A bor helye ott van a kockás abroszokon is
Szik Mátyással beszélgettünk 2. rész
2014-06-24 | Tóth Adrienn
A 2014-es magyar sommelier bajnokkal, Szik Mátyással készített interjúnk első részében arról faggattuk a pohárnokot, hogyan került erre a pályára, és milyen szemlélet szerint dolgozik nap mint nap az étteremben. Ma már rátérünk a bajnokságra való felkészülésre, előtte azonban még boncolgatjuk kicsit borlapjának összeállítását.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Mekkora borlappal dolgozol?
187 tételből áll a jelenlegi borkínálatunk. Fontosnak tartom, hogy a hazai termőtájak mellett a legfontosabb nemzetközi borvidékek is képviseltessék magukat rajta. Olaszországból tartunk chiantit, barolót és recioto della valpolicellát, utóbbit azok számára, akik hajlandóak áldozni egy magas minőségű édes vörösborért.
Fontos tételnek tartom még a nemzetközi szekciónk egyik côtes-du-rhône villages borát, amelynek készítői más úton haladnak, mint az onnan ismert nagy nevek, és boraik olyan magas fokú komplexitást mutatnak, amelyen keresztül megérthetjük, hogy miért érdemes öt szőlőfajtát összeházasítani.
Milyen elvek mentén párosítasz bort az ételekhez?
Vannak olyan klasszikusok, amelyek egyszerűen működnek, ilyen például a hízott libamáj és az aszú. A biztos pontokon túl azonban fontosnak tartom a kísérletezést. A pankómorzsában sült marhapofát fürjtojássalátával és ananásszal tálaljuk. A pankómorzsa Japán eredetű, egy speciális szárító-aprító géppel állítják elő, így durvább, szárazabb pelyhekből áll, amelyek a sütést követően kevésbé szívják magukba a zsiradékot, és így ropogósabbak maradnak.
Ez az egyik kedvenc fogásom az aktuális étlapról, amelyhez szívesen kínálom a Orbán Pince 2011-es Pinot Grigio borát. Ez egy hordós érlelésű tétel, amely óriási testtel, valamint magas alkoholtartalommal bír. Összességében nem egy divatos bor, de helye van a borlapon, mert olyan bortípust testesít meg, amely tökéletes kísérője ennek a fogásnak.
Amikor ezt a párost létrehoztuk, túl kellett lépnünk az alapvető konvenciókon. Esetünkben adott a fürjtojássaláta – egy nehéz, tartalmas saláta –, amelyet omlós vörös hús kísér. Mindehhez jó választás egy hasonlóan nehéz, testes fehérbor, amelyben az alkoholédesség jól működik együtt a fürjtojással, a hordós érlelés fűszerei pedig a hússal. Így nyer bizonyítást annak a triviálisként kezelt tézisnek a cáfolata, hogy marhapofához, azaz vörös húshoz nem lehet fehérbort inni.
Idén a Magyar Sommelier Bajnokságon te lettél az első helyezett. Hogyan lehet felkészülni egy ilyen megmérettetésre?
Két éve győzködtek, hogy induljak el, tavaly már rászántam magam, de akkor lekéstem a nevezést, így csak nézőként vehettem részt. Sok fontos eleme volt a idén a felkészülésnek. Egy közülük, amelyre sokan nem is gondolnának, az hogy rengeteg versenyt néztem végig. Azt figyeltem a felvételeken, hogy hogyan végzik el a legprofibbak az egyes feladatokat az Európa- vagy éppen a világbajnokságon.
Ez persze leginkább a versenyfeladatok kivitelezéséhez járult hozzá, de a sommelier verseny felépítéséből adódóan a háttérben húzódó elmélettel is alaposan tisztában kell lenni, hiszen a teszt kitöltése jelenti az egyik legfontosabb szűrőt a döntőbe jutáshoz. Ahhoz, hogy erre felkészüljek, nemzetközi értelemben is alapvető fontosságúnak tartott szerzők műveit olvastam.
És persze elképzelhetetlen a tréning a kóstolás, sőt a vakkóstolás nélkül. Egy kollégám segített ebben. Igyekeztem minél több olyan bort és párlatot újra és újra végigkóstolni, amelyek a klasszikus fajta- és stílusjegyeket hordozzák, hiszen ezek segíthetnek a felismerésben.
Sok elméleti és gyakorlati feladattal kellett szembenézned. Melyik ment a legjobban, és melyikről gondolod úgy, lehetett volna jobb is?
A szőlészeti-borászati teszt átfogó lexikális tudást igényel, örültem neki, hogy jól ment, de el tudtam volna képzelni jobb eredményt is. A bor és az étel párosítása, amely a legfontosabb része a napi munkánknak, sikerült a legjobban.
A döntőben, a színpadon végzett gyakorlati feladatok kapcsán a kívülállók azt mondták, hogy nyugodtnak tűntem, de be kell vallanom, óriási feszültség dolgozott bennem. A párlatok kóstolásánál időt spóroltam azzal, hogy inkább a szaglásomra bíztam magam, közülük csak egyet kóstoltam meg. Fekete pohárban érkeztek, így a színűkből nem nyerhettem információkat, de mivel markánsan eltérő párlatok voltak, az illat alapján meg tudtam különböztetni őket.
A munkád egyértelműen a csúcsgasztronómia világához köt. Mégis mit gondolsz, milyen szerepkört kellene betöltenie a boroknak egy átlagos étteremben?
Fontos kérdésként kezelem azt a volumenében sokkal nagyobb kört, amelyet a középkategóriájú magyar éttermek és ezek borral való kapcsolatának jelentenie kellene. Szerintem fontos lenne azt elérnünk, hogy ha egy ilyen étteremben egy étel mellé valaki kér egy pohár bort, ne a véletlen döntse el, hogy végül mit kap.
Természetesen nincs szükség arra, hogy mindenhol állandó sommelier dolgozzon, de fontos lenne, hogy a borkínálat összeállítása az étlapra épüljön. Nem kell mindenhova egy 187 tételből álló borlap, ami nálunk a Prime-ban rendelkezésre áll, de alapvető az, hogy azok a borok, amelyeket az adott helyen kínálnak, megfeleljenek a helyszín által tányérra tett fogásoknak.
A vendéglátásban dolgozókhoz és étkezőkhöz el kellene jutnia a harmónia jelentőségének. Hiszen bármihez lehet bármit inni, de ez mégsem feltétlenül vezet jó végeredményhez. Ahhoz, hogy Magyarország felkerüljön a világ gasztronómiai térképére, még rengeteget kell tenni, és ez igaz az egyszerűbb éttermektől a csúcsgasztronómiai helyszínekig mindenkire, és természetesen rám is, ezért is szeretnék elindulni a sommelier világbajnokságon.
Egy ott elért jó helyezés a legjobb visszaigazolást számodra?
Inkább az, ha este a vendég azt mondja a vacsora végén, hogy jól működött együtt a bor és az étel.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!