Észterek: mit tudunk róluk?

Évtizedek óta vizsgálják őket itthon és a nagyvilágban egyaránt

2021-05-20 | Geri Ádám

A reduktív, gyümölcsös borok népszerűségének köszönhetően az észterek a világ legjobban kutatott boralkotó vegyületei közé tartoznak. Már ma is sok ismerettel rendelkezünk róluk, de még nem eléggel.

„Napjainkban igen széles körben elterjedt borkészítési mód a reduktív borászati technológia. A nagy szakértelmet, hozzáértést és magas szintű technikai színvonalat kívánó eljárás legfontosabb előnye éppen az illat- és aromaanyagok feltárása és kihangsúlyozása.” Az elmúlt évtizedek boripari folyamatait frappánsan összefoglaló két mondat 2016-ban jelent meg az Agrofórumban Kővágó Róbert tollából. A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet Kecskeméti Kutató Állomása munkatársának szavai leegyszerűsítve azt jelentik, hogy a fogyasztók jó ideje inkább a gyümölcsös ízeket keresik a borokban. Mivel ezek jelentős részéért az észterek felelősek, ezért e vegyületcsoport iránti érdeklődés párhuzamosan futott fel a reduktív borkészítési eljárással a 90-es évektől.

Az észterek az oxigéntartalmú szerves vegyületek egy csoportját alkotják. Alkoholokból (esetleg enolokból vagy fenolokból) és savakból keletkeznek egy molekula víz kilépésével (kondenzáció). (...) Az észter név a német „essig-äther” kifejezésből ered, az etil-acetát egyik régies nevéből. (forrás: Wikipédia)

„A borokban mostanáig mintegy 160 különböző észtert azonosítottak. Élvezeti értékük miatt a gyümölcsészterek kutatása kiemelt jelentőséggel bír. Ezek ugyanis kémiailag analóg anyagok, vagyis a borban olykor megtalálható banánészter például ugyanaz, mint ami a banánban is jelen van” – magyarázza a Vinoport megkeresésére a bevezetőben idézett Kővágó Róbert.

Az észtereknek a borászok szolgálatába állítása már korántsem olyan egyszerű,

többek között azért, mert amilyen kellemesek, olyan illékonyak. Az erjedés vége felé vannak legintenzívebben jelen és egy év alatt általában nagyrészt lebomlanak, átalakulnak. Sokuk mennyisége ráadásul az érzékelési küszöb alatt marad, így külön beazonosítani a borok ízében, illatában őket gyakorlatilag lehetetlen. „Az illataktív anyagok, így az észterek külön-külön és együttesen más illatérzetet váltanak, válthatnak ki, továbbá az érzékelési küszöb is változik bizonyos vegyületek együttes jelenlétekor” – mondja Lovas Miklós, az Eszterházy Károly Egyetem Kutatási és Fejlesztési Központjának tudományos segédmunkatársa.

Az észterek közül a legtöbbet az etil-acetátot vizsgálták. Egészséges borokban az etil-acetát mennyisége általában 50 és 100 mg/l között van. Alacsony koncentrációban (50 mg/l vagy ez alatt) kellemes és hozzájárul az általános komplex illathoz. Viszont 150 mg/l felett ez már savanyú, ecet jellegű, kellemetlen szagot ad. (Forrás: Kállay Miklós – Borászati kémia)

További probléma, hogy míg például az alma esetében az észterek sokasága már magában a gyümölcsben kialakul, a szőlőben igen kevés van belőlük, túlnyomó többségük az erjedés során keletkezik. A fajélesztőkkel folytatott több évig tartó szelekciós kísérletek mellett (ezek során kiválogatják azokat a törzseket, amikkel stabilan elő tudják állítani a kívánt aromaprofilú bort) az ideális körülmények biztosítása a másik út az észterképződés segítésében.

Nagyon leegyszerűsítve azt mondhatjuk, az észterek elsősorban a magasabb rendű alkoholok és a szőlő komponenseinek (általában zsírsavak, szerves savak) kölcsönhatásából jönnek létre, képződésük viszont számos kémiai reakció függvénye. A szabályok és kivételek szinte mindegyike önmagában megérne egy disszertációt – írja Alex Russan SevenFiftyDaily-n megjelent 2018-as részletes cikkében. „Az észterek termelődése az élesztő fajtáján túl a tápanyagellátottságától és az erjedési körülményektől is függ. A tápanyagellátottság tekintetében a legfontosabb faktorok a cukortartalom, asszimilálható nitrogéntartalom és a lipid-tartalom” – magyarázza Lovas Miklós. A cukor mennyisége máris egy kivétel: míg a teljes érésben szedett szőlő esetében a cukor mennyiségével nő az erjesztésnél az észterek mennyisége, túlérett szőlőnél már egyáltalán nem áll fenn ez a korreláció. Az észterek szintézisének és megtartásának kedvez még az alacsony kénessavszint, a musttisztítás, a szénsavas maceráció és úgy általában az oxigén távoltartása.

