Pach János: Bordeaux-i és villányi stílusgyakorlat
A megújulás lehetőségeiről a borfogyasztási szokások átalakulása tükrében
2019-11-12 | Vinoport
Pach János, 2019-es cikkíró versenyünk ismeretterjesztő kategóriájának győztese dolgozatában azt vizsgálja, a némileg átalakult bordeaux-i borvidék mennyiben lehet követendő példa Villány számára. A kérdés most különösen aktuális.
Bordeaux adottságai és lehetőségei
A bordeaux-i vörösbor napjainkra a tartalmas, hosszan érlelhető, nemes és magas presztízsű vörösbor szinonimájává vált, hiszen a bordeaux-i chateau-k több százéves termelési kultúrája a világ élvonalába röpítette a borvidék ismertebb borászatait, míg a bordeaux-i fajtákat kedvező tulajdonságai miatt világszerte termesztik, a cabernet sauvignon és a merlot a legelterjedtebb borszőlőfajtákká váltak. A bordeaux-i fajták populárissá válását több tényező segítette: a globális felmelegedés következtében hosszú érési idejük miatt több helyen termeszthetők ideális körülmények közt; a francia paradoxon jelensége az egészségtudatos táplálkozás részévé emelte a vörösborfogyasztást, ami a bordeaux-i fajták újvilági telepítésére is kihatott; a bordeaux-i presztízsborok a kínai borfogyasztás és szőlőtelepítés katalizátorai (a kínai közhiedelem szerint színűk a szerencse színe); komplexitásuk miatt sok étellel jó párost alkotnak; nagy a terméshozamuk.
A szofisztikált borfogyasztóknak a bordeaux-i fajták hallatán legelőször Bordeaux, a bordeaux-i borvidék, illetve a Gironde-folyó két partja ugrik be, amely 120 ezer hektáros nagyságával éppen kétszerese a teljes magyar termőterületnek. A bordeaux-i vörösbor olyan házasítás, amelyet 6 vörös fajta alkot, melynek zászlóshajóborai a cabernet sauvignon, a merlot és a cabernet franc. Ezek aránya a házasításokban régiónként és chateau-nkét is más és más. Ugyan a cabernet sauvignon bárhol képes jó borokat produkálni, igazi eleganciáját és fajtajellegét csupán a kivételes termőhelyeken mutatja meg, amilyen a Gironde és Garonne folyóktól délre és nyugatra lévő zóna, vagyis a Bal Part. Az itteni mérsékelt óceáni éghajlat hosszú és meleg ősze nem égeti el a gyümölcsös aromákat, a vízáteresztő kavicsos talaj pedig rendszeres vízutánpótlást biztosít a szőlőnek és megtartja az éréshez szükséges hőt, mellesleg az agyagos-mészköves altalaj megvédi a tőkéket a kiszáradástól, melyek így együttesen ideális termőhelyet alkotnak (pl. Margaux, Pauillac).
A merlot a Bal Parton a Médoc hegyoldalainál lévő agyagos talajon is jól érzi magát, így ezen a vidéken merlot többségű házasítások készülnek, ám a Bal Part egészén a merlot csupán másodhegedűs, jóllehet, sokan a médoc-i vörösbort azonosítják Bordeaux-val – tévesen. A 70%-ban cabernet sauvignonból készülő nagytestű, magas savtartalmú, feszes tanninú, hosszú lecsengésű házasítások alkoholtartalma azonban soha nem haladja meg a 14%-ot. Ezek a borok fiatalon nagyon csersavasak, kemények, húzós tanninjaik többéves érleléssel szelídíthetők meg. A vidék borainak elsődleges aromái a fekete ribizli, a meggy, a szeder, a vanília, melyet a hordós, majd palackos érlelés fűszeres, dohányos, kátrányos, bőrös, földes aromákkal egészít ki.
