„Nem félünk a tokaji savaktól”
Beszámoló egy Királyudvar kóstolóról
2009-06-27 | Tóth Adrienn
Első, tradicionális metódussal készített tokaji pezsgőjét is bemutatta Anthony Hwang, a Királyudvar tulajdonosa a Terroir Club kóstolóján. A június 4-én este zajló borbemutató során a birtok főbb borainak utolsó két évjáratát hasonlíthatták össze a megjelentek. Az összevetés legfőbb célja az volt, hogy a borokon keresztül érzékeltessék az időközben történő, a biodinamikus termelésre való átállás hatásait.
Bár Hwang úr elégedett volt az eddigi munkával, amelynek eredményeként évről-évre palackba kerültek a Királyudvar klasszikus borai – a Sec, a Lapis vagy az Ilona Cuvée –, valamint egy-egy évjáratban valami különlegesség is, mint a 2006-os Hárslevelű, mégis úgy döntött, itt az idő, hogy új korszakot nyisson a pincészet ételében. A 2008-ra és 2009-re eső új befektetések hatásai mind a szőlőket, mind a pincetechnológiát érintették.
Ennek egyik eleme a biodinamikus termelésre való váltás, valamint az először a 2007-es évjárat borából elkészített pezsgő volt. Ezzel, a borvidéken kétségtelenül felettébb ritkának számító műfajjal az volt a birtok célja, hogy további bizonyítékot szolgáltasson Tokaj sokszínűségére és potenciáljára.
Az első Királyudvar pezsgő
A pezsgő 2007-es évjáratból származó alapborához a szőlőt októberben szüretelték, közepes tölgyfahordóban erjesztették, és tankban érlelték. A buborékok kialakulásához szükséges második, palackos erjesztéshez Champagne vidékéről származó élesztőt használtak, végül pedig literenként 3,5 gramm cukorra állították be az édességet. „A pezsgő eleganciáját a csak Tokajra jellemző savak adják” mondta el a birtokigazgató.
Hwang úr megosztotta velünk, hogy milyen fontosnak tartja az állandó fejlődést, a minden évben változó körülményekhez való dinamikus alkalmazkodást. Véleménye szerint nagyszerű az, hogy Tokaj tele van hagyományokkal, mégis úgy véli, a tradíciók merev gyakorlása veszélyes lehet.
Lényegesnek tartja, hogy minden évjáratban meghozzák a szükséges, újabb döntéseket a szőlőben és a pincében egyaránt. Ahelyett, hogy gépiesen ismételnének bizonyos munkafolyamatokat, inkább azt tartják fontosnak, hogy megértsék, mit és miért csinálnak. Ennek érdekében minden év végén leülnek, hogy megbeszéljék, jövőre mit kellene másképp tenni.
Sec - A borsor nyitánya
A buborékok után a 2008-as és a 2007-es Sec kóstolása következett. A bor mindkét esetben főleg furmintból áll (82 illetve 70%-ban), amelyet hárslevelű egészít ki. A szőlőalapanyagok a Percze, a Henye és a Becsek dűlőből származtak. A bor körülbelül fél éven át érlelődött 500 literes, magyar tölgyfahordóban. A kétgrammnyi maradékcukor-különbség sem olyan jelentős közöttük.
Érdemes azonban – ha alkalom adódik – összekóstolni a két évjárat borait, így kiderül, kihez melyik áll közelebb. A biodinamikus művelésmódra ugyanis azért tér át mind több borász, mert annak elmélete szerint, az jobban kihozza a terroirt. Ezzel a gondolattal párhuzamosan a birtokigazgató még hozzátette: „ha nincsenek kiemelkedő adottságok, nem is érdemes belevágni.”
Lapis - A hagyományoknak megfelelően
A 100%-ban a Lapis dűlőből származó szőlőből készített, Lapis névre hallgató bor szinte kizárólag furmintból áll, ehhez 2007-ben 20, 2008-ban pedig 10%-nyi hárslevelűt adtak hozzá. A maradék cukor mindkét évjáratban több mint 50 gramm. A hordós érlelés időtartama a Secnél talán egy hajszálnyival rövidebb, azonban a hordók mérete jelentősen kisebb, hiszen ebben az esetben azok mindössze 225 literesek.
A borral kapcsolatban, annak gazdája elmondta, hogy ez egy késői szüretelésű szőlőből készített, tradicionális bor, kevés botrytizálódott szemmel gazdagítva. Azt is hozzátette, hogy különösen kedves számára ez a nedű; 2009-ben már a tizedik évjárat készül el belőle: „Ezek mögött a borok mögött kiemelkedően sok munka áll, minden részletnek különös jelentősséget tulajdonítunk, és a borok végül rendre meg is mutatják ezt a törődést.”
