A Teleki Borcsalád vezérigazgatója szőlőt legel Villányban
Vámpírok, Aladdin és más érdekességek - egy felejthetetlen vacsora kellékei
2019-05-29 | Füle Lídia
A Villányi Borzsongás programsorozatát én egy exkluzív borvacsorával nyitottam, ahol a Csányi Pincészet vezérigazgatója Romsics László az est házigazdájaként a pincészet bortárából egy izgalmas cabernet franc vertikális kóstolóval várt bennünket.
A Csányi Pincészet elődjét, a Chateau Teleki Borászatot és borkereskedelmi céget Teleki Zsigmond alapította 1881-ben, abban az évben, amikor a Magyar Vöröskereszt megalakult és Bartók Béla is született. A borászatot a szocializmus idején államosították, a mai technológia a rendszerváltás után épült meg, évente 2,3 millió bor palackoznak. A pincészet jelenlegi 370 hektárnyi termőterülete a régi bérlemények saját termelésbe visszaállítással 450 hektárra bővül, ami 2027-re 4 millió palack bor elkészültét jelentheti. Nem mellesleg övék a borvidék leghosszabb pincerendszere is.
Az estére élesen épp a 6 órás kezdésre estem be, az ajtóban a ház Ura már üdvözlő italként a tavaly decemberben a Winelovers Pezsgő és Aszú kóstolón debütált Teleki Tradíció 1881 - Pinot Noir Rosé Rosé Brut 2016 pezsgőt töltötte poharamba. A Teleki Tradíció 1881 márka a pincészet termékpiramisának csúcsán foglal helyet és emléket kíván állítani a múltnak, a nem kis tiszteletet érdemlő hagyománynak. A pincészet történelme egészen az 1830-as években itt működő pezsgőpincészetre vezethető vissza, amit Teleki Zsigmond vásárolt meg.
A pécsi születésű Sigmund Taussig bankárként kezdte pályafutását, majd később borkereskedőként folytatta, utazásai során mélyedt el a borok világában. A filoxéra – a szőlő gyökerét megtámadó tetű – járványa 1875-ben ütötte fel a fejét Magyarországon, a kötött talajú borvidékeken mindent elsöprő károkat okozott. A védekezés alternatív módja a homoktalaj (ezen a járatféreg nem tud megélni), illetve a kártevőre rezisztens szőlőalanyok telepítése. Teleki Zsigmond tudta, hogy virágzó borkereskedelme a magyar, illetve a villányi szőlőtermesztéstől függ. Utazásai alkalmával számos amerikai vadszőlőt ismert meg, ami a kísérletezés alapját jelentette. Napjainkra Európa, sőt
a világ szőlőültetvényeinek közel 70%-a Teleki alanyok – Teleki 5A / 5B – „leszármazottai”.
Teleki korán bekövetkezett halálát követően fiai vitték apjuk álmát. A villányi anyatelep hamarosan a régió legjelentősebb oltvány- és alanyvessző-szaporító vállalkozása lett. Az elsőként nyitott bécsi telephelyet Franciaországban, Olaszországban, sőt még Algériában is folytatás követte. Az 1929. évi barcelonai nemzetközi szőlészeti konferencián már egyértelműen elismerték, hogy Teleki Zsigmond alanyfajtái adták az európai újratelepítések alapjait.
A Méthode Traditionnelle eljárással, vagyis palackban erjesztett és érlelt 100% pinot noir pezsgő 21 hónapot töltött seprőn, a tervezett 10 ezer palack igencsak exkluzív számot jelent. Ebből kétezret már tavaly novemberben degorzsáltak, most újabb ezer palacknak került sorra. A vacsoravendégeknek a házigazdánk szívet melengető szakmai lelkesedéssel magyarázta el a pezsgőkészítési eljárás egy-egy szakkifejezését. A degorzsálásnál (magyar szóhasználattal seprőtelenítés) a második erjedéskor a palack alján kialakult elhalt élesztőágyat távolítjuk el a palackból. A pezsgősüveg fejjel lefelé fordítva egy -22 Celsius fokos sóoldatba kerül, aminek következtében néhány percet alatt az üveg nyakában összegyűlt üledék jégkockává fagy, amit az üvegben uralkodó 6 bar nyomás a koronazár levételét követően „eltávolít”. A brut pezsgő 8 gramm expedíciós (édesítő) likőrt kapott. A rosé pezsgő színében halvány barack, ízében narancsos-őszibarackos egy leheletnyi élesztősséggel, grapefruit adta citrusos felütéssel. Friss, elegáns savak, kifinomult gyöngyözéssel, szájban krémes buborékossággal.
