Minden, amit tudni akartál a hagymányos pezsgőkészítésről, avagy a méthode traditionnelle-ről
A hagymányos pezsgőkészítés, avagy a méthode traditionnelle
2022-12-22 | Vinoport
Így készül a világ összes márkás – s néha meglehetősen drága – pezsgője. Franciaországban ennek champagne a neve, de számos helyen készül a pezsgő hazájában másutt is „eredeti francia pezsgő”, de azok csak a „crémant” (kréman) feliratot viselhetik a címkén (és a Luxemburgban készült társaik is).
fotó:fr.wikipedia.org
Spanyolországban Cava, Dél-Afrikában Cap Classique a neve, míg általában „méthode traditionnelle” (traditional method) áll a palackon. Az eredeti megnevezés „méthode champenoise” (vagyis, champagne-i módszer) volt, de az EU 1994-ben betiltotta a módszer e nevének használatát, eredetvédelme okán, mondván, ez a megjelölés megtévesztő jellegű.
A hagyományos pezsgőkészítés lépései a következők:
Palackba töltés (tirage –tirázs)
Amikor elkészül a cuvée, a palackba töltés előtt van egy fontos művelet, amelyről kevés szó esik, pedig fontos a pezsgők esetében. A bor stabilitása érdekében – ami a pezsgőnél különösen fontos – hideg stabilizálás történik, amelyre több módszer létezik. A bort –5°C -ra hűtik, így a tartarátok, a borkő, amik később üledéket képezhetnek a palackban, kiválnak a borból. A Champagne-ra jellemző palackos erjesztés célja, hogy gyöngyözzön, innen a francia elnevezés: „prise de mousse” (príz dömussz, mondjuk, kissé pongyola fordításban: habosítás vagy buborékképződés).
A palackokat ezután a termelő pincéjében vízszintesen (sur latte – szür látt) sorokat képezve szorosan egymás mellé lefektetik. Ma már sok termelő eleve dróthálós ládákban (caisse-palette) tárolja a palackokat. A másodlagos erjedés során, az elkövetkező 6–8 hétben az élesztő „felfalja” a cukrot, s az alkohol mellett szén-dioxid keletkezik a borban, valamint észterek, amelyek nagyban hozzájárulnak a sajátos ízek kialakulásához. Mint az erjedés, ez is nagyban függ a környezet hőmérsékletétől. Egyenletes és alacsony hőmérsékleten a másodlagos erjedés és az azt követő élesztő-autolízis lelassul, de így komplexebb aromák alakulhatnak ki az italban.
Érlelődés a seprőn (maturation sur lies – matürászjon szűrli)
A palackok fénytől elzárva hosszú időt töltenek a pincében, átlagosan +12–14°C -on. A szabályok a nem évjáratos champagne esetében minimum 15 hónapos pincében történő érlelést írnak elő, ebből 12 hónapot feltétlenül seprőn tölt a készülő pezsgő. Az évjáratos pezsgő esetében ez az idő minimum 3 év, de ennél általában hosszabb ideig érlelik a legnemesebb italokat. A seprőt a palackban felszaporodott és üledéket képező élesztő alkotja. A buborékképződés (prise de mousse) során az élesztő fokozatosan elhal, sejtjei végül lebomlanak és enzimjeik interak- cióba lépnek a borral (élesztő-autolízis).
Rázás – degorzsálás – ízesítés
A hosszú pihenést követően mozgalmas időszak következik: a palackban felgyűlt üledéket el kell távolítani. Az érlelés során a palackokat vizszintesen tárolják. A képződött üledéket a palack szájához kell juttatni. Ezt szolgálja a rázás.
A rázás egy bizonyos időszak, amikor is a vízszintestől a függőleges felé haladva időről-időre változtatják a palack pozícióját. Ennek eredményeképpen az üledék lassan a palack oldaláról a palack nyakába csúszik, onnan pedig a dugó műanyag tartályába.
Ezt követi a seprőtelenítés, azaz a degorzsálás (dégorgement – dégorzsöman, angolul: disgorgement - diszgordzsment) vagyis a seprő el- távolítása. Bármelyik módszert is használják, a palackokat a seprőtelenítési folyamatot követően gyakran még egy ideig a fejükön állva tárolják.
Végül a palackokat az állványról rekeszbe helyezik, függőleges állapotban, koronazárral lefelé. Ehhez a folyamathoz a palack nyakát –25 °C -os sóoldatban lefagyasztják, így egy „jégdugó” keletkezik a nyílás közelében, amely magába zárja az üledéket.
Majd a palackokat talpra állítják, és egy futószalagra helyezik. A jég az üledéket magába zárja, így a bor tiszta marad. A koronazárat ezt követően eltávolítják, a jégdugó pedig ebben a pillanatban kiröpül az üledékkel meg a műanyag tokkal együtt. Innen már az egész folyamat – vagyis a végső dugó behelyezése - automatizálva van, és nagyon gyorsan történik, hogy elkerüljék a nyomásvesztést és az oxidálódás lehetőségét. Ekkor azonban ismét kerül némi oxigén a palackba, ami segít az aromák fejlődésében.
Ízesítés/dosage
A jégdugóval azonban mindig eltávozik egy kicsi bor is a palackból, ezért azt a megfelelő szintig pótólják, majd a bor és nádcukor keverékéből álló liqueur de dosage-t (likőr dödozázs), azaz, más néven liqueur d’expedition-t (likőr dekszpédiszjon – expedíciós likőr) adnak hozzá. Ez az utolsó lépés, amikor a pincemester még bele tud avatkozni a bor végső stílusába.
Palackok zárása – elegyítés – „vizsgálat” / bouchage – poignettage − mirage
Az ízesítést/dosage-t követően a palackot azonnal le kell zárni. Egy igazi pezsgő esetében ez parafából készült dugóval történik. Ezt követően a palackokat erős mozgatásnak teszik ki (poignettage – poányettázs), hogy megfelelően elkeveredjen a bor és likőr. Majd a„mirage” (mirázs), azaz a palack szemrevételezése következik, hogy az ital megfelelő állapotban van-e.
Végül, mielőtt elhagyná a pincét, a palackot „fel kell öltöztetni” (a francia szó szerint ezt a kifejezést használja, l’habillage – hábijjázs). A dugót és az üveg nyakát egy, általában nyakcímkében végződő, hosszú fólia fedi. E fólia ma már csak tisztelet a hagyományoknak, korábban a kézi seprőtelenítésből adódó mennyiségi különbségeket szolgálta elfedni
Ahogy korábban láttuk, a pezsgő általában nem évjáratos. Régebben még a nagy pezsgőházak is csak igen ritkán hoztak ki évjáratos pezsgőt, hiszen ennek szigorú szabályai vannak, s a cél egyébként is évente közel azonos minőségű ital előállítása. Ha egy eredeti francia pezsgőspalackon fel van tüntetve az évjárat, akkor az alapbor 100%-ának abból az évből kell szár- maznia. Ez csak különlegesen jó években történhet, s a bor egy részét (legalább 20%-át) még ekkor is tartalékolni kell a következő évek házasításaihoz.
A szőlészeti és borászati eljárások fejlődésével azonban egyre több évjáratos pezsgő jelenik meg a piacon. Feltételezzük, hogy bizonyos fajta kényszert jelent az is, hogy az újvilági termelők – az öntözésnek és az egyenletes klímának köszönhetően – csaknem minden évben kijönnek„vintage” pezsgővel. Az eredetit így jelölik: „champagne millésimé” (sampány milézimé). A minimális palackos érlelés ilyenkor 3 év, de természetesen ennél sokkal több is lehet.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!