Hegyi tehenek és kecskék
Sándor Tamásnál jártunk 1. rész
2015-02-02 | Tóth Adrienn
Három évvel ezelőtt még az Egerben található műhelyében beszélgettünk Sándor Tamással, akit a Bükki Sajtok készítőjeként már akkor is az ország egyik legelismertebb kézműves sajtkészítőjeként tartottak számon. Azon túl, hogy Tamás olyan hagyományos sajttípusok széles körű hazai megismertetését segíti elő, mint az orda és a zsendice, mégis az érlelt, hegyvidéki sajtokat kötjük leginkább a nevéhez. A Bükki Sajtok azonban manapság már nem Eger belvárosában készülnek, hanem egy birtokon, amelynek a Bükk-hegység délnyugati lejtőjén, a Mónos patak mentén fekvő Mónosbél ad otthont.
Miért költöztetek el?
Két fő okunk volt. Egyrészt az Egerben található kis üzemet idővel kinőttük, másrészt már régóta szerettük volna saját alapanyagból készíteni a termékeinket. Szándékunkat a piaci visszajelzések is megerősítették, észrevehetően egyre nőtt az igény a sajtjainkra és az egyéb olyan tejtermékekre, mint a joghurt és a vaj. És végül is erre a lépésre azonban egyáltalán nem mondhatjuk, hogy hirtelen jött, hiszen a kezdetek óta tervezzük egy birtok létrehozását.
Milyennek képzelted mindezt ekkor?
Az eredeti cél egy birtok volt, részleteiben azonban nem volt ennél jobban kidolgozva a terv. Egy hidegkonyhára már akkor is gondoltam, de még nem sejtettem, hogy annak kínálata a sajtra épül majd.
Az új üzemet én terveztem, és én is voltam a műszaki kivitelező. Speciális igényeknek kell megfelelnie ennek az épületnek, ezért volt fontos, hogy korábbi tapasztalataimat felhasználva egy olyan műhelyt hozzunk létre, amely nem nehezíti meg, hanem inkább kényelmessé teszi a napi munkát. Persze, mindenhez alapos mérlegelés vezetett, hiszen itt mind a vendégtér, mind a feldolgozó nagyobb méretű, mint az egri üzem esetében volt.
Miért pont Mónosbélre esett a választás?
Mónosbél egy kis falu, az elhelyezkedése ugyanakkor ideális, hiszen a sok turistát vonzó Eger és Szilvásvárad között található, félúton. A nyugodt, csendes környezet ugyanakkor abból a szempontból fontos, hogy adottak a legelők az állatoknak.
Az itteni mikroklíma már hegyvidéki; ez azért érdekes, mert ilyen körülmények között egyedi a levegő baktérium-összetétele, amely terroirjelleget biztosít a sajtnak. Olyan ez, akár a borok esetében, csak itt a legtöbbször különböző gyógynövényes zamatok jelentik az asszociációs párt.
A Bélkő-hegység alatti részt Vízfőnek nevezik, ennek egy része a hozzánk közel eső, régi Darázskőbánya. A Bélkő alapkőzete mészkő, ami lemosódik a jó vízellátottságú legelőkre, ahol nyáron bőven teremnek a gazdag fehérjeforrást biztosító here- és lucernafélék. Mindez jót tesz a tej szerkezetének, hiszen megfelelő kalciumforrás áll rendelkezésre mind a növények, mind az állatok számára. Az itteni legelők a nemzeti parkhoz tartoznak, védettség alatt állnak.
Mennyiben alakult át a tevékenységetek, mióta ide költöztetek?
Továbbra is egy családi gazdaság a miénk, amelynek fókuszpontjában a sajtok állnak. Ezen túl azonban mostanra kiépítettünk egy zöldség- és gyümölcskertet is, amely termését például joghurtjaink szószaihoz használjuk, a fűszerkert pedig az ízesített sajtok szempontjából lényeges.
A fűszereken és gyümölcsökön túl – gondolom – ez a tejre is vonatkozik.
Saját kecskéink legelnek a Darázskőbánya legelőn. Már tavalyelőttől körülbelül nyolcvan-kilencven kecskét fejünk naponta az áprilistól november végéig tartó időszakban, amikor tejet adnak. A magyar tarka állománya Bükkszentkereszten található, 650 méter tengerszint felett magasságban, a Bükki Nemzeti Park területén. Az ő tejükből készül a nemzeti park védjegyével ellátott hegyvidéki tehénsajt is.
A legelő pozíciója ebben az esetben azért is fontos, mert Európában az eredetvédett, hegyi sajt kizárólag olyan tejből nyerhető, amely esetében az állatok legalább 600 méter tengerszint feletti magasságon legelnek. Ez teszi ugyanis egyedivé a termék zamatát. Most egy ötvenöt hektáros területen tizenkét magyar tarkánk él. Rengeteg tér áll így a rendelkezésükre, igazi hegyi tehenek, akik ezen körülményekhez szoktak hozzá.
Cikkünk második részéhez kattints IDE!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!