„A Disznókő hagyományai az édesbor készítésére predesztinálják a birtokot”
Mesterkurzus, aszúkra hangolva
2018-04-05 | Bognár Attila
Az idei Tokaji Március Nagykóstoló kiemelkedő mesterkurzusokkal kényeztette el a borkedvelőket. Az egyik csúcs kétségkívül a Disznókő pincészettel eltöltött közel másfél óra volt, hiszen a fantasztikus aszúiról híres pincészet olyan borsort hozott erre a mesterkurzusra, ami nagyon ritkán kóstolható különlegességeket rejtett, és amelyek egyben a pincészet életében bizonyos szempontból mérföldköveknek is számítanak. A mesterkurzuson Mészáros László birtokigazgató engedett betekintést a pince történetébe, a borvidék és a birtok múltjába, jelenébe és jövőbeli terveibe.
Fotók: Berta István
A Disznókő birtok egy vaddisznó fejre emlékeztető szikláról kapta a nevét. Az első fennmaradt írásos említés 1413-ból származik a területről. A jelenlegei tulajdonos, az AXA-Millésimes (amely többek közt olyan neves bordeaux-i château-k tulajdonosa, mint Château Pichon-Longueville, vagy a Château Suduiraut) 1992-ben vásárolta meg a területet, melyen komoly beruházásokat, telepítéseket, újratelepítéseket végzett, pinceépületeket és feldolgozót épített. Kevesen mondhatják el azt, hogy ekkora egybefüggő birtokkal rendelkeznek: a mostani birtokméret 150 hektár, melyből 100 hektár a termő.
A birtokközpont Mezőzomboron található, melynek centrumában a XIX. század közepi klasszicista épület, a Sárga Borház áll, amely a Lónyay család présházaként funkcionált hajdanán, ma pedig étterem működik benne. A Disznókő jelenleg nem dűlőnév, a területen több dűlő is osztozik, melyek közül az alábbiak a kiemeltek: Hangács, Kapi, Lajosok, Illésházy, Dorgó. Ezek 1732 óta szerepelnek a borvidék első osztályú besorolású területei közt. A birtokot a borvidék három legkiválóbb aszútermő területeinek egyikeként tartják számon, melyet északról a Zempléni-hegység határol, egyúttal védelmet is nyújtva, míg déli irányban nyitott az Alföld felé, ahonnét szeptembertől jön az aszúsodáshoz szükséges pára, és a nyitottság miatt érvényesül a szelek szárító hatása is. Így szinte minden évben tud aszúszem teremni, ami az aszúkészítés középpontba állításra determinálja a pincét. Ahogy Mészáros László fogalmazott: A Disznókő hagyományai az édesbor készítésére predesztinálják a birtokot.
Ez meg is látszik a szortimenten, amelyben egyetlen száraz bor kap helyet évjáratonként, mellette pedig sokkal inkább az édes borok a hangsúlyosak: kései szüret, édes szamorodni, 5 és 6 puttonyos aszúk, eszencia. Jelenleg a pincében 97 különböző tétel található, valamint még ezeken felül további 30 féle eszencia.
A birtokon állandó az innováció, a fejlesztés. A Lajosok-dűlő például sok öreg tőkét tartalmaz, melyek felújításra, cserérére, újratelepítésre szorulnak. Az Illésházy-dűlőben viszont egyre több potenciált látnak a száraz borok tekintetében, így mostanában innét kerül majd ki a dűlős száraz bor. László elmondása alapján azonban a 2017-es évjárattól kezdve koncepcióváltás lesz a száraz borok tekintetében, a dűlőszelektált száraz bor csak a Tokaji Borárverésen kerül majd értékesítésre. Mellette lesz egy nagyobb palackszámban készülő száraz bor, amely azonban nem tiszta furmint lesz, hanem kb. 20% hárslevelűt is tartalmazni fog. Természetesen náluk is a furmint a fő fajta, viszont Mészáros László szerint kiemelt jelentőséget kap a zéta is, melynek arányára a borban nagyon kell figyelni, mert könnyen domináns lehet például az aszúkban. A boraik kizárólag saját termésű szőlőből készülnek, minden egyes parcellán külön szüretelnek, majd a különböző területekről származó tételeket házasítják, az adott évjárat és az egyes termőhelyek karakterének figyelembe vételével.
Az alábbi tételek kóstolhattuk:
Tokaji furmint Illésházy-dűlő 2016: Összesen csak 2 ezer palack készült ebből a dűlőválogatott száraz furmintból. Halvány szalmasárga szín, illatában a citrusos, almás, barackos jegyek keverednek egy szolidabb füstös-köves vonallal. Kóstolva a lendületes savak (7,6 g/l) vezérlik, benne csonthéjas gyümölcsök, citrusok. Friss, üde, lendületes bor, mely még nagyon fiatal, egész szépen hosszan megmaradó utóízzel.
Késői Szüret 2016: 90% furmint, 7% zéta, 3% hárslevelű házasítása, a birtok jó ár-érték arányú népszerű belépő szintű édes bora. Hat hónapot töltött 225 literes tölgyhordóban, majd 2017 júniusában lett palackozva. Ennél fogva még nagyon fiatal, friss, üde bor. Közepesen intenzív illatában déligyümölcsök, ananász, grapefruit, mangó, botritiszes jegyek. Kóstolva is ezek köszönnek vissza, a viszonylag sok, 113 g/l maradékcukrot azonban a nagyon komoly (7,8 g/l) körüli savak jól tartják kordában, emiatt egy jóivású, lendületes, nem nehézkes édes bor, közepesnél hosszabb lecsengéssel, komoly potenciállal.
