Pinot noir a Várerdőből
Tiffán Edét kérdeztük 2. rész
2014-01-19 | Tóth AdriennAz elsőként megválasztott Év Bortermelőjével, Tiffán Edével folytatott beszélgetésünk első fele pályájának és családi pincéjének indulásáról szólt. A fajtakínálat kérdésével azonban már túlléptünk a pince szőlőinek határán, és az egész borvidéket átfogó szemszögből kezdtünk vizsgálódni. Következő kérdésünk tehát úgy szól, hogy mi alapján határozható meg a termőtáj és a szőlőfajta mai kapcsolata
Az interjú első részéhez kattints IDE!
Szerintem a hagyományok alapján. Ha belegondolunk, a legtöbb borvidéket az évszázadok alatt néhány szőlőfajtával azonosították, így alakult ki a jellemző kínálat: Badacsonyban az olaszrizling, a szürkebarát, Móron az ezerjó, Villányban a portugieser, a kadarka, Bordeaux-ban a cabernet sauvignon, a franc, a merlot, Burgundiában a chardonnay és a pinot noir vált elfogadottá. Tokajt nagyra becsülöm azért, hogy a fő fajtákon túl továbbiakat jelentős mértékben máig nem enged elterjedni.
Egyértelműnek tartom, hogy egy olyan kis borvidéken, mint Villány, nem lenne ideális tovább nőni, mint a ma is elterjedt hét fajta, mert azzal a borvidék így is megosztott arcát hasogatnánk tovább. Vegyük például a syrah-t, amely egy nemzetközi értelemben is divatosnak számító, mediterrán fajta. Igaz ugyan, hogy adottságaink folytán jó minőséget tudunk produkálni belőle, valamint pillanatnyi keresettsége miatt ideiglenesen jó piaci pozícióra lehet szert tenni általa, nem gondolom azonban róla, hogy hosszú távon a borvidék érdekeit szolgálná.
Hogyan rajzolható fel Villány története a szőlőfajták szempontjából?
Villányt hagyományosan a kadarkával és a portugieserrel azonosítottuk. A kadarkát a rácok hozták magukkal 1526 után, és a vörösborkultúra szempontjából meghatározóvá vált Villány mellett Kiskőrösön és Szekszárdon is. A korábban oportónak nevezett portugiesert pedig a később betelepülő németeknek köszönhetjük.
Villányban ez a két fajta birkózott egymással az elsőbbségért; a portugieser végül a nagyobb termésbiztonság miatt győzött. Majd a 19. században került be a kékfrankos, amely a Pannon-medencében hamar elterjedt.
Miután a filoxéravész Európában kipusztította a szőlőterületek nagy részét, mindenhol az újrarendeződés volt tapasztalható. Ebből az időszakból rendelkezésünkre állnak olyan írásbeli dokumentumok, amelyek a bordeaux-i fajták villányi megjelenését bizonyítják. Még az ’50-es években még létezett itt a Teleki Zsigmond által a 19. század végén telepített, bordeaux-i fajtákat felvonultató ültetvény.
Másrészt 1990-ben feltártam a Gyimóthy Pincét, amelyre akkori tulajdonosa, a háziorvosunk adott megbízást. Az ő apja az egyike volt az öt villányi nagykereskedőnek, és 1943-ban legféltettebb palackjait elfalazta a pincéjében. Az elrejtett üvegek között olyat is találtunk, amelynél a palackon a „kabernet” felirat szerepelt. Így miután biztosan tudható, hogy immár 120-130 éve itt vannak velünk ezek a fajták, úgy vélem, mára hagyományosnak mondhatóak.
Mi mondható el történelmi szempontból a pinot noirról?
A fajta több hazai borvidéken volt elterjedt kisburgundi néven. A múlt rendszerben a tömegtermelés azonban nem kedvezett neki, mert kis mennyiséget és visszafogott színanyagokat produkált. A név azonban megmaradt, és pinot noirként jellemzően kékfrankos került palackba édes vörösbor formájában.
A pinot noirban az az érdekes, hogy ugyanazzal a korlátozással élve a szüretkor majdnem fele akkora mennyiséget produkál, mint a többi fajta. Esetében különösen kritikus, hogy megtaláljuk a megfelelő termőhelyet.
Hogyan zajlott ez a Tiffán Pincészet esetében?
