Malac hasaalja kagylóval
Pauli Zoltánnal beszélgettünk 1. rész
2014-02-28 | Tóth AdriennMára szinte közhelynek számít, hogy a borturizmus nem lehet teljes a borászatok mellett működő szálláshelyek és éttermek nélkül. Abba azonban vendégként valószínűleg nem sokan gondolunk bele, hogy milyen nehézségekkel kell megküzdenie egy gourmet étterem vezetőjének a borturisztikai értelemben vitathatatlanul az első helyen álló borvidékünkön, Villányban. Motivációról, koncepciójáról is kérdeztük Pauli Zoltánt, a Gere Attila Pincészethez kapcsolódó Mandula Étterem vezetőjét.
Nem vagyok született villányi. Amikor ide kerültem, azt tapasztaltam, rengeteg kritika éri a borvidéket amiatt, hogy nem tud olyan magas színvonalú vendéglátást nyújtani, amit a borok minősége indokolna. Villányban nem jöttek létre a világ más meghatározó borvidékein megszokott, maguktól a pincészetektől független csúcskategóriájú éttermek.
Ez azonban nem véletlen, hiszen ez a tevékenység egyáltalán nem jelent biztosan megtérülő befektetést. Egy magas kategóriájú étteremnek folyamatosan készen kell állni, mind a személyzet, mind az alapanyagok szempontjából arra, hogy a legjobbat nyújtsa. Villányban azonban nagyon kiegyenlítetlen a vendégforgalom: bár hétköznap is beeshet valaki – és erre nekünk fel kell készülni –, a legtöbb foglalás hétvégére érkezik.
Egy másik tényező, ami szerintem gátat szab annak, hogy maguk a pincészetek sikeres éttermet üzemeltessenek, egyszerűen az, hogy más életritmusa van a vendéglátásnak, és más a szőlőművelésnek, borkészítésnek. Itt nemcsak arról van szó, hogy ez egy külön szakma, hanem arról is, hogy míg a bor egy kiegyensúlyozott, nagy vonalakban előre látható éves ciklus szerint készül, addig egy étterem élete kifejezetten hektikus, akár egy napra előre is kiszámíthatatlan. Egy éttermet működtetni, abban dolgozni izgalmas, de hosszú távon csak az foglalkozhat ezzel, aki igazán szereti.
Mennyiben más csúcséttermet üzemeltetni Budapesten, mint Villányban?
A legnagyobb kihívást a megfelelő munkatársak megtalálása és itt tartása jelenti. Komoly szakmai felkészültséggel a környéken lakók nem rendelkeznek, a legtöbb munkakörbe mi itt, az étteremben neveljük ki a munkaerőt. Persze bizonyos pozíciókban ezt nem tehetjük meg, így vannak olyan szakemberek, akik miattunk költöztek Villányba, és van, aki ingázik, és itt bérel lakást.
Pedig a megfelelő csapat elengedhetetlen: valóban magas színvonalat csak akkor lehet produkálni, ha mindenki maximalista. Úgy érzem, a konyhai brigádunk mostanra nagyon erőssé vált, de ehhez arra volt szükség, hogy az elmúlt öt évben harminc ember forduljon meg ezen a kis konyhán. Az állandó személyzetet leginkább én és a család jelenti, de ez a szakma ilyen.
Ha a körülmények folytán ilyen nehézségekkel kell szembenézned, mi motivál?
A Mandula egy nagyon személyes történet: én szerelemből keveredtem a borvidékre, talán emiatt él bennem egy megmagyarázhatatlan adni akarás. Sokat gondolkodtam, hogy hol tudnék én hozzá tenni a Gere-borélményhez, és a gasztronómia volt az első logikus választás. Ha valaki megérti, mi a szándékom, attól ezért nagyon jól esik a visszajelzés.
Napi szinten két dolog motivál: egyrészt a magas szintű szakmai munka, másrészt a megszülető gasztronómiai élmény. Egy olyan éttermet hoztunk létre, amely nem pusztán arról szól, hogy „valahol vacsorázni kellene”, hanem önálló programot jelent. Ha valaki rászánja az estét a degusztációs menünkre, akkor ő este hétkor leül az asztalához, és onnantól elindul egy izgalmas játék, amely során különböző hőmérsékletek, textúrák, ízvilágok keverednek egymással.
