Olaszrizling-fejlődéstörténet
Jásdi Istvánt kérdeztük 1. rész
2013-07-05 | Tóth Adrienn
Ahogy keleti irányból a Balaton északi partja felé közelítünk, Csopak az első fontosabb boros település, ahol több borászat felkereséséért is érdemes megállni. Ezen a vidéken a Jásdi Pince szerepe nemcsak azért jelentős, mert a minőségi szegmensben a legtöbben elsőként az ő csopaki boraival találkoztunk, hanem azért is, mert Jásdi István azóta sem ül meg a babérjain, hanem egyre újabb, a szűkebb-tágabb borászközösséget érintő kezdeményezésekbe vág bele. Első kérdésünk természetesen a csopaki olaszrizlingre irányult.
Az olaszrizling egy lejáratott fajta, talán még inkább, mint a furmint, pedig az is alulról indult. Az olaszrizling sokáig egyet jelentett a kocsmák legolcsóbb borával, az élelmiszerüzletek alsó polcos tételeivel. A helyzetet csak rosszabbá tette, hogy a legtöbb címkéjén az szerepelt: csopaki; sokáig annyi rossz borra ráírták ez a nevet, amennyi nem is teremhetett a borvidéken.
Pedig a csopaki egy kisebb körzet, amely a Balatonfüred–Csopaki borvidéken belül helyezkedik el. A termő szőlőknek körülbelül a feléből készül kereskedelmi forgalomban kapható tétel, aminek 60-70%-a azonban valóban olaszrizling. Itt tehát mennyiségét tekintve egyértelműen ez számít a meghatározó fajtának, mégis, mikor idekerültem, megdöbbentőnek tűnt a környezetem számára, amikor az olaszrizlinget a pincészet fő fajtájává tettem. Azonban én úgy gondoltam, ha már Csopakon készítek bort, ez a szituáció természetszerűen adja magát.
Csopakon kívül mit gondol, melyek a legfontosabb termőterületek a fajta számára?
Több kóstolási élmény is megerősít abban, hogy a Somlón, Badacsonyban, a Szent György-hegyen és Egerszóláton igazán jók az adottságok az olaszrizling műveléséhez. Azonban még ezen területek borai sem rendelkeznek azzal a presztízzsel, amit megérdemelnének, hiszen azt a minőségi kategóriát, amelyet korábban az ezeken a vidékeken termő olaszrizlingek elértek, mára elfelejtette a piac.
Áttekintené velünk röviden az olaszrizling fejlődési útját a Jásdi Pincén belül?
Rövid idő alatt jelentős változások zajlottak le. Emlékszem, amikor idejöttünk, már az is kisebb forradalomnak számított, amikor az akkor a régióban legmodernebbnek tartott függönyművelést alacsony kordonná alakítottuk, és rövid csapos metszésbe kezdtünk.
Az 1999-2001 közötti időszakban még az út elején jártunk: annak örültünk, hogy tisztán tartható, hűthető erjesztőtérben dolgozhattunk. Ez lehetővé tette, hogy a pincébe kerülő egészséges alapanyagból legalább közepesen jó bort készítsünk.
Az első három év számunkra tulajdonképpen arról szólt, hogy alkalmazkodni igyekeztünk az egymástól eltérő évjáratok jelentette kihívásokhoz. 1999, az első évjáratunk tökéletes volt, mi pedig naivan azt hittük, a többi is ilyen lesz. Aztán 2000 olyan melegnek bizonyult, hogy elégtek a savak, és magasra emelkedett az alkohol, majd jött 2001, amikor nem akart elállni az eső, és épp ellentétes veszélyek fenyegették a szőlőt.
2002 miben hozott újat?
Ez egy jó adottságokkal bíró évjárat volt: a termésmennyiség ugyan nem volt magas, de a gyümölcs tiszta volt, és érett. Ahhoz azonban, hogy rájöjjünk, hogy a termőhely többre hivatott, szükség volt az ekkoriban megtett burgundi, toszkán és wachaui bortúrákra.
Ezen élmények hatására 2002-ben és 2003-ban létrejöttek az első dűlőválogatásaink, mert rájöttünk, hogy saját ültetvényeink milyen mértékben különböznek egymástól: a permi homokkő vörös földje, a márgás, dolomitos fehér talaj vagy a lösz markánsan eltérő karakterű borokat hozott létre.
Ekkoriban elsősorban kis hordóban érleltünk, mert úgy véltük, ezeknek a terméskorlátozás folytán koncentrált boroknak szükségük van a hordó által biztosítható mikrooxidációra, és mert kicsik voltak a tételek.
Milyennek értékeli ezeket a borokat?
Szerintem elkövettük rajtuk az összes elképzelhető stílushibát: gyakran túlzó volt a fa jelenléte, és az alkoholtartalmat sem sikerült kordában tartani. Ennek ellenére a piac felszippantott a borokat. Ebben valószínűleg jelentős része volt annak, hogy a Királyudvar és a St. Andrea pincészetekkel együtt ugyanabban az évben mutattuk be az első dűlőszelekciókat.
