Az Újvilág Európában? Semmi sem lehetetlen
Tanuljunk technológiát és savkóstolást!
2015-11-16 | Bánlaki D. Stella
Mennyire adható vissza az újvilági stílus egy francia- vagy olaszországi pincészetben? Egyáltalán miért akar Európa az Újvilághoz hasonlítani? Technológiával ma már bármit elérhetünk? Minden kiderül a Nagy Bordói Kóstoló Az Újvilág Európában, Európa az Újvilágban című mesterkurzusán. Néhány részletet azért már most elárult az előadó, Szendei Gergő.
(Nyitóképünkön az almasav látható mikroszkóp alatt)
MTKI Kft. - Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet - nem a bor jut róla eszünkbe. Pontosan hogyan kapcsolódik az MTKI a borászathoz?
Szendei Gergő: Az intézet 1903-ban, a tejiparral egy időben indult, mára az egész élelmiszer iparág részére nyújt modern technológiai lehetőségeket és alapanyagokat. A név megőrizte a tradíciót, Magyarország technológiai fejlődésért dolgozunk.
Mi, a borászati részleg borászatok és pálinkafőzdék számára biztosítunk modern technológiához szükséges technológiai segédanyagokat, élesztőket, enzimeket és almasavbontó kultúrákat. Figyeljük a világpiaci trendeket, ezeket figyelembe véve segítjük a hazai borászokat.
Rólad mit érdemes tudni? Vannak személyes borászati tapasztalataid?
Borászként végeztem, eltöltöttem egy egyetemi félévet Olaszországban, majd Kaliforniában másfél évet töltöttem, ahol agrármarketinget tanultam, miközben két szüreten is részt vettem. Megfordultam Új-Zélandon is. Hazatérve, a kétezres évek elején a Tokaj Kereskedőház Zrt. főborászaként dolgoztam, aztán foglalkoztam kereskedelemmel borbeszerzéssel, majd Tornai Pincészetnél tevékenykedtem.
A Kísérleti Intézetnél komplex a feladatköröm. Felelek az innovációért, igyekszem Magyarországra hozni a legújabb technológiákat, ezeket aztán reprezentálom. Elsősorban ma is borásznak, borászati technológusnak tartom magam.
Alig tudtalak elérni az elmúlt hetekben, hiszen folyamatosan utazol. A munkád miatt jársz ennyit külföldön?
Ez részben kötelezettség, részben a saját szakmai érdeklődésem is visz. Igyekszem minél több szakmai rendezvényre, kiállításra és továbbképzésre eljutni.
És mit tapasztalsz ezeken? Le van maradva Magyarország borászati technológia terén?
Magyarország az új technológiák szempontjából konzervatív, bizonyos dolgok nehezebben kerülnek be hozzánk. Ilyenek például a biotechnológia, vagy a természettudatos szemlélet.
Ez egy zártabb világ, az emberek kevésbé nyitottak az újdonságokra, illetve egymásra. Kaliforniában természetes volt, hogy a borász átment a szomszédjához és segítséget kért tőle, vagy egyszerűen csak megosztotta a másikkal a tapasztalatait. Itt ez kevésbé jellemző.
Pedig nem csak akkor kellene kérdezni, amikor valami probléma adódik. Akkor is beszélgetni kellene, amikor minden rendben megy a maga útján - ez elengedhetetlen ahhoz, hogy szakmailag fejlődjünk. Hiszen nincs két azonos évjárat, nincs két azonos alapanyag vagy érési folyamat; a borászat nagyon komplex tudást igényel.
Érdekes, hogy technológiával foglalkozol, technológiáról beszélsz, és mégis a természetközeliséget hozod fel példaként. Hogyan kapcsolódik össze a kettő?
Az irányított technológia nem zárja ki a természetességet. Az MTKI-nál a technológiai képviselet egyértelműen a természetesség irányába mutat. Valamennyi termékünk organikus; az általunk kínált tápanyagok, segédtápanyagok mind természetesek. Ezeket élesztősejtek feltárásából állítjuk elő, tehát a végeredmény, az élesztőkultúrák és baktériumok is természetesek maradnak.