A Gironde és Dorogne folyóktól északra és keletre fekvő termelési zónában, a Jobb Parton már a merlot az uralkodó, ugyanis a jó vízmegtartó képességű agyagos talajokon (pl. Pomerol, Saint-Émilion) a cabernet sauvignon már nehezen éri el a fenolos érettséget, a merlot viszont, amely a cabernet sauvignonnál korábban érik, a hidegebb, nyirkosabb talajon is megél, ráadásul itt összetettebb ízvilágú, lágyabb borokat képes adni. Ezen a vidéken a merlot számos csúcsborra képes lenyűgöző gyümölcsös jelenléttel, azonban többségében mégis a könnyedebb, fiatalon is élvezetes, olcsóbb alapborokkal találkozhatunk. A zömmel közepes testű borok tanninjai szintén közepesek, lágyabbak a bal partiaknál. A borok fiatalon a sötét bogyós gyümölcsök (pl. fekete ribiszke, fekete cseresznye, áfonya, szilva, szeder) aromáit mutatják, érlelést követően gazdagabb textúrájúvá, fűszeressé, komplexebbé válnak, erdei illatokkal és dohánnyal kiegészülve.
Ugyan Bordeaux hagyományosan a hosszú, fahordós és palackos érlelés mellett tette le a garast, az utóbbi évek új fogyasztói trendjei, az újvilági kihívók, és Kína mint legfontosabb felvevőpiac elvárásai új pályára állították a termelőket. Az en primeur kereskedés meghonosodásával a borok (elsősorban a superieur és a cru classé borok) már 1–3 évesen piacra kerülnek, melyekben még a gyümölcsösség dominál, noha ezek a borok akár az 5–10 éves érlelést is képesek meghálálni. Az új fogyasztói trendek azonban új, könnyedebb stílust diktálnak és fiatalabb, gyümölcsösebb, élvezetesebb borokat várnak. Az újvilági frissesség hatására a chateau-k a piacképesség jegyében ültetvényeik átfogó korszerűsítéséhez és jelentős hozamkorlátozásba fogtak, a termelők pedig a fenolos érettségre törekednek. Hiszen a cél nem lehet más a bordeaux-i borászok számára sem, mint lépést tartani az egyre szélesebb tömegek által kedvelt, jó árérték arányú, könnyűivású újvilági vörösökkel. Ennek következtében Bordeaux vörösbor szortimentje szegmentálódott, az új piaci igények hatására átstrukturálódott: megjelentek a kisebb chateau-k frissebb, trendibb, gyümölcsösebb borai, míg a nagynevű chateau-k jó évjáratú csúcsboraikkal változatlanul tovább építik Bordeaux mítoszát.
Állandóság és változatosság Villányban
Magyarország legdélebbi szőlőtermő területe a Villányi borvidék azonos földrajzi szélességi fokon fekszik a bordeaux-i borvidék északi részével. A szubmediterránnak nevezett speciális mikroklíma magas napsütéses óraszámával, megfelelő éves csapadékmennyiséggel, a Dráva temperáló hatásával, a borvidék „cserépkályhájának” nevezetett mészkővel közel ideális termőhelyet biztosít a bordeaux-i fajták éréséhez. Bár a filoxéra és a szocialista nagyüzem másfél évszázadra kivonta Villányt a minőségi bortermelés körforgásából, a villányi sváb famíliák apáról fiúra örökítették a magas termelési kultúrát, a tudást, emiatt már röviddel a rendszerváltást követően a bordeaux-i fajták villányi reneszánszáról beszéltünk, ugyanis Villányban is bordeaux-i stílusú borok kerültek bordeaux-i palackokba.
A ma már csak „villányi szentháromságként” emlegetett Tiffán Ede, Gere Attila és Bock József ekkor megtörte valamelyest a villányi hagyományokat, ugyanis a korábbi emblematikus kékoportó helyett a cabernet sauvignon telepítésére vállalkozott, ami a borvidék új stílusának kialakítását eredményezte. A kezdeti telepítési hullámok, az első borút egyesület és a termelők közti összefogás az ezrefordulóra beérett, a 2000-es évek közepén már saját eredetvédelmi rendszert dolgoztak ki, s e tekintetben Villány a magyar borvidékek katalizátorává, sőt éllovasává vált.
Már az útkeresés elején kiderült, hogy a villányi területeken termesztett cabernet sauvignon és merlot közül előbbi íze volt összetettebb a fajta jellegéből adódó magasabb tannintartalom miatt, ám a fajta csak a kivételesen meleg évjáratokban érett be tökéletesen. Ezért a stílusgyakorlatok a 2000-es évek elején a merlot-val folytatódtak, hiszen akadtak ízletesebb, vastagabb merlot-k, főleg a domboldali termőterületeken, amelyek kisebb szemű, ám jóval koncentráltabb szőlőt adtak, intenzívebb csersavat, nagyobb sűrűséget produkálva. De több remek évjárat ellenére a merlot mégsem hozott áttörést a fogyasztók és a termelők körében. Ezt követően pedig logikussá vált a merlot és a cabernet sauvignon közt beérő cabernet franc-nal próbálkozni. Ennek kezdeti sikereit napjaink jelentős médiahatása is fokozta, ami végül a termékleírás 2014-es újraszabályozásához és egy cabernet franc-ra épülő önálló márka létrehozásához vezetett.
