A bor és a csokoládé párosításának szabályairól
Szántó Tibort kérdeztük 2. rész
2015-02-14 | Tóth Adrienn
Szántó Tibor csokoládékészítővel beszélgetünk; az interjú első részében azt az utat követhettük végig, amelyen Tibor eljutott a gasztronómia összetett világának felfedezésétől a területszelekált táblás csokoládék megalkotásáig. Mai cikkünkben tovább vizsgáljuk ezt az édességet, és tippeket is kapunk a csokoládék és a borok párosításához!
Cikkünk előző részéhez kattints IDE!
Az alacsony pörkölési hőmérsékleten túl mi számít kritikusnak a kakaóbab előkészítése szempontjából?
Amikor beérkezik hozzánk a kakaóbab, azt szemenként válogatjuk át; fontos hogy ilyenkor minden oda nem illő részt kiemeljünk: az esetleg rosszul fermentálódott szemeket, a héjmaradványokat, a kavicsokat. Csak tökéletes babok kerülhetnek további feldolgozásra, amelyekről eltávolítjuk a héjat. A malomba a kakaóbabtöret kerül, majd cukrot adunk hozzá, és itt finomítjuk 1-3 napig, attól függően, hogy milyen végeredményt várunk.
Csak bio és fair trade nádcukrot használunk, csokoládéink lecitin- és vaníliamentesek annak érdekében, hogy a csokoládé igazi ízét élvezhesse a fogyasztójuk. Általában tizenöt különböző eredetmegjelölésű bean to bar csokoládénk van párhuzamosan forgalomban.
Mit jelent az, hogy bean to bar?
Szó szerinti fordítása a babtól a tábláig, amely azt jelenti, hogy egyetlen kézben van a feldolgozás a kakaóbabtól a táblás csokoládé megszületéséig. A teljes folyamat alatt odafigyelünk, hogy fenntartható módon dolgozzunk, ennek pedig az egyik alappillére, hogy fair trade minősítésű forrásból vagy közvetlenül a kakaótermelőtől vásároljunk. Utóbbi forrás teszi ki a forgalmunk 30-50%-át.
Mi ennek a jelentősége?
A Fair Trade egy kölni központú szervezet, amely azon dolgozik, hogy olyan élelmiszerek esetében, amelyek jellemzően fejlődő országokból származnak, kidolgozzanak egy rendszert, amely garantálja, hogy az általuk megjelölt tételek a magasabb termelői ár és a szociális háttér fenntartása révén jobb életkörülményeket biztosít például a kakaófarmereknek. Persze a legbiztosabban akkor tudsz tenni azokért az emberekért, akik a legfontosabb alapanyagot biztosítják számodra, ha közvetlenül tőlük vásárolsz. A boldogabb kakaófarmer finomabb kakaót állít elő.
Szerintem minden magára valamit is adó csokoládékészítőnek oda kellene figyelni a forrásra, de sajnos tudomásom szerint mi vagyunk az egyetlen regisztrált fair trade kereskedő hazánkban. Mi az általunk felhasznált anyagok mintegy 70%-át fenntartható forrásból szerezzük be.
Nekünk, csokoládékészítőknek felelősséget kellene vállalnunk azon termelők felé, akiknek a létünket köszönhetjük. A fair trade mindössze plusz 10%-ot jelent árban, de sajnos ezzel itthon nem sokan foglalkoznak, pedig a most divatos bonbonok esetében ez mindössze 2 forint pluszköltséget jelent darabonként.
Milyen egyéb anyagokat használtok fel a csokoládékhoz?
Nem használunk aromákat és emulgeáló szereket, amelyeket az ipari körülmények között előállított csokoládék esetében a minél alacsonyabb végfogyasztói ár miatt bevetnek. Az édesítéshez jellemzően finomítatlan nádcukrot vagy kókuszpálmacukrot alkalmazunk, amelyek szintén bio vagy fair trade minősítésű, és vegyszermentes feldolgozású.