Az előételként felszolgált, hagymalekvárral kísért vadpástétom mellé két igazi nagyágyút állítottak csatasorba. A Chateau Teleki Villányi Franc 2015 a tűzvörös címkedesignba öltöztetett Teleki Tradíció 1881-es „kollégáját” kísérte, utóbbi egy a Villányi Borvidéken harmadikként super premium minősítést kapott 2015-ös Villányi Franc a Kopár dűlőből.
A Magyarországon elsőként elfogadott villányi eredetvédelmi rendszerben három minősítési szintet különböztetünk meg. A classicus és premium kategóriában a borvidék kékszőlő fajtáji engedélyezettek, de super premium minősítésű vörösbor csak cabernet franc-ból készülhet, amit a Villányi Franc elnevezés illet meg. Míg a prémium 60 hl/hektár terméskorlátozással készülhet, egy éves kötelező hordóérleléssel, a super premium esetében az előírt 35 hl/hektár hozamkorlátozás biztosítja a gyümölcskoncentrációt, amihez az elegáns érlelési fűszereket az eredetvédelemben előírt 1 + 1 egy év érlelés biztosít. Az eredmény egy nagyformátumú, komplex testes, vastag bor, az intenzív gyümölcsösségen belül a cabernet franc fajtakaraktere (kökény, erdei szamóca, szilva, aszalt gyümölcs, lekvár) elegánsan kidomborodik.
Míg a Chateau Teleki feszes, friss gyümölcshangsúlyos korttyal kényeztet bennünket, a Teleki Tradíció erdei az gyümölcskosár mellé vastag, intenzív tölgyfahordós fűszerkavalkádot (bors, fahéj, szegfűszeg, csokoládé, kakaó, kávé) kínál, ami a gondos két és fél éves hordós érlelés elegáns eredménye.
Az este folyamán természetesen hagyományos sváb étel is került az asztalra, a szarvashoz schupfnudli készült, ami mellé három muskétás érkezett a 2015-ös, 2007-es és 2002-es évből. A három franc tankönyvszerűen mutatta be a palackérlelésből érkező ízeket és illatokat. A friss gyümölcsösség aszalt és lekváros szilva, szeder és áfonya jegyekben csúcsosodott ki. A 2015-ös letisztultan elegáns vonalvezetésű szegfűszeges, kakaós hordófűszere a 2007-esben kávésan étcsokissá válik, a 2002-esben pedig már likőrös, őszi erdős illatban teljesedik ki.
A családias hangulatú vacsora alatt a mindössze egy asztalnyi (16 főt számláló) vendégsereg a legkülönfélébb kérdésekkel bombázta Romsics Lászlót. Beszéltünk a „prémiumra metszésről” (amikor a szőlő „szót fogad”, valóban enged a hozamkorlátozás ezen módszerének, és az általános 10 rügy helyett 6-8 rügyet hagy a szőlész a tőkén), a házasítás izgalmairól, vagy éppen a chilei tanulmányúton szerzett tapasztalatokról. A birtokigazgató házasítással járó kóstolást egy vámpírhadjárathoz hasonlította – elképzelhetjük, a lekóstolt 140 újbor után milyen vörös fogakkal fejezik be a napot –, a tengerentúli élményei közül pedig azt emelte ki, amikor az Andok lábánál naponta többször az érésben lévő szőlőket kóstolta. Vagyis, ahogy ő fogalmazott, folyvást legelte. Akkoriban kevésbé látta értelmét, inkább csak seregélynek érezte magát, napjainkra azonban már ezt a módszert követi a harsányi domboldalakon, hogy ezzel a „mintavétellel” győződjön meg a szőlő érettségi állapotáról.
Az este valódi különlegességgel zárult, egy 1967-ben palackozott cabernet franc-nal.
Életre szóló élmény volt megtapasztalni, ahogy a bor 52 év után is a „lábára állt”, és egy csodálatos gombás, avaros, nedves őszi humuszos erdőtalaj illatával ajándékozott meg bennünket. Romsics László nem ok nélkül hívta fel figyelmünket arra, hogy az ennyire idős tételeknél bizony nincs biztosíték. Olyan ez, mint Aladdin csodalámpája: ki kell engedni a palackból, hogy meglássuk, ki lakik benne. Abban az időben a mai korszerű borászati technológiákat nyilvánvalóan nem igen alkalmazták. A bor nem látott levegőtől elzárt rozsdamentes acéltartályt, az erjedés nem minőségi fajélesztő segítségével indult be és nagy valószínűséggel gondos hozamkorlátozás sem történt az akkori tőkéken.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!