A villányiak egy része ma is ugyanabban a stílusban szeretné megfogalmazni az ünnepi asztalok borát, amivel a borvidék a rendszerváltás utáni első két évtizedben sikeressé vált (erőteljes hordóhasználatból adódó fás dominancia a gyümölcsösség felett, 14% körüli vagy gyakran még annál magasabb alkohol, feszes savak, húzós tanninok) azzal a különbséggel, hogy a super premium minőségű borokat kizárólag cabernet franc-ból készítik.
A fogyasztók ízlése azonban, ahogy világszerte, úgy itthon is változik, ezért a könnyedebb, gyümölcsösebb, frissebb, alacsonyabb alkoholfokú, kevésbé tanninhangsúlyos és hordós tételek egyre keresettebbé válnak. A Villányi borvidék termékleírása a bordeaux-i fajtákból készülő prémium borok esetében 1 éves hordós érlelést, a 100%-ban a Villányi Franc-ra építő super prémium esetében legalább 2 éves érlelési időt ír elő, melyből 1 év a fahordós érlelés. Ennek következménye a jól ismert mély gránát vagy sötét rubinszín, olykor likőrös-portóis intenzív illat, csokoládés-bonbonos jelleg, aszalványos-lekváros aromák, emelkedett alkoholok, érett tanninok, közepesen nagy, de inkább nagy test és hosszú-hosszú lecsengés, amellyel ugyan Villány a kezdeti sikereit megalapozta, de az új borfogyasztási trendekkel nem feltétlenül kompatibilis.
A megújulás lehetőségeiről
A hűvösebb óvilági éghajlat iskolapéldája a bordeaux-i borvidék, melynek borait magasabb savtartalom és finomabb gyümölcsösség jellemez, ám azon belül is jelentős különbségek alakultak ki a két part között, ami főleg a különböző házasításokban mutatkozik meg a fajták közti hangsúlyeltolódásokkal. Ennél lényegesebb az, hogy akárcsak a világ jelentős részén, Bordeaux-ban sem a fajtaborok dominálnak.
Eközben Villány a termőhelyben rejlő potenciált egy fajtaborral, a Villányi Franc-nal szeretné kifejezni annak ellenére, hogy a villányi termőhelyek éghajlati kitettsége ideális a többi bordeaux-i fajta éréséhez is, vagyis a bordeaux-i fajták mind egymással, mind a helyi fajtákkal (pl. kadarka, kékfrankos, portugieser) kitűnően házasíthatók. Számomra Bordeaux példája azt sugallja Villánynak, hogy a borvidék heterogenitása komoly érték. Láthatjuk, hogy a bordeaux-i borvidéken zajló fejlesztések nem egy fajta kiemelésére irányulnak, hanem arra, hogy a tömegtermelésről a terroirra, a biora és a kisüzemi termelésre irányítsa a világ figyelmét.
A sikeres marketing, a legmodernebb pincetechnológia, a hagyományos művelési mód visszavezetése, az en primeur és a jelentős hozamkorlátozás együttes alkalmazása komoly változásokat hozott egy Villánynál konzervatívabb borvidéken. A franciák rájöttek, hogy a korábbi nagy termésátlaggal szüretelt, kevésbé érett szőlőnek hosszú érlelés kellett, aminek következtében a fogyasztók lassabban érték el a borokat, emiatt a piac a kaliforniai és toszkán borok felé fordult. Ezért mára jelentős hozamkorlátozást vezettek be, és mivel a fenolos érettség elérésére törekednek, a korábbiakhoz képest a szüret időpontja is kitolódott (és ennek gondos megválasztásán van a hangsúly), ezáltal lerövidíthető az érlelési idő, még ha mindez stílusváltással is jár. Bár a hozamkorlátozás Villányban a super prémium esetében (5 t/ha) szigorúbb a bordeaux-inál (7 t/ha), a prémium kategória hozamkorlátozása (8,5 t/ha), illetve a hordóhasználat és az érlelési idő terén talán túlságosan gáláns az eredetvédelmi szabályozás.