1413 Tokaji Édes szamorodni 2012: Az 1413 itt a birtok első fennmaradt írásos említésnek évére utal. 100% furmint, válogatott aszúsodott fürtök, acéltartályos erjesztés, majd 12-15 hónapos használt hordós érlelés. Illata lassan nyílik, majd szellőztetve intenzívebbé válik, benne körte, őszibarack, birs. Kóstolva telt, krémes, sokrétű, remek egyensúlyban lévő tétel, hosszú lecsengéssel és még jelentős érlelési potenciállal. (122 g/l maradékcukor; 6,9 g/l sav).
5 puttonyos aszú 2012: fele-fele arányban furmint és hárslevelű alapbor, melybe 85% furmint és 15% hárslevelű arányban kerültek aszúszemek áztatásra. Préselés után acéltartályos erjesztés, majd két évig 225 literes tölgyfahordós érlelés. Halvány arany szín, közepes intenzitású illatában déligyümölcsök, barack, méz. Kóstolva közepes test, gazdag, krémes szerkezet, frissesség. Gyümölcshangsúlyos fiatal aszú, mely jól iható állapotában van jelenleg. Aszúhoz képest alacsonyabb savakkal (6,6 g/l), mégis tökéletes egyensúllyal.
6 puttonyos aszú Kapi Vineyard 2011: A Kapi-dűlő a birtok legfontosabb aszútermő területe, ez a bor annak is a felső harmadából származik. Teljes egészében furmintból, mivel ez a fajta adja vissza a legjobban ennek a dűlőnek a sajátosságait. Ez a harmadik évjárat innen (a legendás 1999-es és a 2005-ös után). Arany szín, illatában érett sárgabarack, déligyümölcsök, baracklekvár, méz, a háttérben szolidan grapefruit. Nem a legillatosabb, legintenzívebb, de a legkiegyensúlyozottabb és a legfrissebb. Egyedi, elegáns, lendületes, komplex, friss aszú, nagyon hosszú utóízzel. Kóstolása maradandó élmény.
6 puttonyos aszú 2002 „A Hetedik”: Különlegessége, hogy 100%-ban zéta aszúszemeket használtak készítésekor. Borostyán szín, érett illatok, benne füge, datolya, nugát, törökméz, rumosdió, dohány. Ízben is az érett jegyek és a hordófűszerek kavalkádja. A 169 g/l maradékcukor ellenére nem billen át a túlzott édességbe, komoly savak tartják egyensúlyban (11,4 g/l). Testes, komoly érett aszú, hosszú lecsengéssel.
6 puttonyos aszú 1999: Az egyik legjobb aszús évjárat a borvidéken. 90% furmint és 10% hárslevelű alap mustba 70% furmint és 30% zéta aszúszem került áztatásra. Borostyán szín, a kajszis, narancslekváros vonal mellett egyre inkább a tercier jegyek uralják: rumosdió, karamell, kávé, füge, mogyoró, datolya, tealevél, bergamott ízben és illatban is. Aprólékos, precízen kidolgozott szerkezet, tökéletes egyensúly, harmónia, gazdagság, végtelen ízhosszúság. Csúcson a bor, aki teheti most kóstolja, de ha még őrzi, akkor se jár rosszul.
6 puttonyos aszú 1993: A birtok első kiemelt aszús évjárata. 60% furmint, 30% hárslevelű és 10% zéta alkotják. Három éves hordós érlelés után 1998 közepén került palackba, lassan húsz éve érik ott. Borostyános-barnás szín. Illata sokrétű, gazdag, benne az érett aszúk minden vonása: füge, mazsola, datolya, pörkölt mogyoró, étcsokoládé, karamell, kávé. Kóstolva is ezek jönnek, illetve az egésznek van már egy picit konyakos vonulata is, de nem dominánsan. Ugyanakkor a savak még elevenséget kölcsönöznek a bornak, így mégsem nehéz és nem túl édes. Nagyon komoly érett aszú, hosszú utóízzel, nagyon szép szerkezettel.
Tokaji Eszencia 2005: Az 1999-es után ez az évjárat volt a következő, amikor kiemelkedően szép aszúkat lehetett készíteni. A dűlőnként kiválogatott furmint aszúszemek a saját súlyuknál fogva kicsöpögő nektárját gyűjtötték össze üvegballonokba, majd 2008 végéig érlelték a pincében. Barna szín, illatában és ízében is a tercier jegyek, kávé, étcsoki, rumos csoki, brandy mellett tealevél és egy kevés aszalt sárgabarack is megjelenik. Hihetetlen sűrű, szinte megáll a pohárban, mézes, szirupos állag, rendkívül intenzív és sokrétű ízvilággal. Extrém paraméterek, közel 600 g/l maradékcukor, melyet a 16 g/l sav jól balanszíroz, minimális alkohol, mindössze 1%. Viszont annyira tömény, hogy egy pohárnál többet nem tudnánk belőle meginni. Végtelen lecsengés, óriási, egyedi élmény.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!