Egerben sikerült leírni a tökéletes aszú bogyó receptjét
20 éves kutatás érkezett (az első) mérföldkőhöz
2021-03-19 | Geri Ádám
Évszázados kérdésekre adott tudományos választ az Eszterházy Károly Egyetem munkatársainak botritisszel kapcsolatos kutatása, aminek első eredményeit a közelmúltban publikálták.
Tudományos bizonyítást nyert, hogy a tokaji aszú „egyedibb”, mint a szintén aszúszemeket tartalmazó német és osztrák Trockenbeerenauslese-k és a sauternes-i természetes borok.
Nagyon tömören és hangzatosan így lehetne összefoglalni az egri Eszterházy Károly Egyetem kutatásának a napokban a svájci Plants szakfolyóiratban angolul publikált, szabad hozzáférésű (itt elolvasható) eredményeit. Maga a projekt 20 éve indult az akkor az egyetemre kerülő Dr. Váczy Kálmán Zoltán vezetésével, új lendületet azonban 2017-ben kapott egy jelentős támogatás nyomán.
„Az első években magát a botritiszt, a gomba biológiáját, genetikáját igyekeztünk feltérképezni. 2017-ben tágabb szempontrendszert állítottunk fel, az aszúsodás egész folyamatát akarjuk tudományos alapokra helyezni” – magyarázza a jelenleg az egyetem általános rektorhelyettesi tisztét betöltő szakember. Az első szakasz számos eredménye (lásd keretes) közül a legnagyobb horderejű, hogy – mint egyik beszámolójukban írják – „az aszúsodás során lezajló botritizálódás folyamatát négy fázisban határoztuk meg (1. ép, teljes érettségű szőlőszem; 2. még nem töppedt, de barnás-lilás foltokkal tarkított szőlőszem; 3. már töppedésnek induló, botritiszes szőlőszem; 4. a lilás aszúszem, látens gombafonalakkal)”.
Mondhatni, ez a kulcsa a tokaji aszú egyedülálló karakterének. „Amit mi negyedik fázisként, vagyis ideális aszúszemként azonosítottunk, az nem illeszkedik sem a sauternes-i, sem az Auslese-technológiához. Az ottani borászok nem törekednek rá, hogy a szüretelt teljes fürtökben a szemek elérjék ezt az állapotot, rendelkezzenek az ahhoz tartozó kémiai és fizikai paraméterekkel” – teszi hozzá Dr. Váczy Kálmán Zoltán. A dolgozatukban is hivatkozott 2015-ös francia, egyébként sok tekintetben hasonló vizsgálatnál az angers-i LUNAM Egyetem munkatársai például mindössze négy héten át szedték a botririzálódott szemeket a Loire-völgyben.
Az Eszterházy Károly Egyetem vizsgálatának főbb megállapításai
- az aszúsodást a Botrytis cinerea gomba jelenlétén túl számos más paraméter is befolyásolja, így egyebek között a termőhelyi adottságok, a klimatikus viszonyok, illetve a szőlőművelés technológiája is.
- a szőlőbogyók felszínén megjelenő és jelenlévő gombaközösségek összetétele dinamikusan változik az aszúsodás során, számos más gombafaj tevékenysége is hozzájárulhat az aszúszem kialakulásához
- a gombaközösségek átlagosan változatosabbak a hárslevelűn, ám a szüretidőpont előrehaladtával a mikróbaközösség változatossága a furmint esetében lesz magasabb
- egzaktul leírható, melyik az a szemmel még nem látható, de vizsgálatokkal precízen kimutatható pont, amikor az aszúsodás elindul.
- a csúcsminőséghez a novemberi, illetve évjárattól függően az október végi szüret lehet a legmegfelelőbb.
