Faforgács, macskapisi, nedves gyapjú: aromahatározó
Hordólexikon, 5. rész
2016-05-16 | Szabados Erika
Felkent borkóstolóvá válásunk első lépcsőfoka a reduktív és oxidatív technológiák által keletkező aromák felismerése, és a bor megszagolása utáni hangos felkiáltás: ez a tétel hordós! A legmagasabb szint pedig, amikor már csuklóból vágjuk a kókuszra, hogy lakton, a szarvasgomba illatra, hogy Rhone-völgy, vagy a nedves gyapjúra, hogy chenin blanc. A tanuláshoz segítségül ajánljuk hordós sorozatunk újabb részét, az érlelési aromák rosette-i kövét.
Komolyabb borászati és vegyészeti ismeretekkel rendelkező kóstolótársaink körében gyakran tapasztalható a borok kódrendszerként való értelmezése. A sok komponensű rejtvény felfejtése, a bor illat- és ízjegyeinek, más néven aromáinak vegyületekre való visszafejtése, majd a vegyületek milyenségéből akár szőlőfajtára, talajra, érlelésre, évjáratra, termesztésre és technológiára és ezek együttesére való következtetés. Az ilyen módon felismerhető aromák skálája igen széles, a tudomány jelenleg nagyságrendileg 800-900 különböző ízt és illatot ismer.
A végleges italban fellelhető aromák keletkezésének helye és ideje alapján született egy hármas tagolás, miszerint a szőlőből származó, gyümölcsös aromákat primer, az erjedés alatt kialakulókat szekunder, az érlelésből származó, bukéként is aposztrofáltakat pedig tercier aromáknak nevezzük. Utóbbiak keletkezhetnek oxidatív, reduktív, és palackos érlelés nyomán is.
Ahhoz, hogy a tercier aromák között otthonosan mozogjunk a következő nagykóstolón, fontos, hogy komolyabb kémiai fejtágítás nélkül, de nagyjából áttekintsük, hogy mely' vegyületek felelősek értük.
A fahordós érlelést érintő legfontosabb vegyületcsoport az aldehidek, melyek elsősorban az oxidációs aromákért felelnek.
A laktonok közül is sok a szőlőből kerül a borba, de gyakran előfordul, hogy az érlelés, elsősorban a fahordó által jönnek létre. Vörösboroknál nagyon fontos megemlíteni a polifenolokat is, melyek nemcsak behízelgő aromáikért, hanem antioxidáns, egészségre jótékony hatásukért is nagyra értékelnek.
A fenolok közé tartozó aroma a tölgyfa- és faforgácsillat, ami a hordós érlelés hatására kialakuló tölgyfa-laktonoknak köszönhető. Egyik legbiztosabb fogódzkodónk, ha ilyet érzünk, szinte biztosak lehetünk benne, hogy a kóstolt bort hordóban érlelték, vagy igyekeztek ezt a hatást kelteni. Hasonló módon keletkezik a cédrus aroma, azzal a különbséggel, hogy itt a palackos érlelésnek is fontos szerepe van a kialakuláskor.
Egyik legfontosabb hordót kiáltó arománk, a kókuszdió is a laktonok vegyületébe tartozik, és az amerikai tölgyben érlelt borok legjellemzőbb íz- és illat aromája.
Az összetéveszthetetlen karamell is a tölgyfahordós érlelés által kerül a poharunkba, az érte felelős vegyület az illó-lakton. Ilyenkor erősebb pörkölésű hordókra gyanakodhatunk, gyakran az új kis tölgyfahordós érlelés következtében találkozunk az aromával. Hasonlóképpen keletkezik a csokoládé és a kávé is. A pörköléses aromák által hangsúlyosabbá válhat a fajtajelleg, így bizonyos szőlőfajtáknál fokozottabb a jelenléte. Testesebb syrah-ból készült hosszabb kis tölgyfahordós érlelést kapott borok tipikus aromája a csokoládé. Az így készített borok pörköléses aromája bizonyos érettség után kávés aromákat hordozhat.
Az egyik legtöbbet emlegetett hordós aroma a vanília, az új tölgyfa hordóra figyelmeztető sziréna. Gyakoriságának oka, hogy az érlelés különböző fázisában kialakuló számos vegyület okozhatja. A tölgyfa magas lignintartalma miatt az erősen pörkölt hordóból az érlelés során vanilin nevű fenol-aldehid oldódik a borba. Egy másik folyamat során, bizonyos enzimek hatására illó fenolok keletkeznek borunkban, amik jellemzően füstre, vaníliára vagy szegfűszegre emlékeztetnek.
