A bor területalapú megközelítéséről
Balassa István válaszolt 1. rész
2015-05-23 | Tóth Adrienn
Balassa Istvánnal azért is érdemes beszélgetni, mert a tapasztalatok, amelyekre a saját pincészete kapcsán szert tett, az esetében kiegészülnek több olyan nagyobb pincészetnél végzett munka által felhalmozódó tudással, mint a Royal Tokaji és a Szent Tamás. A tokaji borásszal készített interjúban végigkísérjük karrierjét és a szőlőművelést, borkészítést meghatározó szemléletmódjának finomodását.
A borászkarrierem 1999 nyarán indult, amikor a Royal Tokajinál kezdtem dolgozni. Tulajdonképpen a véletlennek köszönhetem mindezt, egy sörözés közben vetődött fel a lehetőség... Az itt töltött évekkel indult el az a folyamatos tanulási, tapasztalatszerzési folyamat, amelynek különösen nagy induló lendületet adott ez a minőségi forradalma közepén járó nagyüzem.
A 2000-es évtized első felében mutattuk be az első cuvée-ket, száraz furmintokat, az 1999-es Eszenciát, és több olyan aszút, amelyeknek a mai napig nagy a jelentőségük. Fontos időszak volt ez e bortípus kapcsán, hiszen olyan kiemelkedő aszús évjáratokat követhettünk végig, mint 1999, 2000 és 2003, amelyekben mind a mennyiség, mind a minőség rendelkezésre állt.
Ezekben az években fontos lépéseket tett meg a borvidék, az aszúk mellett egyre inkább elkezdtük keresni a magas minőségű száraz borok készítésének lehetőségeit. Ebben Szepsy István volt az úttörő, az ő gondolatain nőttünk fel. A hét év alatt, amelyet a Royalnál töltöttem, mérföldkőnek számító átalakulási folyamatot követhettem végig.
Mikor indult a saját borok készítése?
A saját bor gondolata hamar megfogalmazódott bennem, és a konkrét megvalósítás 2005-ben a Mézes-Mályon startolt el. Onnantól, hogy belevágtam, már nem volt megállás. A célom egyértelmű volt: a lehető legjobbat akartam elkészíteni, csak még azzal nem voltam tisztában, mindezt hogyan valósíthatom meg. Nem tehettem mást; a kísérletezés, és így a kockáztatás útjára léptem.
Melyek voltak az első, az irányt meghatározó elképzelések?
Bár ez akkor még nem volt általánosan elfogadott, számomra a területalapú szőlőművelés és borkészítés volt a kiindulópont. A Royal Tokajihoz sok különböző ültetvényről érkezett be termés, így első kézből tapasztalhattam meg, hogy milyen jelentős lehet az eltérés közöttük. Erre a megfigyelésre akartam építeni, a kérdést már csak az jelentette, hogy milyen módon fogom a termőhelyi karaktert minél erősebben kihozni a borokból.
Mivel ez a hozzáállás sajnos nem tartozik a gazdasági értelemben legjövedelmezőbb borkészítési módok közé, sok lemondással járt ez az út. Ahhoz, hogy a saját cég megalkuvás nélkül fejlődhessen, komoly harcot kellett vívnom más frontokon.
Mivel borászként nem találtam állást, sok érdekes dolgot csináltam ebben az időszakban, sok dolgot tapasztaltam, sok ismeretséget kötöttem, és lassan kikristályosodott, hogy mit és hogyan szeretnék a borokkal kifejezni.
Meddig tartott ez az időszak?
2010-ig. Elég kemény volt, mert ekkoriban aktívan fejlődött a saját cég is. 2006-ban a Betsekkel, 2008-ban a Nyulászóval bővültem. 2009 is fontos évnek számított, ekkorra alakult ki a majdnem végleges dűlőportfólióm. A körülbelül négy hektár nagyságú ültetvényszerkezet a Mézes-Mály, a Nyulászó, a Szent Tamás, a Betsek és a Thurzó között oszlott meg.
2009 volt az első olyan évjárat, amikor ezek mindegyikéről készíthettem bort, így megmutathattam a területek eltéréséből fakadó különbségeket. Az ebben az évben történt a legfontosabb dolog azonban az életemben: megszületett a kislányom, Villő.
2010 olyan szempontból hozott fordulatot, hogy ekkor csatlakoztam a Szent Tamás csapatához. Idővel erről a lépésről is kiderült, mekkora a jelentősége, ma már egyértelműen látom, hogy a tanulást és a tapasztalatszerzést sohasem lehet abbahagyni.
Milyen területekkel foglalkoztál itt?
A Szent Tamás tulajdonképpen ugyanazt a műhelymunkát végezte, amit a pincémben én is, csak nagyban. Komoly háttér állt rendelkezésre a fejlesztésekhez. Négy évig tartott a pincészet felépítésének folyamata, büszke vagyok arra, hogy ebben részt vehettem.
Érdekes volt mindeközben a borok menedzselésének kérdésébe is jobban belelátni. A borvilágban boldogulni próbálók hamar megtanulják, hogy hiába van jó borod a pincében, azt el is kell tudnod adni.
Mindezt, azaz a tudatos kommunikációt a saját boraid kapcsán mely évjárattól tudtad képviselni?
A 2011-es esztendő e tapasztalat szempontjából is fontos, ugyanakkor az adott év időjárása folytán az alapanyag magas minősége is kiemelendő. Ebben az évben meg tudtam valósítani mindazokat a terveket, amelyeket a korábbi hét év alatt szőttem, egy széles borskála formájában.
Ez az év ismertség szempontjából áttörést hozott számomra, ami nagy dolog egy olyan borvidéki közegben, ahol rengeteg a gondolkodó, fiatal borász, akik remek borokat készítenek. A 2011-es borsorban úgy állt össze minden, ahogy terveztem, az aszú kivételével minden olyan száraz és édes tételt el tudtam készíteni, amit szerettem volna.
Cikkünket ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!