Szepsy István: "Ekkor már pontosan tudtuk, hogy mi a definíciója a csúcsborunknak"
A család ifjabbik borásza a pincészetük fejlődéstörténetéről osztja meg gondolatait
2020-11-30 | Vinoport
Októberben mérföldkőhöz érkezett a Szepsy Pincészet. Ekkor kerül bemutatásra a borászat két parcellaszelektált, száz százalék furmintból készült tokaji aszúja. Évtizedes kutatásaik, kísérletezéseik alapján úgy gondolják, ez a kategória jelenti náluk a csúcsot. Szepsy István az idáig vezető utat járja be újra a cikke segítségével.
Címlapfotó: Facebook/Szepsy
A szőlő- és bortermelő vidékeknek két nagy típusa van. Az egyik az, ahol az ember kidolgozott egy technológiát, amivel évjáratról évjáratra azonos minőségű bort tud előállítani. Ebben az esetben a technológiai elemek felülírják a termőterület, vagyis a terroir jegyeit, hogy a fogyasztó szerte a világban képes legyen beazonosítani technológia által meghatározott karaktert és így az adott bort. A másik eset az, amikor a termőhely egyedisége meghatározza a jellegzetes szőlőfajtát, technológiát, és olykor még a termelő személyiségét is.
Tokaj megkérdőjelezhetetlenül a második csoportba tartozik. Ezzel együtt természetesen hatással voltak a borvidékre az elmúlt 150 év folyamatos változásai, a legnagyobb károkat az utolsó rendszerváltás előtti néhány évtized okozta, elsősorban a termelői igényességben, de ezáltal a fogyasztói megítélésben is. Így bár Tokajnak mindig vezető szerepe volt akár világviszonylatban is a minőségi termelés kritériumainak meghatározásában, a termelők többségénél 2020-ban mégis kérdés a fejlődés iránya.
2020. december 23-án mesterkurzus keretében debütál a Borkollégiumban Szepsy István két parcellaszelektált tokaji aszúja, a Szent Tamás dűlő 2503. parcella és Betsek dűlő 0132/3. A Szuperaszúk elnevzésű kóstolón a résztvevők az említett két tétellel együtt összesen 11 különleges aszút kóstolhatnak a borvidék 10 kiemelkedő picészetétől, többek között Demeter Zoltántól vagy éppen az Oremus Pincétől. A 11 palack kiskereskedelmi ára közel 600.000 forint, ám ezen a délutánon ennek töredékéért lehet megízlelni a „folyékony arany” legnemesebbjeit. A mesterkurzust Ripka Gergely, a borvidék krónikása, az immár két kiadást megért Tokaj Guide szerzője vezeti.
1989 elhozta a szabad gazdálkodás lehetőségét, mindazonáltal tőke nélkül. A földvásárlás megnyitására ekkor érkeztek az első külföldi befektetők, de a helyi családok egy része is céget alapított és elkezdte márkázni a borait. Édesapám, idősebb Szepsy István az elsők között indította be a családi vállalkozását. Ő azokhoz az „első mohikánokhoz” tartozott, akiknek a víziója a ma működő borászatok többségének a kiindulási alapot nyújtotta. Ez a vízió a mi borvidékünkön az aszú volt, ám végig kellett menni egy fejlődési folyamaton, hogy Tokaj ősi bora elnyerje a mai fogyasztó számára értelmezhető formáját.
A 18-19. századi leírások egyértelműen alátámasztják, hogy az alacsonyabb hozam magasabb minőséget eredményez. Azóta persze változott a termelési struktúra, a klónválaszték, de a különbség a borminőségben a mai napig megmutatkozik. Ez volt az első pont, ami rávilágított arra, hogy az addig ismerthez képest lehet magasabb minőséget előállítani, miközben rengeteg további tapasztalattal gazdagodtunk még.
Tokajban a 90-es években sok borkategória létezett, és az egyes szekciók is tovább aprózódtak, gondolok itt elsősorban az édes-száraz verziókra vagy a különböző puttonyszámokra. Az is kiderült számunkra, hogy nem minden tokaji kategória készült elsőosztályú alapanyagból, így a hozamkorlátozás nem feltétlenül javított a végeredményen. Úgy ítéltük meg, hogy például a fordítás, a máslás vagy éppen a száraz szamorodni esetében nem a hozamkorlátozás az, amivel a minőséget tovább lehetne fejleszteni.
A hozamkorlátozás azt is megmutatta, hogy az egyes évjáratok között sokkal nagyobb különbségek vannak, mint ahogyan azt korábban gondoltuk. Márpedig az eltarthatóság fontos szemponttá vált, főként a magasabb árú borok esetében. Végül pedig az is bebizonyosodott, hogy a dűlők között is óriási különbségek vannak, de szerencsére a régi besorolás ma is megállja a helyét.