A botritisz viszont akár már szeptemberben megjelenhet a szőlőn, ez azonban teljesen más aszúbort eredményez, mint a novemberben szüretelt szemek. „A 2015-ös meleg évben a korai aszúszüret gazdag, koncentrált, jó szerkezetű fűszeres bort adott, míg az októberi aromásabbat, krémesebbet” – mutatja be a borban jelentkező különbségeket Mészáros László, a mezőzombori Disznókő Pincészet birtokigazgatója. „Azt vizsgáltuk, mikor valósul meg az összes paraméter legideálisabb együttállása, például a tokaji aszúk különlegességét adó sav-cukor egyensúly. Ehhez akkor biztosított megfelelő cukortartalom, ha a botritisz a már teljes érésben lévő szemeket támadja meg. A savtartalom pedig a jelentős csökkenés után a negyedik fázisban közelíti meg újra az 1-es értékét. Fontos továbbá, hogy a nem megfelelő textúrájú, teljesen kiszáradt aszúszemből jóval kevesebb beltartalmi érték nyerhető ki. A tapasztalt gazdák nyilván kézzel is meg tudják ezt állapítani, de most már fizikai paramétert is tudunk rendelni mögé” – megy bele az egri kutatás részleteibe Hegyi-Kaló Júlia, a publikáció elsőszerzője. A textúra, illetve a héj keménységének vizsgálati módszere is új a maga nemében, az ehhez használt berendezést ők vetették be először aszúszemeknél, korábban az olaszok például a héj keménysége és antocián-tartalma közötti összefüggések feltárásánál alkalmazták.
„A héj keménységének mérésével be lehet azonosítani az első és második fázis közötti átmenetet. Ennek időpontjából, a meteorológiai előrejelzések ismeretében tudunk következtetni, reális esélye van-e a negyedik fázis elérésének a szüret végéig, vagy jobb más termék alapanyagának leszedni az adott ültetvény, parcella termését. A fázisok paramétereinek mérhetőségével ráadásul egyértelműen elkülöníthetővé vált a nemesrothadás a szintén a botritisz által okozott, ám kevéssé szívesen látott szürkerothadástól. Hosszútávon ezek a felismerések alapvetően meghatározhatják a borvidék gazdálkodását” – von gyakorlati mérleget borász oldalról ifjabb Szepsy István. A mádi Szepsy Pincészet régóta együttműködik az egriekkel, a mostani kísérletekhez is az ő Betsek dűlőben található ültetvényükről gyűjtötték a félezer (hét palacknyi) furmint és hárslevelű szőlőszemet.
A szürkerothadás és nemesrothadás közti éles határvonal meghúzása valóban sarkalatos kérdés a csúcs aszúk készítésekor. Ehhez képest a mostani kutatás előtt a „jó” és „rossz” aszúszemek elkülönítését illetően kevés támpont állt rendelkezésre. A még ma is viszonyítási alapul szolgáló 1867-es Tokaj-Hegyaljai Album egyébként kétségtelenül szemléletes leírása minden számszerűsítést nélkülöz (lásd keretes), a 2013 előtti termékleírások pedig gyakorlatilag kizárólag a cukortartalom, vagyis refrakció alapján osztályozták az aszúszemeket (III. osztály: 45-49 ref. %; II. osztály: 50-59 ref %.; I. osztály: 60 ref. %-tól). Utóbbiban ugyanis a kiegészítés, miszerint a nemesen aszúsodott szőlőbogyók „külsőleg hamvas, csokoládébarna, belsejükben sárgásbarna, barna színűek”, valamint „húsállományuk zsíros tapintású”, aligha perdöntő.
Nem hozott jelentős változást a 2013-ban született, jelenleg érvényben levő rendtartás sem. „A hegybíró a NÉBIH-ellenőrrel kimegy a borászathoz minősíteni a már leszedett, feldolgozásra váró szemeket. Mérnek cukorfokot, valamint szurópróbaszerűen szemrevételeznek 1-2 bogyót. Ebből nem tudják megállapítani, hogy a ládákban, kádakban milyen az éretlen szőlőn kifejlődött szürkerothadásos, illetve a tökéletes érettségben botritizálódott klasszikus aszúszemek aránya” – világít rá a rendszer hiányosságára ifjabb Szepsy István.
Részlet az 1867-es Tokaj-Hegyaljai Albumból
Azonban az előbbi négy faj az, mely a tokaji aszúborhoz a legnemesebb aszú szemeket szolgáltatja. Bogyójuk egész szerkezetén különös finomság ömlik el; olvadó testük czukordús, minden durvább rost nélkül; bőrük vékony, korán érnek s így elég időt nyernek, hogy a szőlő a fáján töppedjen össze.