A villányi borászok szándéka a termőhelyben rejlő potenciál megmutatása a nagy vörösbor elkészítésével, mely felértékelheti Villányt és stabil jövedelemszerzést biztosíthat számukra. Vitathatatlan, hogy a franc a márkaalkotáshoz ideális szereplő, hiszen a klimatikus viszonyoknak megfelel és szélsőségektől mentesen képes megmutatni a terroirt.
Ám mivel az új termékleírás sem a többi fajtával való házasításra, sem a mainstreamtől eltérő cabernet franc elkészítésére nem ad lehetőséget, ez a kitétel éppen ellenkezőleg hat a bordeaux-ihoz hasonló sokszínűségre. Bordeaux-ban ugyanis az en primeur mellett egy másik jelentős folyamat is elindult, melynek során a cru classé chateau-k nagy része presztízsük növelése és az árfelhajtás reményében elkezdte visszafogni a főborok kibocsátását. Ennek következtében ezek árai valóban magasabbra szöktek és ezzel együtt a második számú borok (second label) jelentősége is megnőtt. Ezt követően pedig a főborokhoz szánt csúcsminőségű házasítási alapborok a második számú borokkal kerültek házasításra. Ennek következtében a főborok és a második számú borok közti minőségbeli különbségek csökkentek, noha az előbbiek ára többszöröse utóbbinak, ami pedig jelentős fizetőképes keresletet vonzott a második számú borokhoz.
De mi a tanulság?
Ma Villányban szinte valamennyi borász arra törekszik, hogy a nagy Villányi Franc-t, az ünnepi asztalok csúcsborát elkészítse. Ám ennek következtében a korábbi „nagyagyú” bordeaux-i házasítások legjobb minőségű alapborai eltűnhetnek. Ennek elkerülése érdekében fontos lenne megtartani azt a receptet, ami már megbízhatóan bevált, emellett új babérokra törni és persze folyamatosan új irányok felé nyitni, kísérletezni, hisz az adottságok megvannak hozzá.
Mindez valóssággá válhat, ha a 100% Villányi Franc-ból készülő super prémium mellett a „másodvonalbeli” prémium kategóriából is megerősödhetne a second label Villányban, és ha a második számú bort a cru classé chateau-k mintájára készítenék el. Így ezzel együtt akár a még lejjebb lévő, jelenleg kissé elhanyagolt harmadik vonal, a classicus vörös kategóriája is felértékelődhetne. Vagyis a super prémium kategória számára sokkal szigorúbb választóvonalat érdemes meghúzni, hogy e kategóriában valóban csak a nagy évjáratok legjobb borai tündököljenek.
Viszont a second label jellegű prémium kategóriában kevesebb érleléssel (vagy akár tartályos érleléssel) előállíthatók legyenek azok a borok, amelyek jól rezonálnak a fogyasztók átalakuló ízlésvilágára, és így például lazán odatehetők akár egy Friuliból, vagy a Loire mellől származó élénkebb színű, virgoncabb savú, gyümölcsösebb, légiesebb franc mellé is.
Tehát míg a super prémium adná az ünnepi asztalok lehengerlően nagy borát, addig a prémium borok a jelenleginél magasabb minőségi követelményei a borvidék változatosságát segítenének fenntartani akár a fajborokra, akár az izgalmas és változatos házasításokra (cabernet franc, cabernet sauvignon, kadarka, kékfrankos, kékoportó, merlot, pinot noir, syrah, zweigelt) fókuszáltan. Egy villányi second label felépítésével a kevésbé tanninhangsúlyos, gyümölcsösebb borokra vágyó borfogyasztók szeme is felcsillanna, de az egyre ölesebb léptekkel fejlődő hazai éttermi kultúra is megörvendeztethető lenne jó néhány közepes testű, könnyűivású és gyümölcsös bisztróborral.
A second label és a belőle származó anyagi stabilitás feltehetően utat nyitna a további stílusgyakorlatok előtt is,
ami számomra a portugieser régóta várt újragondolása, vagy a már jól bevált bordeaux-i házasítások finomhangolása kevesebb hordóval, tanninnal és alkohollal, hovatovább a villányi rozék hordós érlelése, netán a régi-új fajtákkal való kísérletezések, ahogy az például a fekete járdovány esetében történt.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!