Észterek: mit tudunk róluk? Lovas Miklós

Az említett erjedési körülmények közül talán az észterek és az erjedési hőmérséklet kapcsolata a legjobban kutatott. „Az alacsony erjedési hőmérséklet (10°C körül) elősegíti a gyümölcsészterek (izoamil-, izobutil- és hexil-acetát) képződését, míg a magasabb hőmérsékletek (15–20°C -ig) a nagyobb molekulasúlyú észterek képződését segítik elő, mint az etil-oktanoát, etil-dekanoát és a feniletil-acetát. A magasabb hőmérsékletek a hidrolízisnek kedveznek, tehát az észterképződést gátolják” – olvasható Kállay Miklósnak a 2010-ben megjelent, a hazai oktatásban azóta alapműnek számító Borászati kémia című könyvében. Erre rímel a már idézett SevenFiftyDaily cikkben Michael Jones, a Scott Labs kaliforniai élesztőgyár specialistájának nyilatkozata, miszerint „az 50-es évek alacsonyabb erjesztési hőmérséklete trópusi gyümölcsös illatokat eredményezett, míg a 70-es években általában magasabb hőmérsékleten zajlott a fermentáció, így ott a virágos észterek kerültek túlsúlyba”.

Az észterkutatás nem olcsó mulatság – világítja meg az egyik legfőbb nehézséget Kővágó. A gáz- vagy folyadékkromatográfiás vizsgálatokat végző műszerek egyaránt több tízmillió forintba kerülnek, az eredmények kielemzése pedig komoly vegyészi munkát igényel. Hazánkban mindazonáltal éppen az ő vezetésével is folynak ilyen kísérletek Kecskeméten, ahol többek között az oda ezer szállal kötődő Generosa (bár Móron állították elő, minden egyebet már a hírös városban végeztek) helyét keresik a termékpalettán. Mint az 2017-ben, a IV. Generosa Szakmai Napon is elhangzott, az ezerjó és a piros tramini keresztezéséből létrehozott borszőlőt sokáig muskotályos fajtaként tartották számon, miközben Kővágó kutatása is megerősítette, hogy a fajta inkább a fűszeres ízvilágú piros tramini tulajdonságait örökölte. A kecskeméti kísérletben kimutatott, a Generosa illatát és ízét leggyakrabban meghatározó vegyületek az izoamil-acetát (banán), a feniletil-alkohol (rózsa) és a kaprilsav (kókuszolaj), míg a muskotályos fajtákra jellemző geraniol, nerol, citronellol, linalol nem található meg a borában.

Észterek: mit tudunk róluk? Kővágó Róbert

Lovas Miklós és kuatócsoportja Egerben többek között a furmint termőhelyfüggő aromaprofilját vizsgálja. „A kutatásaink célja a termőhely okozta különbségek felderítése, ezért az egyéb befolyásoló tényezőket igyekeztünk minimalizálni. Furmint vizsgálataink során legnagyobb mennyiségben az almás, csonthéjas és ananász illatoknak megfeleltethető észtert fedeztünk fel. Ezt kiegészítette egy érzékszervi teszt. A mintegy negyven 2015-ös évjáratú furmintot kóstolva a leggyakrabban említett gyümölcsös aromák sorrendben a citrusfélék, alma, ananász, csonthéjasok és a banán volt, amely jól összeegyeztethető a mért észterekkel” – számol be az eddigi eredményekről a szakember.

Az észterek mindazonáltal csak egy részét képezik az aromáért felelős vegyületeknek. Ahogy Lovas fogalmaz, „már több mint 1000 illatvegyületet azonosítottak a borokban, aromaprofil szempontjából fontosak még a terpének, etanolon kívül az egyéb alkoholok, kéntartalmú vegyületek, aldehidek; ráadásul a korábban elmondottakból következik, hogy az észterek mennyisége többnyire borászati technológia kérdése, mintsem szőlészeti”.

Címkék

észter eger kecskemét kutatás vizsgálat muskotály furmint generosa élesztő fajélesztő erjesztés hőmérséklet

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!