A szegfűszeg a pörköléses és a tölgy aromák között is a fűszeres csoportba tartoznak. Szintén kis tölgyfa hordó által kialakuló fenolos vegyületeket jelez számunkra. Ilyen még a szerecsendió, a fahéj, az édesgyökér és az ánizs is. A fűszeraromák közül kiemelkedő még a rozmaring és a kakukkfű. Ezek általában a kifejezetten déli fekvésű (dél-franciaországi, dél-olaszországi) területek szőlőiből készülő borok hosszabb érlelése hatására jelennek meg. Ha egyet kell választani, akkor az olaszországi barolo aromája a szarvasgomba, az Észak-Rhône-völgyi syrahé a bors, a grenache-é a fehér bors, az érett cabernet sauvignoné az eukaliptusz.
A füsttel, mint aromával önmagában ritkán találkozunk. Ha igen, akkor vagy a tölgyből származó fent említett illó fenolok hatására alakul ki, vagy bizonyos szőlőfajták fajtajelleges ízeként van jelen. Gyakoribbak a füstös, húsos, szalonnás, égetett, vagy a füstölt, pirítós kenyérre, pirított mandulára, mogyoróra, vajra emlékeztető aromák, amelyek tipikusan az érlelt chardonnay sajátosságai. Gyakran markánsan kiérezhetők ezek az ízek a champagne-ok összetett aromái közül is.
Pörkölésből származó aromák közé szokás sorolni még a pattogatott kukorica, a pirított magok, az olajos magvak, mint a dió, a mandula, a mogyoró, a vanília mellett más krémes aromákat is, mint a tej, a vaj, a mogyorókrém és az édes barna cukros, a puncsos, a vattacukros, a mézes, és a juharszirupos aromákat is.
A tölgyfából származó aromák közül érlelt, komoly vörösboroknál találkozhatunk dohánnyal, borsmentával, gomba, avar, bőr, gyanta, vagy akár kátrány aromával is. Izgalmas aroma még a balzsam, ami minden esetben tölgyfát jelez számunkra. Főleg botritiszes szőlőből készült boroknál, aszúknál és késői szüretelésű tételeknél alakul ki olajos, akár petrolos és mézes aroma.
Hosszabb érlelés hatására gyakran előfordulhat rózsa és az ibolya aroma. Ezek főleg toszkán, Rhône-völgyi borok és barbera, nebbiolo, syrah vagy a sangiovese szőlőfajtáknál tapasztalahtók. Persze a rózsaszirom a muskotályfélék és a tramini sajátja is lehet.
A gyümölcsaromák közül inkább a befőttes ízekért, a párolt gyümölcsös aromákért felel az érlelés.
A fekete ribizli jellegzetes aromája a cabernet sauvignonnak, míg a merlot inkább szilvára emlékeztet. Fehérboroknál érleléssel a friss gyümölcsöket felváltják a szárított gyümölcsös aromák, valamint a sárga- és az őszibarack vagy a birsalma. A reszelt, már barnuló almára emlékeztető aromák nagy eséllyel oxidáltáságra, a bor elöregedésére hívják fel figyelmünket.
A borban lévő tannin a szőlőszem héjából és magjából vagy a tölgyfahordóból származhat. A fanyar, kesernyés ízért felelős tannin egy növényi eredetű polifenol, más néven csersav, így magasabb tannintartalmú tölgyekből több tannin oldódik a borba.
Komolyabb, érett, idős vörösboroknál akár állati aromák is kiegészíthetik az íz képet, de van egy nagyon érzékeny vékony piros vonal, amit ha elér az adott bor animális karaktere, akkor borhibáról beszélünk. Kismértékben elfogadható a bőr, istálló, szőrme, nedves erdei avar, erdei gomba, tejtermékek, fokhagyma vagy a sauvignon blanc-nál a macskapisi, chenin blanc-nál a nedves gyapjú aromája. Ha ezek túlsúlyba kerülnek, akkor viszont már borhibáról beszélünk.
A Hordólexikon cikksorozat korábbi részeiért ide kattintson>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Küldetésük a magyar bor (X)
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!