A szőlőhéjból saját trágyát készítünk
Franz-Josef Gritsch válaszolt 2. rész
2014-10-21 | Tóth Adrienn
A wachaui Weingut Gritsch Mauritiushof egy több generációs családi borászat, amelyről jelenlegi vezetőjével, Franz-Josef Gritsch-csel beszélgettünk. A cikk első részében összehasonlítottuk a zöld velteliniket és rajnai rizlingeket Wachauban, és részletesen szót ejtettünk egy sokáig elfeledett dűlő, az Atzberg újrafelfedezéséről. Ma a borkészítésről kérdezzük a fiatal borászt.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Egy több mint kétszáz éve borkészítéssel foglalkozó családba születtél. Amikor bekapcsolódtál a pince életébe, min változtattál, alakítottál?
Az 1999-es volt az első évjáratom, de ezt még édesapámmal együtt vittük végig. Ezt követően azonban egyre több feladatot vettem át, és ma már én irányítom a pincét. Több komolyabb változás is lezajlott azóta nálunk. 2005-2006 között a présház és a borászat felszerelését újítottuk meg, elkezdtünk spontán erjeszteni, a legmagasabb kategóriájú borainkhoz a szőlőt későn, akár november közepén szüreteljük.
Milyen okból döntöttetek a nem fajélesztős erjesztés mellett?
Néhány borunkkal már korábban is előfordult, hogy nem olyan ütemben zajlott le a fermentáció, mint amire számítottunk, és egészen januárig elpötyögött a bor. Azt vettük észre, hogy ez alatt az elnyúló erjesztés alatt olyan ízek fejlődtek ki a borokban, amelyeket nem tapasztaltunk más tételek esetében. Az is befolyásolta a döntésünket, hogy a szőlőn lévő élesztőt természetesebbnek tartottuk. Most van, amelyik borunk decemberre erjed ki, de olyan is akad, amely májusig dolgozik. Utóbbi esetben a tér enyhe melegítésével szoktuk elősegíteni a folyamat lefutását.
Vannak ezen túl más, a borstílus szempontjából döntő kérdések?
Fontos lépésnek tekintem azt is, hogy a fermentáció előtt két nap hideg áztatást végzünk, és mára a pince stílusává vált a nagy fahordókban való érlelés.
Mennyiben számít ez egyedinek Wachauban?
Sokan csak tartályban erjesztik és érlelik a boraikat, de szerintem szükség van a hordóra az érleléshez, a battonage kivitelezéséhez. A családunk mindig is használt hordókat, mert ennek köszönhetően már fél év után krémesebbek, ízgazdagabbak, hosszabb élettartamúak a boraink; számunkra nem a primer gyümölcsösség megjelenítése a legfontosabb.
Persze a kiindulópontnak az számít, hogy a boraink egyediségét a dűlőszelekciók esetében a talaj adja, ezért kerüljük a kisebb méretű hordók használatát, hiszen a nagyobbak kevesebb hatással vannak a bennük érő borokra. Ez persze egy a számtalan kérdés közül, ami a borok palackozásáig felmerül; tény, hogy a végső stílus kialakításához rengeteg kicsinek tűnő lépés vezet.
A spontán erjesztés kapcsán említetted, hogy fontos számodra a természetesség. Ez milyen egyéb módon nyilvánul meg?
2005 óta tudatosan igyekszünk minél inkább természetközelibb megközelítést alkalmazni a munkánk során, a bioművelés metodikájából sokat merítettem. Nem használunk gyomirtó szereket, igyekszünk növelni a talaj humusztartalmát, és minden második sorközt növénytakaró borít. Fontos azonban, hogy Wachauban nem alkalmazhatunk univerzális megoldásokat, hiszen az eltérő domborzati és klimatikus viszonyok, valamint talajadottságok miatt más bánásmódot igényelnek az egyes dűlők.
Érdekesség, hogy már évek óta saját humuszt csinálunk szárított fűből, szőlőkocsányból és szőlőhéjból, amelyhez egy év múlva állati takarmányt adunk, hogy ezt követően újabb egy évet várjunk, mire felhasználhatjuk. Időre volt szükség, mire kikísérleteztük ezt a metódust, de örülök, hogy végigmentünk ezen az úton, hiszen ennek segítségével több élettel tölthetjük meg az ültetvényeink talaját.
A teraszok esetében csak kézi művelést alkalmazunk, a többi területünkön pedig egy kis lánctalpas traktort használunk. Azért fontos a kis méret ebben az esetben, mert ez kevésbé tömöríti maga alatt a talajt, aminek a föld oxigénellátottsága kapcsán van hatása a benne tartózkodó élőlényekre. Úgy gondolom, fontos, hogy használjuk a rendelkezésünkre álló technológiát, ha ettől jobbak lesznek a boraink.
Ha a terroir adottságait vesszük figyelembe, akkor melyik dűlőtöket emelnéd ki?
A 1000-Eimerberg a pince egyik legfontosabb termőterületének számít a rajnai rizling szempontjából. Egyúttal ez a pincészetnek is otthont adó Spitz település egyik ikonikus dűlője. A meredek, köves teraszokon húzódó tőkék a déli fekvésből és a Duna közvetlen közelségéből adódóan egyedi mikroklimatikus adottságokkal bírnak.
Az innen származó szőlőt az évjáratnak megfelelően több borunkhoz is felhasználjuk. 2013-ban például háromszor is szüreteltünk benne: az első, október eleji kör a Kalmuck borokba került, a második, október közepiből is házasítottunk a Kalmuck családba, de ezen túl dűlőszelektált federspiel rizlinget is palackoztunk belőle. Míg a harmadik, november eleji szedés a 1000-Eimerberg Smaragdot adta.
A 1000-Eimerbergben neuburgert is műveltek. Hogyan tudod a legjobbat kihozni ebből a szőlőfajtából?
Eleve különleges helyzetben vagyunk, hiszen a 1000-Eimerbergen lévő neuburger ültetvényünk hetvenéves. Régóta a családunk tulajdonában van ez az ültetvény, a tőkék kora itt a vastagságukon is látszik. A fajtára a zöld veltelininél is alacsonyabb savak jellemzőek. Bora számomra akkor válik izgalmassá, ha későn szüreteljük hozzá a szőlőt. Mogyorós ízei miatt szívesen eszem sajtokhoz vagy olyan tipikus bécsi ételekhez, mint a wiener schnitzel.
Wachauban kevesen foglalkoznak sauvignon blanc-nal, pláne dűlőszelekció formájában. A Gritsch kínálatában mégis megtalálható. Miért?
Szeretem ezt a fajtát, és nem csak innen Wachauból, de a világ más borvidékeiről is. 1996-ban telepítettünk belőle a Hartberg-dűlőben, és nem egy könnyed bort akarunk belőle készíteni, hanem erőteljesebb, hosszú élettartamú tételeket, amelyeket a fekete ribiszke és más piros bogyós gyümölcsök határoznak meg.
Mik a terveid a jövőre nézve?
A szőlőterületeinket tekintve nem tervezek tovább bővülést, viszont folyamatban van egy új feldolgozó és érlelő pince felépítése. Gyönyörű az a több száz éves, Spitz központjában található épület, ahol a borainkat készítjük, ezért fontosnak tartjuk a megőrzését, de inkább a vendéglátás, kóstoltatás céljából, a város szélén azonban már folyamatban van az építkezés, egy olyan feldolgozó és érlelő pince kialakítására, ahol végre kényelmesen elférünk majd. Már az utolsó simításokat végezzük, hiszen a 2014-es termést már itt dolgozzuk fel.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!