Sosem felejtem el, hogy annyira szorosak voltak a szálak, hogy amikor palackozás előtt felhívtam a szállítónkat, hogy komolyabb burgundi palackból szeretnék mintát kérni, azt mondta, keressem Lőrincz Gyurit, mert csak egy-egy ilyen mintaüvege volt, amelyet nemrég épp hozzá vitt el.
Hogyan fejlődött tovább a borászat?
Folyamatosan bővült a birtok, új területeket vásároltunk. A ma művelt tizenhét hektárból tízet mi telepítettünk. Ahogy kezdett kialakulni az ültetvényszerkezet, egyre jobb minőségű szőlő került a pincébe.
Ma a tizenhét hektárról körülbelül százezer palack bort készítünk. Ennek a 80%-át adják az alapborok: a Csopaki Rizling, a Chardonnay, a Cserszegi Fűszeres, a Rosé; a mennyiség maradék 20%-át pedig a dűlőválogatások teszik ki.
Tény, hogy az utóbbi csoport sokkal több munkát és ráfordítást igényel, de számunkra biztonságot jelent az, hogy az alapborok képesek eltartani a pincét, így a dűlős tételek a presztízs megteremtésére szolgálhatnak. A két kategória kapcsán azt is el szoktam mondani, hogy a hétköznapokban mi magunk is az alapborokat isszuk, a dűlőválogatások alkalmi bornak számítanak nálunk is.
Miről szólnak az azóta eltelt évek a prémium olaszrizlingek fejlődése kapcsán?
Igyekszünk elkerülni a faíz térnyerését a borokban. Emellett fontosnak tartjuk az alacsonyabb alkoholtartalmakat is.
Az utóbbi célt milyen eszközökkel igyekeznek elérni?
Elsősorban a szüreti időpont módosítását tartom fontosnak. Ebben a tekintetben nem riadok vissza a drasztikusnak tűnő lépésektől sem. 2012-ben volt olyan olaszrizlingünk, amit augusztus 29-én kezdtünk szüretelni, hiszen mind fenológiai, mind aromatikai értelemben érett volt a termés. Ekkor sokan észbe kaptak a környezetünkben is, és rájöttek, ha egy ilyen meleg, aszályos évben, mint amilyen a tavalyi volt, harmonikus borokat akarnak készíteni, napi szinten kell figyelemmel követni a szőlő érését.
Az alacsonyabb alkoholszint elérése érdekében a terhelést ugyan visszafogtuk, de ebben is kerültük a túlzásokat. Ugyanakkor tudatosan törekszünk a korábbiaknál nagyobb lombfelület kialakítására, mert úgy gondoljuk, ez támogatja a kiegyensúlyozott érést.
Hol tart ma a Jásdi Pince?
Úgy látom, hogy a piacon elfoglaltuk azt a helyet, amely méltó a termőhelyhez és az egykori Ranolder püspöki pincéhez. Amíg kizárólag a nagykereskedőkön keresztül történő értékesítésre törekedtünk, nagy mértékben ki voltunk szolgáltatva a piaci konjunktúra alakulásának. Három éve azonban a 71-es út mellett létrehoztunk egy vinotékát és borbárt, amely a pince hírnevének, a helyszín kiválasztásának és a szakszerű kiszolgálás kombinációjának köszönhetően várakozáson felüli sikert aratott.
Mivel ez a helyszín elsősorban a településen átutazó, illetve ott nyaraló borkedvelők szélesebb körének szól, fontosnak tartottuk, hogy emellett felépítsünk egy olyan teret is, ahol a bor iránt magasabb fokon érdeklődők igényeit is kielégíthetjük. Az elmúlt évben fejeztük be a Borterasz építését, amely során felépült a Balatonra néző panorámaétterem és terasz.
Mikor van nyitva ez a kóstolótér?
Egész évben, kedd kivételével a hét minden napján nyitva vagyunk. Ha egy januári hétfő délután betér ide valaki, biztos lehet benne, hogy délután kettő és este nyolc óra között megtartunk számára egy borkóstolót előzetes bejelentkezés nélkül is. Hidegtálat szintén bármikor tudunk készíteni, ha azonban valaki előre jelzi szándékát, frissen, meleg vacsorát is főzhetünk a számára. Pincelátogatásra mindig van lehetőség, a szőlőbeli részben pedig a fedett teraszról csodás balatoni panoráma tárul az ember elé.
Mi a cél, a teljes forgalom hány százalékát szeretné helyben értékesíteni?
Jó lenne elérni az 50-60%-ot. Most kb. 45%-nál tartunk, de a korábbi évek forgalmába bele szoktak számítani a Füredi Bornapok is, ahonnan idén elutasítottak minket. Egy nagykereskedelmi partnerrel dolgozunk együtt, a Bortársasággal, velük elégedett is vagyok, amíg növekedtünk, az értékesítésük folyamatosan emelkedett.
Mára azonban elértük az a méretet, amit célként tűztünk ki, így nem kívánjuk tovább emelni a palackszámot. A birtok 150 évvel ezelőtt is ugyanekkora volt, ennyi bort termelt, ennyi is fér el a pincében. A célunk a jövőre nézve az, hogy ezt a mennyiséget tudjuk mind magasabb minőségben elkészíteni.
Interjúnkat holnap ITT folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!