A Kapi az, amit a tokaji aszúról gondolunk
Mészáros Lászlóval beszélgettünk 2. rész
2012-06-04 | Tóth Adrienn
A Disznókő birtokigazgatójával, Mészáros Lászlóval készített interjúnk első felében a pincészet portfóliójának jelentős részét kitevő aszúkról beszélgettünk. Az átfogó stílusváltás mellett főleg az azóta egyre finomodó koncepció került terítékre. Bár a mai cikkben egy rövid időre elkanyarodunk a száraz borok irányába, végül ismét visszatérünk ezekhez a magas kategóriájú édes borokhoz, mégpedig gasztronómiai kontextusukban.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Eddig főleg az aszúkról esett szó, de nem mehetünk el a száraz borok, különösen a furmint mellett sem.
Száraz borokat a pincészet létrejötte óta készítünk. Ebben a műfajban az ambíciónk az, hogy jól iható, pozitív értelemben mondva hétköznapi fogyasztásra szánt borokat készítsük. Persze ezek is Disznókő-borok, így esetükben is tudatos a terméskorlátozás, a termesztéstechnológia és a borkészítés.
Száraz furmintunk esetében nem használunk fahordót, amely tény azért a magyar közízlés számára a teltebb, száraz fehérborok esetében kissé szokatlan. Nemzetközi körökben ugyanakkor a kezdetektől érdeklődés övezi az ilyen kategóriájú borainkat.
Miért döntöttetek a hordós érlelés hanyagolása mellett?
Hát egyáltalán nem azért, hogy könnyebb dolgunk legyen. Több szempontból is nehéz műfaj az, ha hordós érlelés nélkül akarsz komolyabb, egyéniséget hordozó fehérbort készíteni. Ilyenkor tisztában kell lenni vele, hogy a szőlőből, a kierjedt borból minden sokkal tisztábban, élesebben látszik végül a palackban.
A birtok indulásakor felkeltett nemzetközi érdeklődés mennyire volt széles körű?
Sajnos fellépésünk pont arra az időszakra esett, amikor divatba jött a chardonnay. Hiába tetszettek a száraz, tokaji borok a kereskedőknek, amikor ott voltak az ausztrál chardonnay-k jó minőséggel, kedvező árakkal, a fogyasztók számára ismert, kiejthető névvel, nem tudtunk labdába rúgni.
Amikor aztán most, az utóbbi években a nagy száraz tokaji megalkotásának kérdése a középpontba került, mi nem akartunk az első sorba állni. A birtok eddig is ismert száraz furmintja mellett persze korábban is és most is készítünk kisebb szelekciós tételeket, amelyeknek az adott termőhely bemutatása a feladatuk. Úgy gondolom azonban, hogy bár vannak közöttük kiemelkedők, mégis úgy fogalmaznék, hogy ezen a fronton jelenleg kísérletek folynak nálunk.
Mit gondolsz, jelenleg mi számít a száraz tokaji gyenge pontjának?
Számomra még mindig kérdést jelent ezen borok eltarthatósága. Az érlelésnek ugyanis nem az a lényege, hogy az adott tétel bírja az időt; az igazán döntő az, hogy profitál-e belőle.
A száraz furmintnak és az aszúnak is megvan tehát a jelentősége. Mégis, hogyan áll össze a Disznókő kínálata?
Tokajban mindig is szerteágazó volt a termékstruktúra, és ehhez mi a hagyományok miatt bizonyos mértékig hűek is kívánunk maradni. Persze ezzel párhuzamosan él egy egyszerűsítési igényi is, főleg az exportpiacok miatt. Ezért alakult ki, hogy a fő, Disznókő név mellett legyen egy második márkánk is.
A pincészet Disznókő-kínálata egy száraz és egy késői szüretelésű furmintból, 5 és 6 puttonyos aszúkból áll, amelyeket kivételes évjáratokban eszencia egészíthet ki.
A törvény által előírt cukortartalom mellett számotokra mi a különbség a két aszú között?
5 puttonyos aszút szinte minden évben készítünk, 6 puttonyost csak akkor, ha az évjárat adottságai megengedik. A 6 puttonyos esetében nem koncentrációtöbbletet keresünk: az a fontos, hogy a magasabb cukortartalmon túl más szempontból is adjon valami pluszt. Ennek megfelelően a 6 puttonyos aszút jellemzően a legjobb termőhelyek legszebb tételeiből állítjuk össze.
