Tíz tudnivaló a botritiszről
Az ősellenség és a legjobb barát
2012-01-10 | Tóth Adrienn
A Furmint Február közeledtével sokat beszélünk majd a száraz furmintokról, de nem szabad elfelejtkezni arról sem, hogy a furmintnak milyen kulcsszerepe van az olyan kiemelkedő édes boraink létrejöttében, mint a tokaji aszú, a szamorodni vagy a késői szüretek. A felsorolt borok azonban nemcsak az őket adó szőlőfajtáktól különlegesek, hanem a botritisztől is, amely az aszú és szamorodni esetében kötelező elem, míg a késői szüretnél szabadon választott. Tekintsünk most át tíz fontos információt a botritisz kapcsán!
1. A Botrytis cinerea, amit mi az egyszerűség kedvéért a magyar kiejtés szerint botritisznek írunk, tulajdonképpen egy gomba, amely sok különféle növényt támadhat meg. Különös jelentősége mégis a szőlőnél van. Ennek oka, hogy egyáltalán nem mindegy, hogy a gomba mikor keríti be a fürtöt, ettől függően lehet ugyanis káros vagy hasznos.
2. A nedves, esős időben az éretlen gyümölcsre telepedő botritiszt szürkepenésznek, szürkerothadásnak hívjuk, és ahogy az elnevezés sejteti, egyértelműen káros folyamatnak számít.
3. Ha azonban a már érett fürtre telepedik rá a gomba – köszönhetően a váltakozó őszi esős és száraz időnek –, kialakul az, amit nemes rothadásnak hívunk, amelynek mi az aszút és a szamorodnit köszönhetjük.
4. A nemes rothadás nemcsak Tokajban jöhet létre, hanem más borvidékeinken is. Fontos azonban, hogy a borvidék domborzatának és az azt átszelő Bodrognak köszönhetően itt az átlagosnál messze gyakrabban és nagyobb mértékben számíthatunk rá.
5. Két ország híres még a botritisz munkájának köszönhető édes borairól: Franciaország, ahol a nemes penészt pourriture noble-nek, és Németország, ahol Edelfäule-nek nevezik.
6. A szőlőbogyókat jókor átszövő gomba két módon is átalakítja a gyümölcsöt. Egyrészt elősegíti a víz elpárologtatását, így koncentrálja többek között a bent maradó cukor- és savtartalmat. Másrészt aromatikailag is beleszól a végeredménybe.
7. A botritiszről tudni érdemes, hogy nem egységesen támadja meg a fürtöket, az időjárástól és a szőlőfajta héjának vastagságától függ mértéke. E jelenségnek köszönhető, hogy bárhol készítsenek ily módon édes bort a világon, a gondos termelők esetében a több körös szüret a jellemző, hogy minden alkalommal csak azokat a fürtöket szedjék le, amelyeket már kellően befed a nemes gomba.
8. Tokaj Sauternes-nel és a német édes boros borvidékekkel szemben azért különleges, mert itt a kontinentális klíma hatására szárazak a botritizálódott, azaz aszúsodott szemek, így jelentős munka árán megvalósítható, hogy ne fürtöket, hanem bogyókat szüreteljenek késő ősszel a tokaji gazdák.
9. Az aszú készítésekor szükség van egy erjedő must vagy bor közegére ahhoz, hogy egyáltalán beindulhasson az erjedés, amely általában nem túl gyorsan zajlik le. A fermentációt gátolja ugyanis a must magas cukortartalma, másrészt pedig maga a botritisz is. Ezért van az, hogy az aszúk jellemzően alacsony vagy maximum közepes alkoholtartalmúak.
10. Míg tehát az aszú esetében a kiválogatott aszúsodott szemekből készül a végső bor, addig a szamorodninál részben fertőzött, egész fürtök kerülnek préselésre, így a botritisz mértékétől függően beszélhetünk aszúmértékű édességről, de akár száraz szamorodniról is.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!