A 2000-es évek elején nagyobb mennyiségben megjelent a száraz bor Tokajban és a borvidéknek a rendszerváltás óta leggyorsabban fejlődő „ágazatává” nőtte ki magát. Az én szemléletemet is alapjaiban változtatta meg, sokáig azt gondoltam, ez lehet a borvidék új ütőkártyája. Bár a technológia kidolgozása több mint egy évtizedet vett igénybe, mi több, továbbra is vannak komoly kérdések, valamint a termelőknek és a piacoknak is szokniuk kellett az új terméket, nincs más olyan bora Tokajnak vagy egyáltalán az országnak, amivel külföldön ennyit foglalkoztak volna.
Itt tennék egy rövid kitérőt a fajtákhoz, hiszen amikor a száraz tokajiról beszélek, elsősorban a furmint fajtára gondolok. A Szepsy Pincészet kizárólag tiszta furmint fajtából készült borokat hoz forgalomba 10 éve. A termesztett szőlőnk 70 százaléka furmint, de nem ez a fő ok.
A borvidékünkön tulajdonságaikat tekintve a furmint és a hárslevelű kiemelkedik a hat fajta közül.
A családi borászatunknál, illetve korábbi munkahelyemen több évjáratban és évjáratonként 4-5 dűlőből végeztük a két fajta összehasonlítását, minden esetben a furmint került ki győztesen. Kommunikációs szempontból is egyszerűbb azt az üzenetet átadni, hogy „Tokaj a furmint hazája”.
A száraz borok tehát komoly szakmai és gazdasági eredményt hoztak, a fejlődésük kihatott az összes borunkra, de még az egyéb kapcsolódó területekre is. Felélénkítette a helyi turizmust, kutatóknak adott témát és összességében jobban ráirányította az emberek figyelmét Tokajra. Továbbra is azt várjuk, hogy könnyedebb verzióban még jobban szélesítsék piaci lehetőségeinket, illetve hogy dűlőszelektáltan, koncentráltabb verzióban elfogadtassák a magasabb borvidéki árakat. Ehhez persze szükség van ezzel párhuzamosan még a dűlők márkázására. Egy szó, mint száz: véleményem szerint a száraz furminttól függ a borvidék rövidtávú jövője.
Néhány éve sikerült elindítani egy szerteágazó kísérletet az aszúkkal. Ez azért nehezebb ügy, mert az aszúsodás nem megy végbe minden évben, több gyümölcs kell a borhoz az aszúszemek súlyvesztése miatt és eleve a kísérletezés is nehezebb technológiai okok miatt az édes tételekkel. Ami viszont egyértelmű: ezeknél a boroknál is a vártnál jobban megmutatkozott a fajták közti különbség. A dűlők tekintetében már nem maradtak komoly kérdések, ám az aszúsodás mértéke miatt mégis újra kellett értékelni a dűlőkön belüli egyes alegységeket.
A korábban elmondottak ellenére is egyértelmű, hogy mi mit tekintünk a csúcsborunknak: természetesen az aszút. A száraz bor tud a borvidék vezérterméke lenni, de a csúcstermék minden kétséget kizáróan az aszú. Igenis különbséget kell tenni a kettő között. A birtok jelenlegi szerkezete mellett mégis három évtized kellett ahhoz, hogy pontosan definiálhassuk a mi csúcstermékünket. Még ha kissé patetikusan is hangzik, de nincs még egy olyan természetes folyamat, ami ennyire képes lenne koncentrálni a föld és a nap energiáját. Botrytis cinerea nélkül más természetes módon ez a szint nem érhető el. Önmagában viszont attól, hogy a bogyó a nemespenész hatására összetöpped, még nem feltétlenül lesz különleges. Kell még termőhely, fajtaismeret, a hagyományos technológia rutinszerű alkalmazása és egy olyan évjárat, ahol minden energia egy irányba mutat.
A Szepsy Pincészet újkori történetében mindez először 2017-ben ált össze.
Ekkor már pontosan tudtuk, hogy mi a definíciója a csúcsborunknak: parcellaszelektált hat puttonyos aszú 100 százalék furmintból készült. Ennek a mádi Szent Tamás, illetve a Betsek dűlőben készült két első példányát október 29-én mutatjuk be a Stand étteremben a borok értékesítésében részt vevő kereskedők és a nagyközönség számára, ezzel egyidőben pedig megkezdődik az előjegyzés is.
Apa rendszeresen visszatérő mondása, hogy „mindig van feljebb”. De hova feljebb ezután? Az ültetvények képessége a korral folyamatosan javulhat, különösen ha mindig egy feladatra van felkészítve. Az egyedszelekció is folyamatos kérdéseket vet fel, a technológiai részleteken mindig van mit finomítani és persze egy igazi szakember mindig abban reménykedik, hogy a következő évjárat még jobb lesz.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!