88 000 mozdulat
Lenkey Gézával beszélgettünk 2. rész
2012-03-10 | Tóth Adrienn
Lenkey Géza tokaji borásszal készített interjúnk első részében az immár bő egy évtizede működő pincészet indulásáról és azokról a tapasztalatokról beszélgettünk, amelyekkel új tokaji borászként szembesülhet az ember. A mai interjúban már inkább a most futó évjáratok adta kihívásokról lesz szó.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A korábbi évjáratok kapcsán inkább a száraz borokról beszéltél. Mi a helyzet az utóbbi években az aszúval?
Mára sajnos a korábbi évjáratok jellege miatt a borvidéken aszúínség alakult ki. Nálunk 2009-ből 180 liter készült, 2010-ből pedig az erős válogatás miatt mindössze 107. 2011-ben olyan lassan terjedt az aszúsodás, hogy a tíz hektáron négyszer mentünk végig aszúszemeket gyűjtve. Amikor ezt végiggondoltam, arra jöttem rá, hogy a 290 kilogramm aszúszemért összesen 88 000-szer nyúltunk a tőkékhez ebben az évjáratban. Végül a megszülető aszú, bár kevés volt, de olyan sűrű és robusztus lett, hogy a szemeket nem lehetett fokolni.
A 2011-es aszúval rögtön a végén kezdtük; hogyan zajlott a szüret ebben az évjáratban?
Szeptember végén, október elején ment végbe az első szüreti hullám. Ennek a körnek a termését a száraz borokba szánom, a maximum 20 mustfokos szőlő szedését azért tartottam fontosnak, hogy garantáljam a savat.
Érdekes volt, hogy ezt követően megváltozott az érés menete, lelassult a fürtökben a cukortermelés. Végül úgy döntöttem, nem várok édes borra, jobb, ha leszedem a többi termést is, hogy azokból száraz, félszáraz tételeket készíthessek. Az október végén, november elején szedett szőlő 20-23 mustfokos eredményt mutatott.
Ezen kierjedt borok miatt most egy komoly kérdés előtt állok. Egyrészt hozzánk képest nagy mennyiség van a pincében, hála az évjáratnak, másrészt jelentős a különbség az egyes tételek között a két szüreti idősávnak köszönhetően. Ott a lehetőség, hogy összeházasítsam a tételeket, amely egyszerűsítené a portfóliót, megkönnyítve ezzel a kereskedők dolgát, én viszont pont a sokszínűség bemutatásában látom az igazán nagy lehetőséget.
Az adott évjáratnak megfelelő általános koncepció mellett milyen szemlélettel írnád le a szőlőben zajló munkát?
Ahogy egy bizonyos év szüreti döntéseinek meghozatalakor az évjáratra, úgy a metszésnél az adott tőke igényeire és lehetőségeire igyekszem maximálisan tekintettel lenni. A fürtválogatás sem úgy zajlik, hogy egy fix számot alkalmazunk, mert van olyan növény, amelynek sok a nyolc fürt, de akad olyan is, amely elbírja a tizenkettőt, és persze vannak tőkék, amelyek kettőt sem.
Tudjuk, minden borász igyekszik optimális időpontban szüretelni, mégis jelentősek a különbségek. Hogyan fogalmazható meg, mi számít neked optimálisnak?
Mádon jellemzően az utolsók között fejezem be a szüretet. Általában egy-két hetes lemaradásban vagyok a többiekhez képest, részben valószínűleg ez teszi egyedivé boraink stílusát. Ez azonban nem azt jelenti, hogy én a többiekhez mérten túlérésben szüretelnék, egyszerűen mások a dűlőim adottságai, ez a tény pedig megváltoztatja a szőlő életének dinamikáját is. Én azonban ezt nem bánom, inkább kihívásnak tekintem.
A szőlőtermesztés tehát rugalmas, a szüreti időpont pedig eltér az átlagostól. Mennyire fix ezzel szemben a pincében zajló munka?
A borkészítés sem egy séma alapján zajlik. Ha szép a szőlő, egy gumihengeres darálóba kerül, majd hosszan áztatom a héjon. Ha nem ennyire egészséges az alapanyag, ugyanez a folyamat gyorsabban zajlik le. Az első fejtést általában nem sürgetem, addig hagyom a kierjedt bort a seprőn, ameddig lehet.
Itt Mádon sok borász dolgozik egymással szoros együttműködésben, többször említetted segítségüket. Ha mindannyiatokat nézünk, adva van a termőhely és az évjáratok azonossága. Mennyiben lehet emellett egyedi egymáshoz képest a végső produktum?
Az alapot számomra az eddig megszerzett tapasztalataim és a borászkollégáktól kapott tanácsok mellett továbbra is a megérzéseim jelentik. Nem szeretek másokat utánozni, jobbnak érzem, ha meglépem, amit magam találtam ki. Ennek példája a Fecsegő, vagy a törekvés, hogy bort készítsek a sokak által elhanyagolt fordítás kategóriájában.
A Fecsegő egy új házasítás, amelyről úgy gondolom, hasznos a borvidéknek, és megfelelő belépő is egyben saját borsoromhoz. Úgy vélem, kell hogy a portfóliómban olyan bor is legyen, amelyen nem kell gondolkodni, mellette csak jól kell éreznie magát az embernek. Egy könnyebb borral a saját és a többi tokaji borász borai felé is bizalmat építek, átírva azt a téves asszociációt, hogy tokajit csak karácsonykor lehet inni. Fontosnak tartom, hogy ilyen borok által eljuthatok a 20-25 éves fiatalokhoz is, akik a Fecsegőt már szívesen isszák, viszont lehet, hogy egy dűlőszelektált bor még sok lenne nekik.
Borászként mi számít elismerésnek?
Egyrészt az is jólesik, ha valaki egy kicsit spiccesen felhív, hogy tetszik neki az, ami az Élet Szép hátcímkéjén olvasott, másrészt az is fontos, hogy ha szakemberek a dűlős boraimat kóstolva azt mondják, hogy olyan „lenkeysek”, és kiszúrható a stílusuk.
Mi okoz nehézséget?
Az ingázásnál a család hiánya okozza a legnagyobb gondot, de enélkül ez nem megy, szerintem nem lenne ugyanilyen a végeredmény, ha külön szőlésszel és borásszal dolgoznék. Persze ez nem azt jelenti, hogy mindent egyedül csinálok, van segítségem. Soltész László 1999 óta itt van, együtt tanultunk bele a szakmába. Így általában hétfőn és kedden Budapesten vagyok, szerdától péntekig itt Mádon, a hétvége pedig a családé és a borbemutatóké.
Milyen kérdések foglalkoztatnak mostanában?
Az a kérdés, hogy fajtaborokban vagy cuvée-kben látom a jövőt egy dűlő minél alaposabb bemutatása érdekében, esetemben még nem dőlt el. Ezen túllépve azonban azon is el kell gondolkoznunk, melyik a jobb megoldás: a dűlőszelekció vagy a dűlők termésének a házasítása.
Most, amikor még az összecsiszolódás, a tanulás folyamata tart, talán valóban előnyösebbek a dűlős borok, felmerül azonban a lehetősége annak, hogy hosszú távon ez megváltozzon. A jövőt nem láthatjuk biztosan, az viszont tény, hogy a jelen feladatát a kísérletezés jelenti; most abban a fázisban vagyunk, amikor egy pofon nem hátráltat, hanem előrevisz.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!