Lépni egyet visszafelé
Heimann Zoltánnal beszélgettünk 2. rész
2011-02-07 | Tóth Adrienn
Szombaton elkezdett két részes interjúnk első felében a birtokkal kapcsolatos általános kérdésekről beszélgettünk Heimann Zoltánnal, így szóba került a pincészet létrehozása, a munkában részt vevő család vagy az általuk telepített szőlőfajták sora. Most kicsit más felé fordulunk, és a borászatot egy komplex birtokkoncepció keretében vizsgáljuk. Mielőtt azonban erre rátérnénk, kíváncsiak voltunk, mit gondol a szekszárdi borász a "bio" kérdéséről?
A cikk első részéhez kattintson IDE!
Nincs már vegyszeres gyomirtás, csak fizikai megoldásokat használunk erre a problémára, a kemikáliákat kerüljük. Általánosságban is próbálunk a biogazdálkodás felé fordulni. Bár tudom, hogy ez most elég divatosan hangzik, mégsem azért csinálom, hogy egy új, felkapott trendhez alkalmazkodjak, az én szemszögemből ez a fajta, ma zöldnek tekintett gondolkodás inkább visszatérés a régen megszokott értékekhez.
A különböző szőlészeti, borászati munkafolyamatokon túl felfogható egy komplexebb, amolyan birtokszemléletben ez a kérdéskör?
Persze. Szeretjük például a csirkehúst, láthatják, hogy egy elkerített területen itt kapirgál néhány csirke. Jó, hogy itt vannak, mert az általunk termelt szerves hulladékot elfogyasztják. A feleségemnek meg különösen fontosak, a korábban városi lány ma úgy örül minden tojásnak, mintha kincset talált volna. Fiaimmal januárban disznót vágtunk, és bár volt egy profi hentes is a biztonság kedvéért, azért én voltam a böllér. A tavalyi szarvas sonkám sikerén nekibuzdulva újra elkezdtünk „disznólkodni”. Tegnap szeltünk meg a szalámit, és pont olyan, mint gyermekkorom idején. Jó úton vagyunk? És akkor még nem beszéltünk a befőzésekről, lekvárokról, saját savanyúságokról, vagy a gyümölcs- és paprikaaszalásról.
Teljesen más, de ugyancsak ide tartozik, hogy van egy 120 köbméteres vízgyűjtőnk, ahova az esővizet gyűjtjük. Ez azért is hasznos, mert többek között ezzel permetezünk, de emellett legalább olyan fontos, hogy mi ezt a vizet hűtjük a pincében, nem megyünk vele nulla fok alá, a szokásosnál kisebb hőmérsékletingadozással dolgozunk. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy ne szoruljunk rá a glikolra, ami drágább lenne és kevésbé kényelmes.
Ennek a szemléletmódnak – gondolom – ugyanúgy formálódnia kell, ahogy az megtörténik a szőlőmunkáknál és a borkészítésnél.
Ez egy nagyon összetett dolog. Induljunk ki például abból, hogy amikor ideépítettük ezt a házat, még csak cserépkályha volt benne, így a fafűtésre álltunk rá. Azután amikor hat éve ideköltöztem Szekszárdra, csináltam egy kisebb központi fűtést, hiszen a hűvösebb évszakokban szükség volt rá, a korábban csak nyári lakként használt épületben.
Mivel ide a vezetékes gáz nem jön föl, maradt a tartályos gáz, ami viszont nagyon drága, de ahhoz, hogy legyen melegvíz-szolgáltatás, meg fűtés a pince mellett található kis lakásban, szükség volt rá.
Ugyan rendelkezésre áll a szőlővenyige, de az adja magát, hogy beledaráljuk a földbe. Ennek óriási értéke van, mert a vessző nitrogén utánpótlást visz a talajba, amit korábban a növény a levegőből és a talajból vett fel, és kötött meg. A szóban forgó művelet pont abban segít, hogy a nitrogén visszakerülhessen a talajba, azonban a mikroelem- és nyomelem utánpótlás miatt is fontos.
Vannak, akik úgy közelítik meg, hogy a kint hagyott venyige betegségforrást is jelenthet. Tőlük én azt kérdezem, hogyha a szőlő egészséges volt egész évben, akkor miért lenne betegség-továbbörökítő benne a vessző?
Nekiültem és kiszámoltam, hogy ha be tudnánk gyűjteni a venyigét fűtési célokra, akkor egy 2-3 év forgóval tudnánk haladni, azaz nem minden venyigét hoznánk ki a szőlőből, az egyharmadán mindig kint hagynánk azt és bedarálnánk. A behozott venyige viszont elégséges lenne arra, hogy a belső fűtésünket meg tudja oldani. Ennek megvalósításához még előttünk van egy olyanfajta beruházás, amely lehetővé teszi ennek begyűjtését, tárolását meg egy ehhez illeszkedő kazán- és fűtésrendszer kialakítását. Ezt végiggondolva látszik, mennyire komplex is minden a birtokot érintő kérdés, egy lépésnek általában nem csak egy területen vannak következményei.
Gondolom rengeteg hasonló terv él a fejében.
