Folyékony topáz: a szamorodni
Hatputtonyos minőség Szepsytől
2017-06-16 | Makai Péter Kristóf
Mai napig világosan emlékszem: minőségi bort életemben először tizenhat évesen kóstoltam, egy tokaji osztálykiránduláson, a Szerelmi pincesoron, a Klastrom pincében.
Akkor tanultam meg a tokaji szőlők szentháromságát, a furmint-hárslevelű-sárgamuskotály ízvilágát, megtudtam, hogy készül száraz muskotályos bor, és elmondták, hogy
a szamorodni nem szőlőfajta, hanem eljárás,
melynek neve a lengyelből származik. A samorodnyt magyarul úgy szokták fordítani: “ahogy termett”, bár a lengyel szótárt felütve közelebb állnak az igazsághoz a “természetes, eredeti, született, spontán” jelentéstartalmak. Régen, a 16-18. században pedig őt hívták (teljes joggal) főbornak, hiszen kiváló minőségén túl az aszúszemek jelenléte miatt sokkal tovább eltartható is volt, mint társai.
Tény, ami tény, a szamorodni valóban úgy készül, hogy a botritiszes és egészséges szőlőszemeket együtt dolgozzák fel. Ennek köszönhetően általában magas cukor- és alkoholtartalmú bort fogunk kapni (tipikusan 100-120g maradék cukorral), ám ha mégis kevesebb szemet támadott meg a Botrytis cinerea gomba, előfordul, hogy száraz szamorodni készül belőle. Akkoriban, kamaszként nem fogott meg a szamorodni gondolata, de a kortyokkal emlékezetembe is beivódott a jól csengő, szláv név.
Persze, az egyszerű képzettársítás az, hogy ha Tokaj, akkor aszú, esetleg furmint. Pedig a szamorodnit is érdemes megbecsülni, hiszen valahol félúton jár a késői szüretelésű borok és az aszúk közt. Aszút akkor kapnánk, ha az egészséges és a botritiszes szemeket különválogatnánk, de ez roppant sok munkát kíván a termelőtől, a szamorodni viszont megkíméli a fagyoskodó borosgazdát. Ugyan bármely engedélyezett szőlőfajtából készülhet, az eljárás trükkös, sok odafigyelést kíván, hogy kihozza a megfelelő szamorodnis aromákat. Az elkészült bor legalább egy évig tölgyfahordóban érlelődik, majd egy újabb évet tölt el palackban, mielőtt a nagyközönség is szájára vehetné.
A száraz szamorodnit sokáig kihalófélben levő fajtának hitték, mivel a piac (különösen a külföldi) inkább az elérhető árú, természetes édes bort kereste az eljárásban, de a mai napig tartja és itatja magát, sőt, a borkészítők egyre inkább visszatalálnak hozzá. A ma készült száraz szamorodnira jellemző, hogy aranysárga színű, és szárazsága ellenére mindenképp mutatnia kell botritiszes jegyeket is. A jó száraz szamorodni (is) telt savú, melyet a magas alkohol hoz egyensúlyba. Ízvilágában a hosszú hordós érlelése miatt egyaránt megtalálható a jellegzetesen tokaji birses, őszibarackos lekváros karakter, amit mogyoró, (zöld) dió, a kenyér vagy élesztő aromája, valamint egyes esetekben a pörkölési jegyek tesznek teljessé.
Viszont az édes szamorodni az, amit a vásárlók jobban keresnek és a szakma is többre tart. Ugyan kevesebb maradék cukor van benne, mint egy aszúban, és többnyire kisebb testű is, illata inkább a kisebb puttonyszámú aszúkét idézi. Egy szép, topázszínű édes szamorodnitól elvárható a kerekség és bársonyosság. Telis-teli van gyümölccsel, elsősorban citrusokkal és barackkal, illetve a mandula, a vanília lehet még vezető aroma, de megkerülhetetlenek a hordós érleléssel járó jegyek is. Az édes szamorodninak szánták azt a feladatot, hogy az aszú mellett felvegye versenyt a nemzetközi édes borok széles felhozatalával, legyen szó akár a sauternes-ről, akár az auslesékről, a szalma- vagy jégborokról.
