Újraértelmezett juhfark
Bodorkós Norbertet kérdeztük 1. rész
2013-03-11 | Tóth AdriennA Somlói borvidékeket nézve már jó ideje komoly erőnek számít a Kreinbacher Birtok. A pincészetet nemcsak a borvidéki átlagot meghaladó volumene miatt kell jegyezni, de azon formabontó lépések miatt is, amelyeket a kezdetek óta megtettek: a somlói fajták mellett syrah-t telepítettek, az utóbbi években pedig a pezsgőkészítést veszik egyre komolyabban. Bodorkós Norbert birtokigazgatót elsőként arra kértük, emelje ki azt az egy tényezőt, amelyet a legjelentősebb tanulságnak tart a borászat eddigi történelmében.
A 2013-as lesz a tizedik szüretünk. A pincészet szemléletmódja a kezdetekhez képest legnagyobb mértékben talán a juhfark szőlőfajta jelentőségének kérdésében változott.
Mit jelent ez pontosan?
Az indulás éveiben úgy gondoltuk, a juhfark nem képes olyan magas minőséget adni, hogy kiemelt bor születhessen belőle. Ez a szemléletmód mára megváltozott. Egyrészt a juhfark mint bor minőségéről alkotott elképzelésünk tolódott el jóval pozitívabb irányba, másrészt azt az összefüggést is megfogalmaztuk a magunk számára, hogy ha valóban terroiralapú gazdálkodást szeretnénk folytatni, abban alapvető szerepet kell szánni egy olyan különleges, helyi szőlőfajtának, amely csak erre a borvidékre jellemző.
Tudjuk, hogy nemzetközi tekintetben a furmint a legfontosabb, de szerintem Magyarországon a Somló másik fontos kitörési pontját a juhfark jelentheti. Az utóbbi években, mióta egyre több figyelmet szentelünk neki, és az évjárat adottságai is kedveznek nekünk, véleményem szerint kiemelkedő minőséget tudhatunk a magunkénak.
2011-ből ezért két tétel is készül, az alap juhfark egy egészen más szerkezetű bor lesz a korábban a pincétől megszokottakhoz képest. Ezt megelőzően a koncentráció és a magas érettség volt számunkra az elsődleges. Úgy tapasztaltuk azonban, hogy azért az árért, amely ennek az alapanyagnak az előteremtéséhez szükséges volt, nem lehet itthon eladni a bort, vagy csak igen kis mennyiségben.
Mivel azonban a Kreinbacher Birtok mennyiség szempontjából éppen egy növekedési pályán van, ezt nem engedhetjük meg magunknak. Ezért ma az alap juhfarkunk esetében ugyanúgy magas minőségű, egységes alapanyagra törekszünk, de kevésbé fontos számunkra a koncentráció, előtérbe helyeztük a gyümölcsösséget és frissességet. Úgy gondolom, ezzel a somlói bornak új irányt adtunk, amit végül megpecsételünk azzal, hogy csavarzárral látjuk el a palackot. Azt várjuk, hogy ettől a fiatalok körében is emelkedjen boraink népszerűsége.
Az új borfogyasztói generációnak mit jelent Somló?
Érdekes tapasztalat számunkra, hogy az idősebb borkedvelőkhöz hasonlóan a fiatalok is összekötik a borvidék nevét a juhfark szőlőfajtával. Ez a megfigyelés további megerősítést jelentett számunkra a választott út helyességéről.
A szőlőfajtán túltekintve, a borkészítés pontos módját vizsgálva különös fontosságú a nyitottság. Jó példa számunkra Tokaj, ahol az édes borok mellett egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a száraz tételek, és ezekkel komoly piaci sikereket ér el a borvidék. Nekünk is ezt kell szem előtt tartanunk: akkor tudunk szabadon innovatívak lenni, ha ennek megvan a pozitív fogyasztói válasza, azaz ha az emberek végül megvásárolják a bort.
Fogyasztói szempontból azt mondhatjuk, a syrah telepítése is jó ötlet volt. Ha ugyanis egy borkóstolón vagy borfesztiválon vagyunk, sokan hamar továbbsétálnának tőlük, amikor megtudnák, hogy csak fehérborunk van. Ha azonban helyet kap a kínálatban egy vörös is, azt megkóstoltatva felkelthetjük az érdeklődését, sok esetben ez után már arra is szívesen vállalkoznak, hogy megkóstoljanak egy fehérbort. Ilyen értelemben a syrah nálunk tulajdonképpen egy marketingeszköz is, amivel a vörösborosok figyelmét is felhívhatjuk a klasszikus somlói borokra.
