Czinki Tamás: „Inspirálnám a hazai étteremtulajdonosokat, hogy alkalmazzanak sommelier-t”
Interjú az első magyar Master Sommelier-vel
2020-11-13 | Geri Ádám
Ami eddig nem sikerült „Master of Wine-ban”, az most összejött a „Master Sommelier-ben”. A 34 éves Czinki Tamás sommelier az első, aki a magyarok közül megszerezte a világ egyik legrangosabb szakmai titulusát. A Vinoportnak elmondta, miért kellett ehhez Angliába költöznie, kívülállóként milyennek látja a hazai állapotokat és hogy kíváncsiak-e egyáltalán itthon egy „kibic” véleményére.
2013-ban mentél Angliába. Miért hagytad itt Magyarországot?
Addigra már eldöntöttem, hogy borral szeretnék foglalkozni, a sommelier képzést és a karrierépítést illetően viszont akadályokba ütköztem. Hét éve nagyon gyerekcipőben járt itthon a szakma, miközben Anglia már akkor is a világ borkereskedelmi központjának számított.
Milyen konkrét akadályokkal szembesültél itthon?
Nagyon kevés volt a kifejezett sommelier pozíció, ahol én dolgoztam, ott is sokkal több minden tartozott a munkakörömbe. Specializálódni szerettem volna. Másrészt
nem igazán alakult még ki egy sommelier közösség,
akik együtt kóstolnak, tanulnak, fejlődnek. Nehézséget okozott a külföldi borok beszerzése is, kis túlzással még osztrák tételekhez is csak üggyel-bajjal jutottam. Bortermelő országként egyszerűen keveset importáltunk. Ma már ebben, úgy gondolom, sokkal jobban állunk.
A cím megszerzése után adott egyik interjúdban azt állítottad, Magyarországról szinte lehetetlen lett volna elvégezni ezt a vizsgát. Ezek szerint még mindig nem adottak itthon a körülmények?
Mint mondtam, Anglia a borvilág központja, sokkal „sűrűbb” a mezőny, rengeteg étteremmel, Master Sommelier-vel, nagyon erős a szakmai háló, így egymást húzzuk, segítjük. Ott évek óta működik, ami nálunk még csak most van kibontakozóban. Márpedig enélkül nehéz egy bizonyos ponton túl továbbfejlődni, kellenek hozzá a hasonló vagy még magasabb szinten álló kóstolópartnerek. És elengedhetetlen a támogatás a munkahely részéről is: adjanak kicsivel nagyobb szabadságot a borválaszték, a csapat, a bor-étel párosítások összeállításánál, hogy a határok feszegetése által is tudd magad képezni. Természetesen mindezt csakis úgy, hogy közben a tulajdonost és a vendégeket is elégedetté teszed.
Court of Master Sommeliers – a csúcsok egyik csúcsa
A Court of Master Sommeliers Nagy-Britanniában alapították azzal a céllal, hogy segítsék a szállodák és éttermek italfelszolgálási sztenderdjeinek kialakítását. Az első sikeres Master Sommelier vizsgát 1969-ben tették, az azóta eltelt fél évszázadban további 268 jelölt kapott diplomát és Master Sommelier címet. A rendkívül magas és összetett követelmények miatt a szakma másik csúcsának tekintik a Master of Wine cím mellett. Mindkét titulust a világon mindössze négyen mondhatják magukénak, többek között a Tokajban élő amerikai Ronn Wiegand.
Tavaly azt nyilatkoztad, szerinted a hazai mostoha állapotok nem annak köszönhetők, hogy két, egymással rivalizáló sommelier szövetség működik, sokkal inkább az éttermek tulajdonosai a felelősek ezért. Az előbb említett támogató légkör hiányára gondoltál?
Valóban úgy gondolom, nem vezethető vissza minden a széthúzásra, bár kétségtelen, hogy az nem segít.