Azért telepítettük a pinot noirt a Várerdő-dűlőbe, mert korábban innen kóstoltam a borvidék egyik legvastagabb portugieser borát, ezért úgy gondoltam, itt majd jól érzi magát a fajta. Hogy ezt nem csak én gondolom így, az bizonyítja, hogy a Mondial du Pinot Noir eddigi történetében – amely egy kizárólag e fajtára építő, nemzetközi borverseny – egyetlen magyar aranyérem született a mi 2000-es Várerdő Pinot Noirunk formájában. A 2001-es és a 2007-es tétel pedig ugyanezen a megmérettetésen ezüstérmet kapott. Mindez abban az értelemben is érdekes, hogy a 2000-es és 2007-es meleg, míg a 2001-es hideg évjáratnak számított villányi viszonylatban.
A fajta kapcsán a színárnyalat egy olyan kérdés, amelyet gyakran emlegetnek olyan formában, hogy a pinot noirnak alapvetően világosnak kell lennie. Ehhez képest, amikor egy fontos külkereskedelmi partnerem külföldi borokat hozott, hogy összekóstolhassuk a sajátjainkkal, premier cru termőhelyről származó, burgundi pinot noiroknál tapasztaltunk ugyanolyan mély színárnyalatokat, mint a mi tételeink.
Ezt, mint megtudtuk, az teszi lehetővé, hogy bizonyos termőhelyeken a nappalok ott is ugyanolyan forrók lehetnek, a éghajlat szempontjából az igazi különbséget az északi fekvésük miatt hűvösebb éjszakák jelentik. Ekkor döbbentem rá annak jelentőségére, hogy bár a Várerdő kifejezetten melegnek számít, ha rásüt a nap, amint azonban beköszönt az este, ez megváltozik, és éjszaka kifejezetten hűvös lehet.
Véleményem szerint ennek az adottságnak komoly szerepe van abban, hogy ha nem is sikerül a pinot szüretét az általam ideálisnak tartott 13-14%-os potenciális alkoholtartalom mellett elkapni, és az felszökik 14-15%-ra, akkor is megmarad a kellő savgerinc.
A Várerdőnek más fajta szempontjából is jelentősége van, vagy kizárólag pinot-val foglalkoznak itt?
Sokáig nem akartam fehérbort, de a pinot noirból nyert tapasztalatokból merítve és az unokám unszolására elkezdtünk rajnai rizlinggel foglalkozni. Azért ezt a fajtát választottam, mert egyrészt úgy vélem, jó olaszrizlinghez könnyebb hozzájutni a borvidéken, másrészt több kihívást láttam benne. A rajnai rizlinget tavaly a Várerdő-dűlőbe a pinot mellé telepítettük, így még szükség van néhány évre a termőre fordulásáig, addig is vásárolt szőlővel dolgozunk.
Milyen további termőhelyeket tart még fontosnak a pince vonatkozásában?
Nagy jelentőségűnek tartom a termőterületek megválasztását, ezért régóta fontosnak tartjuk, hogy a legjobb dűlőkben műveljünk ültetvényeket. Ebből a szempontból megkerülhetetlen a Kopár és az Ördögárok. Utóbbit én kezdtem el visszahódítani az elvadult természettől, hiszen utoljára a 19. században állt művelés alatt.
2002-ben 4 hektáron hajtottunk végre meliorációt, amely később folytatódott, végül több mint kétmillió köbméter földet mozgattunk meg, amelynek eredményeként az ott területtel rendelkező szőlősgazdák együttműködésének hála a Kopár mellett egy másik nagy fekvést tártunk fel.
Amíg a Kopáron a három bordeaux-i fajtával foglalkozom, addig az Ördögárokban a több, eltérő adottságokkal bíró terület szélesebb körű fajtaválasztást indokolt. Egyrészt az Ördögárok-katlan végén, egy teljes déli fekvésben bírunk kéthektárnyi merlot-ültetvénnyel, amely az Elysium nevet viselő csúcsborunkat adja. A déli oldal meredek fekvésébe azonban kadarka került, amely a délkeleti tájolású portugieserrel együtt a Régimódi házasítás összeállítását teszi lehetővé. Szerencsések vagyunk, hogy ilyen kiváló termőtájakkal dolgozhatunk; hogy innen indulva hova jutunk el majd a jövőben, az egyre inkább az unokámon múlik majd.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!