelezettségek miatt készítettük, a jövőben kivesszük a portfólióból. Alapvető célunknak a furmint elismertségének növelését tartom. A fajta presztízsének emelése ugyanis – véleményem szerint – hasonló hatással lesz a mi márkánkra, a borvidékre és az egész országra.
A furmintban nagyobb lehetőséget látok, mint akár a sangiovesében, hogy szintén egy nagy jelentőségű helyi fajtával hasonlítsuk össze magunkat. A furmint ugyanis több kategória esetében is működőképes. A legfontosabb kérdés persze most az, hogy lehet-e furmintból világviszonylatban is csúcsminőségűnek számító száraz bort készíteni? Szerintem lehet.
Persze sok kérdés van, amit a jövőben még át kell gondolni. Meleg évjáratokban veszélyes lehet a túl magas alkoholtartalom, míg hidegekben a korábban említett almasav. A gyümölcsösség jelenléte a borban tudatosabb borászati technológiával fejleszthető. A fajta ismeretlenségét én előnynek fogom fel. Azt is szerencsésnek tartom, hogy a furmint képes a termőhely ásványosságának visszatükrözésére, amihez egyrészt a fajta aromatikai visszafogottsága, másrészt a termőhely karakterének erőssége szükséges.
Milyennek értékeli az az utat, amit eddig a száraz furmint bejárt?
Ez tulajdonképpen csak egy hétéves történet. Ezalatt a rövid idő alatt pedig akkor is óriási előrelépéseket tettünk, ha hibáztunk is közben. Mára azonban úgy vélem, túlléptünk a túl hosszú hordós érlelés jelenségén, az egyes esetekben erőltetett almasavbontáson és az alacsony kénszint által jelentkező problémákon. Amin most dolgozunk az az, hogy jobban eltaláljuk a fajta, az évjárat, a dűlő igényeit.
Annak érdekében, hogy ezen az úton minél mélyebb ismeretekre tegyünk szert, a jövőben új, kifejezetten limitált, egyedi tételekkel is megjelenünk. 2011-ből például kiemeltünk a Szent Tamásból származó tételek közül egyetlenegyet, a negyvenötödiket. A hordóválogatást egy olyan hatvanéves ültetvény adja, amely karós művelésű, és laza, kis fürtökkel bír. Az altalajban itt 4 réteg zeolit rakódott egymásra (vörös, sárga, zöld és csontszínű), miközben a pH a savanyútól a meszes felé növekszik. A tőkéket az év folyamán kizárólag kézzel gondoztuk, azok nem kaptak szerves fungicideket sem. Ez az alapanyag a szüret második feléből származik.
Ezen túl a Betsekből is készül egy önálló tétel. Ennek a dűlőnek a talaját fehér tufa alkotja, szintén jelentős zeolittartalommal. Féltem is, hogy ez az ásványi jegy eluralkodik majd a boron, de ez nem történt meg. Az itteni ültetvényünk ötvenéves és kordonos művelésű.
A harmadik érdekesség a Dorgó lesz. Ez egy új próbálkozás. Az innen készített bort, úgy tervezem, a következő három-négy évben csak bemutatókon lehet majd kóstolni, esetében szeretném elnyújtani a piacra dobást. A talaj itt darabos, szürke perlit.
A figyelme tehát mára inkább a száraz borokra irányul?
A pincészet márkamenedzsmentjét mostantól egyértelműen az egyedi száraz furmintokra alapozzuk. Rá kellett ugyanis jönnünk, hogy az aszúk és az édes borok iránt csak egy nagyon szűk fogyasztói réteg érdeklődik. Emiatt fontos a száraz furmint, ugyanis az tízezerszer több fogyasztót érdekel, mint az édes tételek. Sajnos úgy vélem, hogy a borfogyasztóknak mindössze 1%-a iszik rendszeresen édes bort, és nekik is csak az 1%-uk olyat, amelyik természetesen édes.
Véleményem szerint, ha a jövőben a termőhely rangja széles körben is bizonyításra kerül, újra komolyabb hangsúlyt fektethetünk az édes borokra. Ezen belül én egy, a szamorodni irányába való eltolódásra számítok. Ez az édes kategória ugyanis relatív biztonságosabban szüretelhető, hiszen egyszerűbb fürtöket szedni, mint szemeket, előbb ad jól fogyasztható bort, és remélhetőleg a termőhelyek jegyei is megjelennek az ízében.
A száraz borok terén a közeljövő legfontosabb feladatának a kisfürtű tőkék szaporítását tartom. A bogyóméretnek különösen nagy szerepe van a száraz borok esetében, a nagyobb fürtű klónokat inkább az édes borok tekintetében vélem használhatónak. Sok az előttünk álló feladat, azonban 2010 után a 2011-es évjáratnak hála, visszatért az önbizalmunk, így bátrabban indulunk el az új utakon is!
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!