Szót ejtettél a juhfarkról és a furmintról. Mit gondolsz az olaszrizlingről?
Az olaszrizlingnek mint alapanyagnak a kezdetek óta fontos szerepet szánunk, az aktuális évjáratok esetében azonban elődlegesen házasítások alapboraként. Ennek oka az, hogy a fajta minősége egyáltalán nincs arányban piaci pozíciójával, sajnos egyelőre a szőlő számunkra többet ér, mint amennyiért ezen a néven el lehet adni.
Milyen gyakorlat szerint folyik a munka a pincében?
Az alapborokat tartályban erjesztjük, jellemzően fajélesztővel. Több olyan tétel is akad, amely később sem kerül hordóba, de úgy találjuk, hogy bizonyos boroknak az áll a legjobban, ha a tartályos érlelés mellett néhány hónapra bekerülnek nagyobb hordókba. Ez aromatikailag valami pluszt visz a borba, persze a cél továbbra is az marad, hogy a hordó jelenléte szinte észrevétlen legyen ebben a borcsaládban.
Prémium fehérboraink érleléséhez két éve vezettük be az 1500-2000 literes Stockinger hordókat. Ez is része annak az útkeresésnek, amelyet a gyümölcsös ízek dominanciájáért folytatunk a hordós érlelésből származó illatok és ízek visszaszorításával. Több szőlőfajta esetében is kipróbáltuk ezeket a hordókat, és meggyőzőnek tartom a végeredményt. További borászatilag újdonságnak tekinthető, hogy 2011 óta nem alkalmazunk almasavbontást, mert úgy tapasztaljuk, hogy ez elvesz boraink frissességéből.
A topborok esetében azonban továbbra is kitartunk az alacsony terhelésű tőkékről származó alapanyagnál, a szőlő magas fokú érettségénél, a részben spontán, részben saját magunk által szelektált élesztőkkel való fermentációnál.
Miben különbözik ezekhez képest a vörösborkészítés?
A vörösborunknál még szigorúbb szelekciót alkalmazunk, ami azért is jelentős erőfeszítés, mert mindössze egy hektárnyit művelünk belőle. 2011-ben bő termés került a pincébe, de ekkor is mindössze 3500 palackot készítettünk belőle.
A szőlőt ilyenkor nem zúzzuk, csak bogyózzuk. A bogyókat rendkívül kíméletes módon, lábbal tárjuk fel. Ennek következtében nem minden bogyó reped meg, így az erjedés részben a bogyók belsejében indul meg. Tapasztalataink szerint a kierjedt bor gyümölcsösebb lesz. Ezt követően a fermentáció három különböző élesztő segítségével, nyitott, ezerliteres kádakban történik. Az érlelés részben használt, részben – kb. 30%-ban – új barrique hordókban zajlik.
Még egy különlegességet fontos megemlíteni a syrah-nk kapcsán: a teljes tétel egyharmadához 2-3%-nyi, azonos napon szüretelt viognier-t adunk, a klasszikus francia, Rhône-völgyi példa alapján.
A közel harmincnapos héjon tartást követően jön a préselés, majd az érlelés, amely körülbelül egy évet vesz igénybe. Ez a „recept” az utóbbi évek tekintetében bevált, persze csak azért, mert a rendkívül egészséges, gyakorlatilag szemenként válogatott alapanyagból indulunk ki.
Sok újdonságot említettél. Hogyan határoznád meg a borkészítés tudatosságának jelenlegi fokát?
A Kreinbacher-borok minőségének további emelkedését várom attól, hogy kb. 2 éve csatlakozott hozzánk Várszegi György borász, aki rendkívül komoly tapasztalatokkal rendelkezik a somlói borok készítésével kapcsolatban. Emellett úgy gondolom, azzal is jelentős mértékben előbbre lépünk, hogy saját területeinken 100%-ban organikus művelést alkalmazunk.
Interjúnkat holnap a Kreinbacher-pezsgőkkel folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!