Jó lenne egy saját kút, többek között a korábban említett hőháztartás miatt is. Javítani lehetne az épület szigetelésén és persze ott van még a napelem kérdése is. Vannak azonban már célok, amelyeket elértünk. Régen például egy hatalmas acéltartályba gyűjtöttük a szemetet, amit egy teherautó vitt el. Ez működött egy ideig, de legutóbb már Bajára kellett elszállíttatni, ami jelentősen megdrágította a dolgokat, meg látványnak is elég ronda volt, ahogy bele volt dobálva minden.
Ezen a ponton úgy döntöttem, kezdjük el szelektíven gyűjteni a hulladékot, motivációnövelőként pedig a tartályt elajándékoztam a helyi szeméttelepnek. Most mindent szét kell válogatnunk, de a karácsonyra érkezett kiskutyák segítenek…
Ennek érdekében az üveget külön gyűjtjük, amiből egy pincénél épp elég akad. A nejlon, műanyag szemétnek is van helye; amint egy bizonyos mennyiség összegyűlik, egy kis préssel kisebb méretű bálába tudjuk tenni őket. Mind a konyhában, mind a pincében különböző kukákkal dolgozunk.
A papírt ősztől tavaszig úgyis gyújtósnak használjuk a fűtésnél, nyáron meg elégetjük. Most éppen építkezünk, ott a bontási anyagot, meg a szőlőben is minden fölösleges fát felfűrészelünk a cserépkályha meg a kemence fűtésére.
Itt a szőlő, a bor, itt vannak a tyúkok, Önök is itt élnek, dolgoznak, lehet termékek szempontjából még szélesebb a kép?
Azt nem hiszem, hogy nekünk disznót kellene tartanunk, de itt mellettünk kiszemeltem már másfél hektárt, ahol szarvasgombával fertőzött szelídgesztenyét, hársfát, mogyorót ültetnék. Ezeknek a fáknak maguktól is van termése. De az akácost például kecskékkel szeretném lepucoltatni, mert a kecskehúst is szeretjük. Birkákkal kellene utánuk itt a füvet nyírni, de rossz hírem van, mert a birkahúst is szeretjük.
Van itt mellettünk egy terület, ami túl meredek a szőlőhöz is, lehetne ott veteményest csinálni egy kialakított teraszon.. Meg persze kellene pár gyümölcsfa és akkor lassan kialakulna egy teljesség felé közelítő állapot.
Honnan jönnek az ötletek, hogy mit hogyan kellene megvalósítani?
Még mindig él bennem az a gyerekkori paraszti kultúra, amit egyszer már megismertem. Nálunk hátul voltak az ólak és az istállók, csirke is volt, dió is volt, meg néha birka is. Működött egyfajta belső rendszer, amelynek keretében a szappant is mi magunk állítottuk elő a disznóvágás után keletkező hájból, zsírból. Fahamuval bekeverve ez lett a mosószappan. Nem mondom persze, hogy nekünk erre a szintre kell visszamennünk, valószínűleg a jövőben is mosógéppel mosunk majd.
Ne ijedjenek meg, ezek a dolgok nem azt jelentik, hogy elmennék egy végletes irányba, alkalmanként iszom csapolt sört, és ha kell, bemegyek egy gyorsétterembe is. Nem akarok eltávolodni a világtól, de tetszik ez a fajta önellátó hozzáállás, részben, mert élvezetet jelent mindezt kialakítani, részben mert büszke vagyok rá. Jó fölvállalni, imázsépítő, mert beleillik a filozófiánkba és költségtakarékos is. Na meg persze készülünk, hogy leendő unokáink is örömmel jöjjenek hozzánk. Nem szeretném, ha nálunk a tévét kellene nézniük.
Hogy áll a gasztronómia egyéb területeivel?
A törkölyünkből már csináltattunk pálinkát. A seprőből meg a présléből borpárlat készült, amely egyelőre tokaji Oremus barrique hordókban várja a sorsát. Idén elkészült egy kis balzsamecet próbálkozásom is.
Sonkát már elkezdtünk csinálni, és úgy gondolom, pont erről kellene szólnia a történetnek. Ahogy most magunknak tesszük üvegbe a lekvárokat, befőtteket meg a savanyúságot, úgy, ha elkészülne egy étteremrész mellettünk, annak pont az lenne a különlegessége, hogy az általunk előállított alapanyagokat szolgálnánk fel. Ez a borászattal egymást erősítő folyamattá válhatna. Lehet, hogy ezek első hallásra, vagy egy külső szemlélő szemével nézve szétfelé húzó folyamatoknak tűnnek, de én már látom, ahogy összeérnek egy, a családi birtok fogalmának minden szempontból megfelelő rendszerévé.
Ja! És még valami. Pénteken vette át Zoli fiunk Geisenheimben a jeles borászdiplomáját. Február közepétől ő is munkába áll, és ahogy elnézem, neki talán még több terve van. Már csak az a dolgunk, hogy egymást erősítsük, és ezek megbeszéléséhez pár pohár jó bor mindig rendelkezésünkre áll.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!