Két évjáratból, 1999-ből és 2005-ből egy dűlőszelektált aszút is elkészítettünk: a Kapit. Ezzel a két borral azt akartuk megmutatni, amit mi a Disznókőnél a tokaji aszúról gondolunk. Szándékosan nem állunk elő minden évjáratból ezzel a borral, csak abban az esetben, ha az adott termés magas minősége mellett a Disznókő aszúmegközelítését hangsúlyozza.
Milyen ez az aszú?
Olyan, amelynek kóstolásakor megfeledkezünk a cukortartalomról. Többek között azért, mert az utóíz inkább fűszeres, minerális, mint édes. E bor megalkotásához persze szükségünk volt egy kiemelkedő termőhelyre.
Mit kell tudnunk a Kapiról?
Itt lazább szerkezetű a talaj. Erre a típusra mondják, hogy suteros, ami azt jelenti, hogy itt riolitszemcsék keverednek az agyaggal. Maga a fekvés meleg lenne, de a talajszerkezetnek hála a szőlőnek sikerül megtartania a savait.
A hűvösebb évjáratokban készítünk e dűlő terméséből önálló aszút, hiszen míg az ásványosság minden évben adott, savszerkezete csak ilyen esztendőkben lesz igazán elegáns. Számunkra ettől lesz eszményi az aszú.
Korábban említetted, hogy egy pincészet számára nemcsak a borok elkészítése, de azok értékesítése is kihívást jelent. Milyen stratégia szerint működtök Ti?
Azért, hogy a Disznókő borai mára a világ fontos asztalain ott legyenek, sokat kellett dolgozni. Fontosnak tartom a rendszeres találkozást a brit, a francia és az amerikai sommelier-kkel. Véleményem szerint ugyanis csak a folyamatos kapcsolattartás és információátadás révén alakulhat ki egy hitelességen alapuló kapcsolat.
A nemzetközi piacra építő pincészeteknek épp ezért nem szabad elfelejteni, hogy bár Tokaj neve lehet ismert, kevés a hozzá kapcsolódó valódi tudás, ami abból is látszik, hogy a szakemberek mindig rengeteg kérdéssel találnak meg minket.
A bor – legyen szó egy étteremről vagy az otthonunkról – általában az asztalra kerül. Az aszú kapcsán elmondanád, melyek az általad jónak tartott párosok?
Egy ilyen felsoroláskor a klasszikusokat természetesen nem lehet kihagyni. Ott a libamáj, a kékpenészes sajt és az érett hegyi sajtok. A desszertekkel kapcsolatban fontos kihangsúlyozni, hogy nem minden összeállítás működik jól. Személy szerint én a fehér és sárga húsú gyümölcsökre alapozott édességeket tartom a legjobb választásnak, de egy igazán kifinomult piskóta vagy egy creme brulée sem rossz ötlet.
Ami viszont mindig kényes partner, az a csokoládé. Szerintem a csokoládés desszert és aszú páros igazi eltalálása jelentős hozzáértést igényel. Alaposan ismerni kell mindkét felet, illetve tisztában kell lenni a kompatibilitás szabályaival.
Ezek tehát a klasszikusok, de melyek azok az ételek, amelyekre a legtöbben nem gondolnánk?
A keleti, fűszeres konyhák igazán jó párost alkothatnak az aszúkkal, különösen jó tapasztalatokat őrzök a szecsuáni és a kantoni édes-savanyú fogások kapcsán.
Van még egy dolog, amit az aszú fogyasztása kapcsán nem szabad elfelejteni, mégpedig az, hogy ezek olyan komplex borok, hogy a vacsora elején vagy végén önmagukban is felszolgálhatóak. Sőt egy érettebb aszú működőképes egy szivar mellett is.
Az érett aszúk mennyiben követelnek más kísérőt fiatalabb társaikhoz képest?
A kóstolások alapján az a tapasztalatunk, hogy a palackos érleléssel az aszúk édességének érzete visszahúzódik. Nagyon érdekes kérdésnek tartom egyébként ezen borok életpályáját, egy aszúnak ugyanis a jelenlegi tudásunk szerint több fénykora is van.
Számomra két időszakban is különösen kedvesek ezek a borok: egyrészt fiatalon, kb. 10 éves korukig, ameddig még a primer, gyümölcsös jegyek a meghatározóak, másrészt később, amikorra a tercier aromák fejlődnek ki bennük: fűszeres, szarvasgombás, dohányos, pirítósos asszociációkat keltve.
Az aszúban óriási potenciál van minden értelemben, legyen szó a gasztronómiába való illeszthetőségéről vagy a termőhely kifejezéséről, ezért úgy gondolom, hogy egy tokaji pincészet számára mindig fontos feladat lesz ennek a különleges bornak a tudatos világra segítése és képviselete.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!