A cukornád azért értékes alapanyag, mert rengeteg vitamin van benne, és más a glikémiás indexe, mint a hagyományosan elterjedt, cukorrépából készített, finomított fehércukornak. Ennek köszönhető, hogy lassabb felszívódása okán kevésbé terheli meg a szervezetet. Persze az ára körülbelül öt-tizenötszörös, de szerintem megéri.
Arra is próbálunk odafigyelni, hogy minél több helyi terméket használjunk fel. A mandulát, az aszalványokat és a mézet is magyar előállítótól vásároljuk.
Bormagazin révén térjünk most rá a csokoládé és borpárosítás kérdésére! Milyen tippekkel szolgálnál olvasóinknak?
Az édességek és a borok párosításának első számú alapelve, hogy mindig a bornak kell édesebbnek lennie, mint a desszertnek. Pont ezért a száraz vörösbor és a csokoládé párosításának kérdése egyáltalán nem könnyű.
Ennek megértéséhez gondoljunk bele abba, hogy egy olyan étcsokoládé cukortartalma, amelynek címkéjén 70%-os kakaótartalom szerepel, körülbelül 30%. Ezért én inkább javaslom a 80%-os kakaótartalmú csokoládé megvásárlását azoknak, akik száraz vörösborral szeretnék párosítani. Hiszen a cél az, hogy a cukor minél kevésbé zavarjon be ebbe a duettbe.
Milyen bortípusok jöhetnek szóba?
A csokoládés desszertek esetében szerintem a legjobb választás egy portói, ezen belül is elsősorban azok, amelyek tele vannak friss gyümölcsaromákkal, így például egy tawny portói. Érdekesség, hogy itthon is van egy pincészet, amely portói technológiával készít bort: szerintem érdemes a Hetényi Pincészet János Áldás nevű borát csokoládés záró fogásokhoz kipróbálni.
A téma kapcsán fontos leszögeznem, hogy a fehér csokoládé és a száraz fehér bor párosítása soha nem fog működni. A tejcsokival sem érdemes kísérletezni, így ha valaki bor mellé kóstolna csokoládét, kizárólag az ét típus jöhet szóba.
Az erősített borokon túl az édes borok között érdemes még tizenöt évesnél idősebb aszúval próbálkozni, a Disznókő és az Oremus ’90-es évekből származó tételei remek választásnak bizonyulhatnak, mert ezekben már megjelennek az érlelési jegyek, közöttük a csokoládé.
Térjünk vissza egy pillanatra a száraz vörösborokra! Ha mégis ezt választjuk, vannak javasolt és kerülendő szőlőfajták?
A tapasztalataim szerint a melegebb termőterületekről származó cabernet franc, merlot és kékfrankos borok adják a legjobb eredményt, esetleg a bordói típusú házasítások. Például a Posta Borház cuvée, kékfrankos és cabernet franc tételeivel érdemes próbálkozni.
A cabernet sauvignon azonban speciális tanninösszetétele miatt nem illik a csokoládék mellé, az étcsokoládéval negatív élményt hoznak ki egymásból. A selymes, lekerekedett tanninokkal bíró vörösborok felé érdemes tapogatózni, különösen, ha abban, mint Karner Gábor bizonyos Tavaszföld és Vitézföld tételeiben, némi maradék cukor is akad.
Étcsoki és étcsoki között is jelentős lehet a különbség, mire figyeljünk vásárláskor?
Ebből a szempontból a Londoni Csokoládé Akadémia által megadott irányelveket tartom meghatározónak. Számukra a csokoládé egyenlő az étcsokoládéval, amelynek kakaótartalma minimum 60%.
A csokoládé kizárólag kakaómasszából, kakaóvajból, cukorból és természetes ízesítőanyagokból áll, mindezt pedig egyszerűen képtelenség kihozni egy 100 grammos tábla esetében 1000 forint alatt. Ezen alapelveknek megfelelően dolgozom én is. A csokoládé egy fantasztikus „élelmiszer”, az egyetlen olyan szegmens, amelyből a top kategória is elérhető egy átlag fogyasztó számára is.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!