A Nagy Bordói Kóstoló mesterkurzusán arról beszélsz majd, hogy hogyan, illetve mennyire adható vissza az újvilági stílus egy francia- vagy olaszországi pincészetben. Mit tapasztalsz, megfelelő technológiával ma már bármit elérhetünk?
Nagyon fontos az alapanyag, ez nagyon nagy mértékben befolyásolja a végterméket. De borászként a pincében lehetőségünk van arra, hogy a jóból még jobbat, valami különlegeset csináljunk. Emelhetjük a minőséget azáltal, hogy tudatosan formáljuk a bort.
Oké, de egyáltalán miért akar Francia- és Olaszország újvilági stílusú borokat készíteni?
Francia- és Olaszországban – a komoly tradíciók ellenére – sokkal nyitottabbak a borászok, mint Magyarországon. Könnyedebben váltanak, szívesen alkalmazzák a rendelkezésre álló új technológiákat. A jóra, a jobbra való törekvés munkál bennük – persze mindez összhangban van a kereslettel, a fogyasztók igényeivel.
Jellemzően saját, vagy exportpiacra termelnek ezek a borászatok?
Tradicionálisan erős a belföldi piacuk, de többségük nem csak belföldre termel, általában jelentős mennyiséget exportálnak is.
A technológián kívül a sav szempontjából vizsgálod majd Európa és az Újvilág viszonyát a mesterkurzuson. Mit értsünk ez alatt?
Amikor valaki a boltban bort választ, az elsődleges szempontja általában az, hogy szárazat vagy édeset keres. Ha ezt eldöntötte, akkor már csak az a kérdés, hogy az a száraz vagy édes bor milyen struktúrájú. Ezt pedig jelentősen befolyásolják az ital savai.
A savszerkezet tehát nagyon fontos a bor élvezhetősége szempontjából. Lehet karcos, sima, simulékony... Ezeket a biotechnológia segítségével borászként befolyásolhatjuk. Hiszen kétfajta erjesztés létezik. Az alkoholos és a nem alkoholos. Utóbbi esetében az almasav elbomlik, ezáltal belőle egy lágyabb érzetű tejsav keletkezik. Persze a borász ma már ezt a folyamatot is tudatosan és természetes módon irányíthatja a biotechnológia segítségével.
A mesterkurzuson megnézzük, hogy fogyasztóként milyen különbségeket vehetünk észre a különböző technológiával készült borokon. Kóstolunk majd karcosabb tételt, megnézzük, milyen egy határozott savgerinc, és megnézzük, milyen, ha egy bornak lágyak, selymesek a savai. A kóstolható tételek java része olyan lesz, amely átesett tudatos technológiai almasavbontáson, de találunk majd ellenpéldát is. Külföldről csak olyan kisebb pincészetek borait hozom majd el, amelyek itthon nincsenek kereskedelmi forgalomban. A Balatonról pedig választok egy almasavbontott bort, és mellé egy olyat, amely 100%-ban megőrizte almasavait.
Mikor ismerhetjük meg a teljes borsort?
Kollégáimmal több hete dolgozunk a borok kiválasztásán, hiszen nemcsak a külföldi pincészetek borainak stílusát kell ismernünk az lista összeállításakor, hanem a pontos technológiai hátteret is. Hamarosan azért többet is elárulok.
Nagyon összetettnek tűnik a téma. Elsősorban kiket vársz a kóstolóra?
Elsősorban a laikusokhoz akarok szólni, szeretném megismertetni őket olyan borászati elvekkel, amelyekről talán még nem, vagy csak keveset hallottak, kis betekintést engedek majd nekik a borászati szakmai gondolkodásba. Ezen kívül itt bárki megtanulhatja azt, hogyan definiálhatja egy bor savszerkezetét, tehát kóstolási technikáról is szó lesz. Persze a felmerülő komolyabb szakmai kérdésekre is szívesen válaszolok majd.
A mesterkurzusra jelentkezni lehet a bordoblend.hu/mesterkurzusok oldalon.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt
Küldetésük a magyar bor (X)
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!