Ezek szerint minden napod az ételekről, alapanyagokról szól?
Igen, de mégsem. Szívügyemnek tekintem azt, hogy a vendéglátás komplex élményt nyújtson, ne csak néhány tál ételt. Ennek egyik legfontosabb vetületét a borok jelentik: a konkrét fogások megszületését azok a borok inspirálják, amelyeket az apósom, Gere Attila megtermel. Nálunk szükségszerűen a borok jelentik az alapot, ezeknek megfelelően konstruáljuk meg az ételeket.
Az imént említett élmény komplexitása ugyanakkor túllép az asztalra kerülő fogáson és a boron, annak fontos része a szerviz is. Az egyedi hangulat pedig még tovább fokozható, ennek szellemében rendezünk tematikus esteket a bor és irodalom vagy a bor és jazz témakörében. Úgy gondolom, ettől emelkedik az étkezés egy olyan dimenzióba, amely igazán egyedi.
Hogyan fogalmaznád meg, milyen konyhát visz a Mandula?
Egy regionális gourmet étteremnek mondanám magunkat. A szezonhoz igazodva azokat az alapanyagokat választjuk ki, és helyezzük a középpontba, amelyek az adott időszakban a régióban és Magyarországon elérhetőek. Egyelőre még sok külföldi alapanyaggal is számolnunk kell, de ezek mennyiségét igyekszünk folyamatosan csökkenteni.
Ez persze csak úgy érhető el, ha egyre inkább tudunk az őstermelőkre támaszkodni. Mi azzal tudjuk motiválni és segíteni őket, ha tiszta helyzetet teremtünk, és megmondjuk, hogy mit milyen mennyiségben és milyen áron tudunk megvásárolni. Óriási lehetőséget látok az alapanyagok helyi előállításában, és ez nemcsak a növények termesztésére és az állattartásra vonatkozik, hanem főleg az élelmiszerré történő feldolgozásukra is. Örülnék annak, ha ezt egyre többen fedeznék fel, hiszen ez egy remek jövedelemforrás lehet a falusi emberek számára.
Ha a konyhatechnikára gondolunk, akkor pedig kreatív konyhaként vagyunk megfogalmazhatóak. Ha kapunk egy jó alapanyagot, például egy süldő, kb. hetven kilogrammos malacot, annak minden porcikáját fel tudjuk használni, méghozzá nem éppen átlagosan. A malac hasaalját például szarvasgerinccel vagy kagylóval kombináljuk, a fejből préselt kocsonyát készítünk.
Melyek azok az alapanyagok, amelyeket hazai, regionális forrásból be tudsz szerezni?
Alapvetőnek tartom, hogy csak magyar sajtokkal dolgozzunk. Szerencsére zöldségből és gyümölcsből is bőven akad. Például a primőrök és a zöld fűszerek terén sokat vásárolok a helyi kertészeti szakiskolától. Borjút, malacot és a kedvenc mangalica-durok sertést egy mecseki tanyáról szerzem be. Ami ennek kapcsán nagyon érdekes, hogy a legjobb alapanyagokat nem a helyi, sok generáció óta itt élő gazdáktól kapom: az ide költöző városelhagyók állítják elő a legtöbb értékes árut. Remélem, ez a pozitív példa esetleg majd újra gazdálkodásra szólítja a falusi embert is.
Pont ezért tartom fontosnak, hogy az eredetvédelem kérdését kiszélesítsük a boron túl az egyéb élelmiszerekre is. Olaszországban és Franciaországban mindez egyértelmű, ott a szabályozás segíti abban a kistermelőket, hogy meg tudják fogalmazni, mitől egyedi az általuk előállított produktum. Egy ilyen rendszer persze attól lesz sikeres, ha önként lehet csatlakozni a magasabb kritériumrendszerhez, és ha adott a folyamatos ellenőrzés is.
Úgy gondolom, ha ez elindulna, pár éven belül meg lehetne valósítani, hogy szinte kizárólag helyi termékeket használjunk, hiszen a változó alapanyagbázis lekövethető egy rugalmasan frissülő étlappal. Az egyedi, szép alapanyagoknak a napi ajánlaton a helyük.
Cikkünket holnap ITT folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!