Csokoládémágia Csillaghegyen
Szántó Tibor csokoládékóstolója
2008-11-04 | Tóth Adrienn
2008. október 29-én nemcsak a „hagyományos” (már ha létezik egyáltalán ilyen kategória) borfogyasztók érdeklődésére tartottak számot a Terroir Clubban. Bár az este úgy indult, mint sok más rendezvényük: kuriózumokkal teli borsor magyar és európai tételekkel – közöttük három kiemelésre érdemes furmint: egy 2007-es Demeter Kakas, egy szintén 2007-es Hollóvár és egy 1999-es (igen jól írtam) Királyudvar Lapis. A két órás szabad kóstolót követően azonban, ha nem is váratlan, de határozott fordulatot vett az este.
Azért nem mondanám váratlannak, mert már jóval az esemény napja előtt elkelt az összes jegy, így aki a helyszínre érkezett, annak feltett szándékában állt, hogy a felkínált nyolc bor kóstolását követően egy gyorstalpaló csokoládé kurzuson és ízlelő órán vegyen részt.
A több mint két óra alatt Szántó Tiborról, aki egyébként a borkereskedésben dolgozik, kiderült, hogy nemcsak félhivatásos csokoládé misszionárius, de 2006 óta komoly kézműves csokoládékészítő is, aki egy-egy készítményébe származáshely szerint szelektált alapanyagokat használ fel. Az ő vezetésével tizenkilenc különféle csokoládét, trüffelt és bonbont kóstolhattunk meg, miután részletes képes bemutatást láttunk a kakaóbab termesztéséről és feldolgozásáról, valamint magáról a csokoládékészítésről.
Az est legizgalmasabb részét azonban kétségtelenül maga a kóstoló jelentette, ahol megismertük a profik által is alkalmazott fogásokat és minősítési szempontrendszert. A folyamat szinte bármelyik eleme világosan megmutatja a különbséget a gagyi és a valódi csokoládé között.
Így kiderült, hogy az igazi csokoládé fényes, ha matt, akkor az vagy annak köszönhető, hogy eredetileg sem vont jól elkészítve, azaz helyesen temperálva vagy rosszul tárolták. A legérdekesebb mozzanat azonban a csokoládé „hallgatása” volt, hiszen a fülünk egy olyan érzékszerv, amit a borkóstolás folyamán elég visszafogottan használunk, mondhatni, elhanyagolunk. A csokoládé minőségének megítélésében azonban nagy jelentőssége van annak, hogy a fülünkhöz tartott és ott eltört csokoládé roppanó hangot ad-e. A jó ad.
A kóstoló a tiszta kakaóbabtól indult, amiről egy mandulával gazdagított 70%-os mexikói csokira tértünk át, amely azért volt különleges, mert a megszokott csokoládé textúrától eltérően, ahol az alapanyagot préselik, hogy egységes masszát kapjanak, itt csak aprítanak, így jóval szemcsésebb, darabosabb lesz a végeredmény.
A következő 100%-os kakaómasszát akkor éreztük igazán keserűnek, amikor mellé kóstoltuk a 70%-osat, amely az előbbi után kevéssé tűnt „ét”-nek. Az Anticoát egy speciális eljárással készítik, így az egyébként is magas antioxidáns tartalmú, jó minőségű étcsokoládékhoz képest ennek még kiemelkedőbb ezen értéke.
Hatodik csokinknál már aromákat kerestünk, így a 70%-os Ecuadorban piros bogyós erdei gyümölcsöket és fűszereket találtunk. És hosszú volt még a sor, 70% Sao Thomé és az ebből készített bonbon, majd egy levendulás apróság, amit egy Arriba nevű, 39%-os tejcsokoládé követett. A bonbonokról kiderült, hogy akkor igazán jók, ha nem dominál bennük egy agresszív töltelék, hanem igazából a burkot alkotó csokoládét egészíti ki.
A 60%-os Ghána csokoládéhoz és trüffelhez a francia Domaine des Escaravailles La Ponce nevű borát kóstoltuk, amelynek elegáns teste és fűszeres-gyümölcsös aromái szépen egészítették ki a trüffelt, azonban a csokoládéhoz kevésnek bizonyultak. A Madagascar bonbon olasz DOC, azaz eredetvédett pisztáciából és a 66%-os Madagascar csokoládéból készült. A finist egy 70 %-os Santo Domingo csokoládé és trüffel illetve egy 65%-os Fortina táblás csoki kezdte meg, hogy a sor végén lévő két különlegességnek készítsék elő a terepet: a szarvasgombás és az aszús fehércsokoládé trüffelnek, amelyek 2002-es Zemplén Hegyhát aszú és aszúszemek tettek nemessé, melléjük ugyanezt a bort kóstoltuk.
A fent leírt néhány apró megjegyzés és az egzotikusan hangzó nevek felkeltheti az édes csemegék iránt egyébként is fogékonyabb érdeklődők figyelmét. Ahogy azonban az a gasztronómia legtöbb területére igaz, úgy itt sem számítanak sokat a szavak, sőt a csokoládék világa egy különösen nehezen átadható tapasztalat, legalábbis addig, amíg nem szerzünk elég jártasságot, kóstolási tapasztalatot ezen a téren is. Vonatkozik ez az újságíróra és az olvasóra egyaránt. Kell-e azonban ennél jobb alkalom, hiszen itt a tél, itt vannak az ünnepek és egy új felfedeznivaló: a minőségi étcsokoládé.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!