Pezsgőkészítési kisokos: a Transvasée módszer és a tankpezsgő
Pezsgőkészítési kisokos: a Transvasée módszer és a tankpezsgő
2021-09-28 | Vinoport
Transvaser franciául annyit tesz: átönteni, áttölteni. De az alapszó valószínűleg a vase, azaz az edény, váza… A palackot ebben a folyamatban egyszerűen „vase de fermentation”-nak, erjesztőedénynek nevezik. A név tehát leírja a módszer lényegét. Mivel a palackos érlelés előnyei kétségtelenek, de a technológia egyes mozzanatai munka- és költségigényesek, külön módszert dolgoztak ki az egyszerűsítésre.
fotó: revistanossa.com.br
A palackba töltésig minden úgy történik, mint a méthode traditionnelle esetében, de ennél az eljárásnál a pezsgő 1,5 literes (magnum) palackokban erjed és érlelődik, általában 9 hónapig (bár néha ennél hosszabb ideig is). A transvasée módszernél azonban „megspórolják” a rázás (remuage, riddling) és a seprőtelenítés (dégorgement) időrabló és drága folyamatát. A megfelelő érlelést követően a palack teljes tartalma egy nyomás alatt lévő, hűtött, zárt rendszerű tartályba kerül. A megfelelő ízesítés (cukortartalom beállítása) után a seprőt szűréssel eltávolítják, az italt pedig új palackokba töltik, majd lezárják.
Így jó minőségű pezsgőt kaphatunk a hagyományos módszerrel készítettnél olcsóbb áron. Szakértők szerint az így készült pezsgőkben a buborékok minősége eltérhet a hagyományos módszerrel készülő pezsgőéhez képest, bár a mai technológia teljesen zárt rendszerben folyik, így minimális az oxidáció veszélye.
A transvasée eljárás igen népszerű mind Európában, mind az Újvilágban, annak ellenére, hogy csak Champagne-ban évi mintegy 330 millió palack (!) hagyományos módon előállított pezsgő készül.
A két módszer között létezik egy „köztes” eljárás is: ez a transversage (transzverszázs). Ez is „átöntést” jelent… A pezsgő teljes egészében „hagyományos módon” készül, de mivel még Champagne-ban is csak ún. „szokásos” méretű palackok (feles, 0,75 l, magnum és jeroboam) esnek át a teljes technológiai folyamaton, a különleges méretű palackokba e módszerrel kerül a pezsgő.
A szabályos seprőtelenítést követően a pezsgőt nyomás alatti tartályba ürítik, ízesítik (dosage), majd palackokba töltik. A repülőgépek első osztályán felszolgált „valódi pezsgőt” tartalmazó 2 deci- literes palackokba és az embernagyságú üvegekbe is így kerül a pezsgő.
Tartályban erjesztett pezsgő (tankpezsgő)
A világot elárasztó olcsóbb pezsgők ezzel a módszerrel készülnek. Franciául a módszer neve cuve close vagy Méthode Charmat, (kűvklóz – „zárt tartály”, métod sármá). Spanyolul granvas, olaszul autoclave. Eugene Charmat a XX. század első éveiben fejlesztette ki Bordeaux- ban, róla kapta a nevét. Az így készülő pezsgő lényegesen olcsóbb, gyorsabb és kevésbé munkaigényes, mint a fentebb leírt eljárások, és sokkal alkalmasabb kevésbé eltartható alapborok felhasználásához.
A bor– cukorral, élesztőkkel és derítőanyagokkal együtt – nagy űrtartalmú nyomásálló tartályba kerül, itt folyik az erjesztés és a seprőn tartás. Ennek ideje minimum 6 hónap. Amikor a nyomás eléri a szükséges szintet (cca. 5 bar), akkor a pezsgőt –5°C -ra lehűtik, a képződött üledéket nyomás alatt, szűréssel eltávolítják, majd sor kerül az ízesítésre (cukorszint beállítására), ezt követően pedig palackozzák a bort.
E pezsgők palackjaiba általában műanyag dugó kerül. Ebben az italban nem jelennek meg a palackos erjesztés jellegzetes tercier aromái, az élesztő-autolízisből származó finom íz- és illatanyagok. A képződő buborékok egyenetlenebbek, nagyobbak, és nem tartanak ki annyi ideig, mint a palackos erjesztésű társaikéi. Ez is lehet minőségi pezsgő, de pl. Franciaországban az így készült pezsgő nem kerülhet AOC/AOP oltalom alá.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!