Ez eredmény elérésére szükséges, hogy a fürtökön már julius vége felé az érés világosúló színe mutatkozzék, s septemberre már az érettség beálljon; a midőn aztán, nehány napi eső következtében a bogyók héjainak tágulása a duzzadó édes nedv növekedésével nem tarthatván arányt, a szőlőszemek kirepednek, a vízrészek ekkép kipárologván, a repedéseket finom heg-hártya vonja be, s az összetömörülő növény-czukor-test barnább színt, ránczos külsőt ölt fel, s összetöpörödik.
Képződik az aszú más módon is, de kivételes esetekben. A túlérettségre jutott bogyók t. i. októberben már héjjaik és beltesteikben annyira megvékonyodván, hogy kivált ha éjelenként csípős derek csigázzák meg, nappal pedig a nap sugarai felhevítik, s szikkasztó szelek érintik, ezek folytán a vízrészek azokból mindinkább inkább elillannak, s napról napra összébb fonnyadván, végre teljesen aszúkká válnak.
Hegyalja annál gazdagabbnak tartja szüretjét, minél nagyobb mennyiségű ily aszút nyer, ellenben semmi vagy kevés aszú esetében bármily bőtermésű esztendőt is a rosszak közé sorol, valamint azok közé sorozza azt is, melyben bő aszútermésére, annak képződésekor, huzamos esőzések, vagy tartósan borongó s széltelen napok állanak be. Ilyenkor megrepedvén s be nem hegedtetvén a bogyók, vagy kifolynak, vagy behegedvén, megasznak ugyan, de czukortartalom nélkül, vagy végre – s ez leggyakoribb eset – a repedési sebeket penész és rothadás, a termelőt pedig egy silány szüret feletti kedélyborongás fogja el.
A szemrevételezést és az az alapján történő „hitelesítést” elvileg kiválthatná az Egerben is alkalmazott objektív műszeres vizsgálat, ám ennek a szabályozásba emelését nyilván nem a kutatóknak kell kezdeményezniük. „Nem receptet szeretnénk adni, nem feladatunk definiálni, mi a törvényileg elvárt aszúszem. Munkánkkal a gazdáknak akarunk segítséget nyújtani, hogy tudják, adott évben, adott körülmények között az egyes fázisokban hogyan alakulnak a beltartalmi értékek. Ez alapján mindenkinek magának kell kidolgoznia a legjobbnak gondolt stratégiáját és döntenie például a szüret időpontjáról” – hívja fel a figyelmet Dr. Váczy Kálmán Zoltán. A fenti 1867-es szövegre mindig előszeretettel hivatkozó idősebb Szepsy István kezdeményezésére 2005-ben alakult Mádi Kör Eredetvédelmi Egyesület saját hatáskörében viszont támaszkodna a műszeres vizsgálatra. A tavaly életre hívott kétszintes védjegy-rendszerükben (MOC: Mád Origin Control; MDOC: Mád Dűlő Origin Control)
idővel kötelezővé tennék az aszúszemek ily módon történő osztályozását.
„Nem ismerek még egy olyan bort a világban, ahol az évjárat-karakter ennyire transzparensen és felismerhetően megjelenik, mint a tokaji aszúnál. Ez azt jelenti, hogy a botritizálódás kimenetele rengeteg változótól függ: a szőlő melyik érettségi állapotánál érkezik, mennyire intenzív, adott évben melyik fajták fogékonyabbak rá és még lehetne sorolni” – utal rá Mészáros László, hogy a „sztenderdizálás” még a tudomány által megtámogatva is komoly kihívás jelenthet.
Az aszúsodás folyamatának feltárása minden esetre folytatódik, az Eszterházy Károly Egyetem munkatársai haladnak tovább az első szakaszban kinyert tengernyi adat további elemzésével. „A domináns Botrytis cinereán kívül még számos mikroorganizmus található az aszúsodó bogyó felületén. Ki akarjuk deríteni, ezeknek milyen szerepük van a folyamatban. Másik nagy lépés a szürke- és a nemespenész közötti különbségek biológiai és genetikai vizsgálata lesz” – sorolja az előttük álló feladatokat Dr. Váczy Kálmán Zoltán. Azzal kapcsolatban, hogy a botritisz mellé hamarosan másik gomba nevét is meg kell tanulnunk az aszúsodásban szerzett „elévülhetetlen érdemei” miatt, a megkérdezett szakemberek nem bocsátkoztak jóslatokba.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!