A bort egyébként különösen szívesen ajánlja Hwang úr japán és thai ételekhez, főleg ha azok tengeri finomságokból készülnek, és gyömbért is használnak az ízesítéshez. Meglepően jól működik azonban ezeknél is fűszeresebb, pikáns fogásokhoz, mint a harcsa- vagy a pontyhalászlé. A legkiemelkedőbb partnernek azonban eddig egy homár szasimi bizonyult.
A portfolió ezen tagja egyébként sokáig kérdésként nehezedett a tulajdonos vállára. A terroir azonban – ahogy azt a birtok vezetője elmondta – megmentette őket: „Ma ugyan még elkövetünk hibákat, de már megvan a koncepció, megvan az irány, és az utóbbi évjáratok borai egy családot alkotnak.”
Ilona – A gyümölcsösség a cél
Ha a Lapis a tradicionális, akkor az Ilona Cuvée modernnek számít. Hiszen a bor legalább egy öt puttonyos aszúnak megfelelő cukortartalommal rendelkezik, azonban rövid, maximum fél éves érlelése miatt jelentősen eltér a nagy klasszikustól.
Gasztronómiai felhasználhatósága különösen széleskörű, érdekes megfigyelni, hogy a világ különböző éttermeiben mennyire eltérően ítélik meg. A csúcséttermek legjobb fogásaiból összeállított különleges menük esetében ugyanis markánsan különböző helyekre szokták illeszteni. Míg volt olyan sommelier, aki nyitányként, aperitifként tartotta a legjobbnak, olyan is akadt, aki egy nyers halra épülő előétel kísérőjének szánta, míg számunkra talán a leglogikusabb párnak egy gazdag desszert tűnhet.
A 2008-as és a 2007-es bor után kicsit régebbre pillanthattunk vissza, amikor a 2003-as Ilona került a poharakba, amelyet alkotója csak úgy illetett, mint a legbujább bor, amit valaha is készített. Ekkor mondta el, hogy az édes boroknál az elsődleges cél számára az eredendő gyümölcsösség megőrzése, emiatt nem is alkalmaznak áztatást, ami egyébként bevett gyakorlat Tokajban.
E bor esetében ezért különösen fontos a szüret időpontjának megválasztása, mivel a szőlőt bogyózás nélkül préselik. Ha azonban megfelelően érett az alapanyag, akkor már nem kell attól félni, hogy a kocsányból és a magból keserű ízek kerülhetnek a borba. Az egyetlen dolog, amitől e bor esetében tartanak, az oxidáció, ezt akarják elkerülni.
Aszú – A legjobbnak lenni
Az i-re a pontot mi más tehette volna fel, mint a birtok 6 puttonyos aszúja 2005-ből. A bortípussal kapcsolatban elhangzott, hogy a Királyudvarnál minden évben az a cél, hogy a borvidék legjobb aszúját készítsék el. A Lapis dűlőszelektált aszúhoz mind az alapbor, mind az aszúszemek a Lapis dűlőből származnak. A 2005-ös évjáratban az lesz a különleges, hogy minden eddigi évjáratnál nagyobb a savtartalom, ez azonban nem riasztja meg a készítőket, örülnek ennek a határozott savgerincnek.
| 2008 – Tokaj, Királyudvar Nehezebb évjárat volt, mint a 2007-es. Nem véletlen, hogy a változó környezeti viszonyok miatt folyamatosan igazítani kellett a technológián úgy, ahogy azt az aktuális körülmények megkívánták. Végül azonban úgy tűnik nincs okuk panaszra, 2008-ban az összes standard borukat el tudták készíteni. |
Egy messziről jött ember szájából sokszor hitelesebbnek tűnnek bizonyos kijelentések, hiszen a világ nagy, sok helyen felépíthette volna pincészetét. Ő azonban ezt Tokajban tette meg, és ezzel kapcsolatban kijelentette: „a világ két legjobb területén van szőlőm, Franciaországban, Loire vidékén, Vouvray-ban, valamint Magyarországon, Tokajban.”
A terület adottságai egyértelműen lehetővé teszik a csúcsminőségű borok elkészítését, a gyakorlatban is létező számtalan pozitív példa után tehát már csak Hwang úr egy gondolatán érdemes elmorfondírozni: „Nem azt kell bizonygatni, hogy ki a legnagyobb béka a pocsolyában, hanem sasként kell közösen meghódítani a világot.”
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!