Nem látom értelmét a két sommelier szövetségnek,
de a legnagyobb hiba szerintem az étteremtulajdonosok felfogása. Sok helyen nemhogy ez a szabadság nincs meg, de még odáig sem jutnak el, hogy felvegyenek egy külön boros szakembert, aki a készletezéssel, bor-étel párosítással, borlap összeállítással foglalkozna. Ezt a feladatot az étteremvezetőkre bízzák.
Kérdés, tart-e már ott anyagilag és tudásban a magyar borfogyasztó, hogy megérje egyáltalán sommelier-t foglalkoztatni.
A hosszútávra tervező, fine diningban gondolkodó tulajdonosnak egy ponton igenis meg kell próbálnia szintet lépni és alkalmazni egy sommelier-t. Adnia kell erre. Egy év után aztán üljön le és vonjon mérleget: változott-e az étterme megítélése, nőtt-e a forgalom, az eladott borok mennyisége. Ha nem, akkor még mindig visszakozhat.
Négy évvel ezelőtt megnéztél itthon egy sommelier versenyt. Az ott látottakkal sem voltál megelégedve, mondván, ez nem üti meg a nemzetközi mércét.
Remélem, azóta változtak a dolgok, de kétségtelen, hogy akkor maradt bennem hiányérzet. Azon a versenyen kiválasztották Magyarország legjobb sommelier-jét, aki aztán a világbajnokságon is képviselhette hazánkat, a válogatón azonban nem koncentráltak eléggé a nemzetközi piacra. Előrebocsátom, az elméleti feladatokat és a kóstolást nem láttam, a gyakorlati próbatételek között viszont nem igazán volt nemzetközi borral kapcsolatos, miközben a világbajnokságon csak azzal találkoznak. A kvalifikációs folyamatnak erről is kellene szólnia, komoly hátránnyal indul így a hazai győztes a fő megmérettetésen.
Az egyes országok VB-válogatói nem egységesek? Mást kérdeznek Londonban, mint Budapesten?
A feladat nagyon hasonló és mégis más. Mondok egy példát: Angliában – akárcsak utána a világbajnokságon – mondjuk mutatnak egy képet öt borról a világ különböző részeiről és azt kérik tőled, mesélj a termelőről, a szőlőfajtáról vagy a borvidékről. Budapesten ugyanezt a feladatot valószínűleg öt magyar borral kéne elvégezni. De ez nem csak a versenyről szól. Nagyon sok külföldi fordul meg magyar éttermekben, simán előfordulhat, hogy egy magyar tételt valamelyik általuk ismert külföldihez kell hasonlítani. Kell a rálátás a világpiacra.
Ezzel azt mondod, hogy felkészületlenek a magyar sommelier-k?
Szoktam nézegetni magyar éttermek borlapjait és látom, hogy egyre több helyen nagy hangsúlyt fektetnek a külföldi borkínálatra is. Egyre változatosabb borlapok születnek. Érzem a fejlődést.
Ez így túl diplomatikus. Mondasz neveket, vagy egy számot, hányan vannak, akik szerinted megütik a nemzetközi mércét?
Nevet nem mondok, senkit nem szeretnék kiemelni vagy megbántani. Úgy gondolom, a Michelin-csillagos éttermeinkben és még pár helyen rendben van a nemzetközi borlap, az ezen szereplő tételeket pedig tudni kell értékesíteni, vagyis az ott dolgozó sommelier-knek megvan a megfelelő képzettségük, képességük ehhez.
Megosztod az észrevételeidet a magyar szövetségek bármelyikével vagy az itthoni kollégáiddal? Kíváncsiak egyáltalán a véleményedre?
A két szövetség nem nagyon keres, én pedig nem vagyok az a nyomulós típus. A magyar kollégákkal több kapcsolatom van, szoktak kérdezni, én hogyan alakítottam a pályámat, mit ajánlok nekik és kérik, írjak, ha otthon vagyok, mert szívesen kóstolnának velem együtt.
Nem változott ez most sem a Master Sommelier címed hatására, illetve mert bejelentetted, hogy hamarosan hazaköltözöl?