Ma az édes szamorodni egyértelműen a fine dining világában keresi a helyét. Ha otthon bontják fel, akkor is desszertborként fogyasztják (még ha ez ellen a szakírók ki is kelnek), viszont előkelőbb éttermeknek egyre gyakrabban előfordul, hogy egy-egy étel mellé szamorodnit szolgálnak fel. A történelmi hagyományokból fakadóan Magyarországon kívül elsősorban Lengyelországban ismert. Arrafelé nem ritka, hogy egy jó lilahagymás pirog tetejére csöppentik, mivel a maradék cukor szépen karamellizálódik, és lágyabb ízélményt kapunk. Mandulás, olajbogyós ételek mellé inkább száraz szamorodnit szokás ajánlani, míg az édes változat remek párt alkot a diós, datolyás, kajszibarackos fűszerezésű húsételekkel.
Persze, ha ma újra visszamennék Tokajba, nem a Klastrom pincénél kezdeném a szamorodni kóstolását. Évről-évre kiváló édes szamorodnikat ad például az Oremus és a Zsirai pincészet. Semmi esetre sem hagynám ki a Disznókő pincészet 1413-át sem. Fantasztikusan krémes, déligyümölcsös, fűszeres a Holdvölgy Eloquence-e. Roppantul érdekelne a szamorodniságából másfél százalék alkohollal kilógó Ahogy termett 2007 a Tokaj Nobilistől. Azonban mindőjük közül kiemelkedik Szepsy István neve.
Szepsynek különleges viszonya van a szamorodnival,
nemzetközileg is elismert borkészítőnek számít. Büszke természetes édes borára, még ha ezt néha nem is olyan könnyű tálalni a világ borelitjének. Náluk mostanában 75%-ban furmint és 15-15%-ban sárgamuskotályból, illetve hárslevelűből készül, maradék cukra 180g lesz. Ám még a pincészeten belül is figyelemre méltó édes szamorodnijuk 2012-es évjárata. A dolog pikantériáját az adja, hogy 2012 erősen kánikulás év volt, mondhatni aszályos, márpedig rendes csapadék és magas páratartalom nélkül a botritisz nem végzi el áldásos munkáját a szőlőszemeken. Számottevő mennyiségű aszú nem is készült, javarészt alacsony savtartalmú, alkoholhangsúlyos borok születtek ebben az évben.
Szepsy ezévi szamorodnija viszont
hatputtonyos aszúminőségű lett.
A számadatok tekintetében elmondható, hogy 60% furmint, 30% hárslevelű és 10% sárgamuskotály összetételű, 180g/l maradék cukorral, 11,5%-os alkohollal bír. És a magyar szakmabeliek minden túlzás nélkül egyként rajonganak érte: “elbűvölően elegáns” illatúnak, bozdás, mentás, zöld teás, hársfateás jegyekkel gazdagon díszítettként jellemzik. Nyelven krémes, az illatban ígért bodzát ízében is meghozó, illetve viaszos, picit grapefruitos ízvilágú, ami “nagyon hosszú lecsengésű, melyhez izgalmas parfümös érzet társul,” s közmegegyezés szerint még “emlegetni fogjuk”. Árát is ehhez mérik, de a húszezres nagy aszúkhoz képest elérhető árúnak tűnik a maga 11.000 Ft-jával. Különleges alkalmak méltó megkoronázása.
Fotó: bortarsasag.hu
Szerencséjük lehet azoknak a borbarátoknak, akiknek meghozta a kedvet a cikk a borstílus megízleléséhez, hiszen Szepsy remekműve, ez a világszínvonalú szamorodni a Borkollégiumban is kóstolható. A szamorodni népszerűsítésének igényét jelzi, hogy a boriskola több tanfolyamán is találkozhatunk vele: az Alapfokú borismereti képzésben, az egynapos bevezető kurzuson, és a Borkollégium középfokú WSET-képzésében is terítékre kerül. A Bevezetés a borkóstolásba sűrű programjában tizenkét bor révén ismerheti meg a hegy leve iránt érdeklődő borbarát, hogy miben remekel a szamorodni. Az alapfokú képzésben kitüntetett szerepet kap Tokaj, önálló óra foglalkozik Magyarország leghíresebb, legnagyobb történelmi múltra visszatekintő termőhelyével, míg a középfokú WSET-képzés során világviszonylatban is összehasonlíthatjuk a szamorodnit más országok természetes édes boraival.
Mindenképp érdemes megismerni, hogy mit tud a szamorodni ma Magyarországon. Minden évvel egyre kifinomultabb technológiával, egyre nagyobb borkészítési tapasztalattal rendelkező borászoknak kell bizonyítaniuk az élesedő versenyben idehaza és külföldön is, ami helyreállítja Tokaj renoméját, és jót tesz e topázszínű, folyékony nektárnak. Jó volna tudni, hogy egyre többen ismerik a nevét és meg tudják becsülni a szamorodnit, mert ez a borstílus Tokajban az édes borok arany középútja.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!