Tokaji borok a gasztronómiában
A Tokaji – nemcsak mint desszertbor
2007-12-31 | Schadler Zsófi
Amikor tokaji borokról beszélünk, általában a legtöbb ember édességek mellé vagy az étkezés után fogyasztandó digestif italként rangsorolja. Pedig szinte minden egyes fogás mellé könnyedén találhatunk egy kellemes odaillő bort a vidékről, amely nemcsak aszú vagy késői szüretelésű, hanem természetesen száraz fehérbor is lehet, pl.: egy szép hárslevelű, sárgamuskotály, furmint vagy akár szamorodni formájában is. Újabban már néhány pincészet pezsgőt is készít Tokajban, amelyek között ugyancsak találhatunk egy-egy különlegesebb tételt.
A Tokaji borvidékről származó borokat sokféle ízvilággal rendelkező étellel, ételsorral párosíthatjuk. A tokaji borok karakteres savaik, magas extrakt tartalmuk és persze a szárazakat kivéve magas maradék cukortartalmuk miatt különösen alkalmasak ízesítéshez, pácoláshoz és főzéshez. A Tokaji lehet egy étel akár kizárólagos, akár társított fűszere. Persze csak kis mennyiségben használjuk őket koncentráltságuk miatt. Kétségkívül olyan egyedi ízt kapunk, melyet semmiféle fűszerkombináció sem tud helyettesíteni. Nézzünk néhány klasszikus példát, amely párosítások esetén a tokaji borok igazi arcukat mutatják.
Könnyű, száraz, gyümölcsös Tokaji
(hárslevelű, sárgamuskotály)
Kóstolhatjuk őket aperitifként, ill. szárnyas- és halételekhez, melyeket egy könnyed, friss gyümölcsökkel (körte, alma, birsalma, trópusi gyümölcsök frissen, nem cukrozott változatban stb.) készült mártással vagy raguval kínálhatunk.
Testes, száraz, karakteres savú Tokaji
(furmint, száraz szamorodni)
Ugyancsak kellemes aperitif lehet. Főként a fahordóban érlelt furmintokhoz érdemes például füstölt halakat megkóstolni, pl.: füstölt pisztrángot, fogast, naphalat. Ha párolt vagy roston sült halakkal kísérletezünk, ott már a köret,
a mártás és a fűszerek lesznek meghatározóak. Adhatunk egy erdei gombákkal készült vajas, tejszínes mártást, nem túl markáns friss zöldfűszerekkel
(kapor, petrezselyem, tárkony stb.).
Késői és alacsonyabb cukortartalmú Tokaji
(sárgamuskotály, hárslevelű, furmint, édes szamorodni)
Itt jelennek meg a már klasszikusnak számító Tokajit kísérő ételek,
mint a liba- és kacsamájból készült fogások: pástétom, mousse (hab),
roston sült vagy párolt változatban. Kísérőként adhatunk zöldsalátát egy könnyed vinaigrette-tel vagy csak olívaolajjal, ha az adott bor cukortartalma nem túl magas. Viszont az édesebb borok esetében érdemes mézzel és magával
a borral párolt karamellizált gyümölcsragut kínálni. A gyümölcs lehet ízesebb, édesebb alma, birsalma, Vilmos körte, őszibarack, sárgabarack, esetleg sütőtök is.
Szép harmóniát alkothatnak ezen borokkal a sötétebb húsú szárnyasok, mint pl.: kacsák, libák, vadszárnyasok… párolva, sütve, főzve…
Magas cukor,- és extrakttartalmú aszú, fordítás és máslás
(4-5-6 puttonyos aszúk)
Talán meglepő lesz a következő tippem, de érdemes az étkezés elején önmagában aperitifként is megkóstolni például egy 4 puttonyos aszút, amely reduktív eljárással készült és markáns savakkal rendelkezik, meglátják, megállja a helyét!
Ha pedig étel mellé adjuk, figyeljünk oda, hogy az édesség mértéke közel hasonló legyen, tehát se a bor az ételt, se az étel a bort ne nyomja el!
Itt már lehet játszadozni a szinte kimeríthetetlen variációban készíthető aszalt gyümölcsökkel, sütött-főzött desszertekkel. A méz, az aszalt sárgabarack, a szárított füge, a kandírozott narancs, az aszalt trópusi gyümölcsök - mint a mangó, papaya, ananász - mind különleges ízélményt eredményez, ha egy pohárka szép aszút kortyolunk mellé. Ami a fűszereket illeti, érdemes a vaníliát, gyömbért, szegfűszeget, szegfűborsot, ánizst, kardamomot használni.
Persze a sort folytathatnánk és folytassuk is, hiszen a lehetséges párosítások sora a végtelen felé tendál azzal a megkötéssel, hogy a fűszereket csak kis mennyiségben adjuk ételünkhöz.
Eszenciák (aszúeszencia, natúreszencia)
Magas cukortartalmuk, koncentráltságuk és összetettségük miatt nehéz lenne bármilyen megfelelő ételt ajánlani hozzá, bár persze kísérletezni mindig lehet…
Mivel szinte önálló fogásként is kínálhatjuk a sűrű, szinte szirupos, mézjellegű állaga miatt, azt javaslom, hogy csak kóstolgassuk cseppenként és élvezzük minden percét, amíg tart.
Egy kis kitekintés
Sajnos a külföldre elkerülő Tokajik szinte kizárólag aszú formájában jelennek meg, de ennek ellenére azt hiszem büszkék, lehetünk rá, hogy pl.: Párizsban,
a híres Tour d’Argent étterem (1582, 1 Michelin csillagos étterem) kínálatában szereplő Erzsébet hercegnő vaníliás felfújtja mellé Tokaji Aszút ajánl a sommelier.
Ez igen nagy elismerés az egyik legismertebb hungaricumnak tekintett borunk számára, hiszen javasolhatna a pohárnok akár egy szép Sauternes-t is, de ő mégis a mi Tokajinkat kínálja vendégeinek.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!