A Magyar Sommelier Szövetség részéről érkezett egy gratuláló levél, amiben azt is írják, ha hazatértem, számoljak be az élményeimről. Remélem, valami elindulhat.
Engem is rengeteg ember segített idáig, jó lenne, ha ebből vissza tudnék adni,
akár csak azzal, hogy sikerül leültetnem egy asztalhoz a szövetséget és a Magyar Sommelier Clubot. Megteszek minden tőlem telhetőt.
Képzeljük el, hogy igyekezetedet siker koronázza, egymás kebelére borul a két szervezet és közfelkiáltással téged választanak meg vezetőjüknek. Min változtatnál először?
Biztos, hogy küldetésemnek tekinteném a közösségépítést. Azon lennék, hogy kialakuljon egy szakmai kör, ahol a tagok megosztják egymással a tapasztalataikat, segítik egymást. Másrészt inspirálnám a hazai étteremtulajdonosokat, hogy alkalmazzanak sommelier-t, megpróbálnám megértetni velük, hogy a sommelier nem valami sznobéria, hanem tényleg hozzájárul a magasabb minőséghez és a nagyobb vendégelégedettséghez. Amíg ezt nem ismerik fel, addig nagyon sok tehetséges magyar fiatal külföldre vándorol, mert csak ott tud érvényesülni. Végül nagy hangsúlyt fektetnék az oktatásra.
Mennyire intézményesíthető a sommelier képzés? A Master Sommelier címig vezető úton a koordináló szervezet, a Court of Master Sommeliers a négy teljesítendő szinten összesen kétszer három nap képzést nyújt, amúgy mindenki saját magára van utalva.
Nyilvánvalóan nem ezen a kétszer három napon múlik a siker, annál is inkább, mert ezek az alkalmak nem az ismeretátadásról szólnak. Oktatás címszó alatt sem feltétlenül egy iskolai rendszerre, vagy tantermi képzésre gondolok, itt is inkább a közösség és az étteremtulajdonosok szerepét hangsúlyoznám, erősíteném. Utóbbi biztosítsa a sommelier tanulásához szükséges feltételeket, hiszen az neki is hasznára válik. Tanulással motiválhatja a beosztottait, akik nem fognak egy támogatóbb munkahely reményében évente továbbállni, hanem a megszerzett szakértelmükkel az ő éttermének színvonalát emelik.
Konkrét tervvel, vagy valamilyen felkérésre érkezel haza?
Nincs egyelőre semmi konkrétum, a fő mozgatórugó, hogy szeretnék közelebb lenni a családomhoz és újra jobban képbe kerülni a magyar borokkal kapcsolatban.
Borvidékeket, borászokat fogok látogatni az elkövetkezendő fél évben.
Mindenre nyitott vagyok, tanulni szeretnék, aztán majd meglátjuk. Ha megtalálom a számításomat, akkor maradok, ha meg nem, még mindig ráérek a jövőn gondolkodni.
Mi volt a legnehezebb a Master Sommelier cím megszerzéséig vezető úton?
Öt évet fordítottam a tanulmányaimra, ezalatt minden perc olvasás, utazás, kóstoló a családomtól, a feleségemtől vette el az időt. Elképesztő áldozatra volt szükség a részükről. Magukon a vizsgákon pedig a stressz kezelése volt a legnehezebb, ami a magas elvárásokból adódott. Hat bort tesznek eléd, 25 perced van, hogy bebizonyítsd Master Sommelier-k előtt, méltó vagy arra, hogy tagjaik közé fogadjanak. Rengetegen ott véreznek el, hogy ekkora nyomás alatt nem tudnak megfelelően koncentrálni, például nem pontosan a feltett kérdésekre válaszolnak. Rákérdeznek egy borrégióra és te véletlenül az országot adod meg. Bár iszonyú nehéz, mégis meg kell próbálni úgy tekinteni az egészre, hogy az csak az egyik megoldandó feladat abból a rengetegből, amivel életed és munkád során találkozol.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!