Eszencia
2008-01-31 | Tóth AdriennAz eszencia készítése során az aszúszemeket külön kádakba gyűjtik ma is, amelyeknek az alján egy csap található. Itt csurog ki az aszúszemek saját súlya okozta préselődés miatt az eszencia, más néven nektár, ami a legértékesebbnek számító tokaji must.
A nektárt ma is a legtöbb pincészet üvegballonba gyűjti, és abban is erjeszti ki, már amennyire lehetséges. A must kirívóan magas cukortartalma miatt, amely 500-700 gramm egy liternyi folyadékban (a méz 800 g-nál kezdődik), az élesztőgombák csak nagyon visszafogott működésre képesek, így a végső alkoholtartalom sem lesz magas, általában mindössze 3-5%.
Az eszencia nagy része persze önmagában sosem kerül forgalomba, a legtöbbet felhasználják az aszúkészítés során. Így a végül piacra kerülő kis mennyiséget gyakorlatilag aranyáron értékesítik legtöbbször Angliában, Japánban vagy az Egyesült Államokban.
Aki kóstolta már, az tudja, hogy mézszerű állaga szinte összetapasztja a szájat, utóíze pedig órákig eltart. Aki kóstolta, azt mondja, ilyen lehet a nektár, az istenek itala. Aki kóstolta tudja, miért oly hallgatagok az istenek…
… A szájuk folyton össze van tapadva.
Az eszencia és az EU
A gyógyászatba Vinum Tokajense Passum néven emlegetik és már az 1800-as években is lehetett kapni a patikákban. Ez azért fontos tény, mert maga az eszencia nem is igazán bor. Alacsony alkoholtartalma miatt inkább a gyógyitalok közé lehetne besorolni.
Akkor mégis hogyan lehetséges, hogy palackozzák és miért kapható a borszaküzletekben (meglehetősen magas áron)? Ugyanis az Európai Unióban a „különleges minőségi bor” címhez is van egy alkoholtartalmi minimum (4,5%), amit el kell érnie az adott italnak. Ez nem minden évben sikerül az eszencia esetén, hisz az alkohol tartalma 2,5-6,0% között mozog. Azonban a prevenció győzött, hisz az Európai Unió végül engedélyezte a besorolást. Így a tokaji borkülönlegesség elkészítési technikáján nem kell változtatni a jövőben.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!