Felépíteni Tállyát
Alkonyi Lászlót kérdeztük 2. rész
2015-06-08 | Tóth Adrienn
A Borbarát egykori főszerkesztőjével interjúnk első részében a tokaji klasszifikációs törekvésekben rejlő lehetőségekről és borszakírói pályájáról beszélgettünk. Mai cikkünkben azonban már inkább a jelenre fókuszálunk, hiszen Alkonyi László a számítógép billentyűit metszőollóra cserélte, ahogy két barátjával együtt megalapította a tállyai központú Kaláka Pincét.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Ahogy ismerünk, számodra fontos a hosszú távban való gondolkodás, a vízió. Mi él benned Tállya jövőjével kapcsolatban?
A 300 éves besorolásban Tarcallal, Tokajjal és Tolcsvával egyetemben Tállya szőlőit említették a legkiválóbbnak az egész borvidéken. Ez nemcsak egyszerű történelmi hivatkozás valakitől, hanem a fénykor tanulságainak összegzése – érdemes komolyan venni. A rendkívüli természeti adottságokhoz azonban rendkívüli társadalomra van szükség.
Az volna a legszerencsésebb, ha Tállya szőlőin jó dűlőportfóliójú, 8-10 hektáros tállyai birtokok alakulnának ki. Ideális esetben 50-60 borászatot is eltarthatna a tállyai határ, amelyek önmagukban 50-60 tállyai történelmi épületet állíthatnának helyre. Ez volna az ideális állapot, de ettől még nagyon messze vagyunk. Az azonban jel, hogy az utóbbi években nagyon jó emberek gyűltek össze ezen a településen azzal a szándékkal, hogy felemeljék a település borászatát.
Ez alapfeltétel, de sok csillag együttállására van szükség a sikerhez. Gyönyörű kihívás egy ilyen települést felépíteni, jó ilyen munkában egy közösség tagjaként részt venni. Ha célt kellene megfogalmazni, akkor azt mondanám: azt szeretném látni, hogy minden ház mögött egy működő gazdaság álljon.
Ennek eléréséhez sok szerencsére és sok előrelátásra van szükség, Vannak tényezők, amiket nem lehet befolyásolni, arra viszont lehet törekedni, hogy egészséges birtokszerkezet alakuljon ki. Nem lehet például azt elérni, hogy minden tállyai szőlő Tállya társadalmát építse a jövedelmével, arra viszont lehet némi hatást gyakorolni, hogy nagy történelmi dűlők ne váljanak monopol jellegű területekké, ami korlátozná új, alkotó kedvű befektetők megjelenését.
Nemzetközileg is sok példát ismerünk arra, hogy egy korábban borok témájával foglalkozó újságíró egy borvidékre költözött, és szakítva addigi munkájával, borkészítésbe kezdett. Milyen volt számodra az átállás?
Húsz év újságírás után egy Tokajra szabott, a gyakorlati értelemben ugyanakkor mégsem teljes tudással a hátam mögött vágtam bele mindebbe két barátommal, Benedek Tiborral és Lovász Pállal – akikkel megalakítottuk a Kaláka Pincét. Tállya határában fekvő területekkel kezdtünk dolgozni két-két első-, másod- és harmadosztályú dűlő legjobb fekvésében, növekedési kényszer nélkül.
A szőlőtermesztés és borkészítés kapcsán persze volt egy alapvető megközelítésünk, ugyanakkor úgy döntöttünk, megengedjük magunknak a luxust, hogy magunk tapasztaljuk meg, pontosan merre kell mennünk. Az alapelv volt, hogy kerüljük a vegyszerek használatát mind a szőlőben, mind a pincében, és ezt az elképzelést még 2014-ben sem adtuk fel, amikor szemenként szüreteltünk az alapanyagot naponta körülbelül húsz liternyi musthoz.
Szerencsére a legjobb tállyai dűlők egészen különleges talajjal rendelkeznek. Nemcsak az ásványi összetevőkre gondolok, hanem fizikai állagukra is. A legjobb dűlők talaja porszerűen széttöredezett, szinte homokszerű kőzet alkotja, amelynek nemcsak az ásványianyag-leadó felülete hatalmas, hanem a szőlők egészségügyi állapotára is jótékonyan hat. Miközben megtartja a nedvességet, eső után a felszíne gyorsan kiszárad, így a gombafertőzés veszélye kisebb. A legtöbb területünk szélcsatornában fekszik, ami a talajjal együtt remek feltételeket teremt a biológiailag tiszta gazdálkodáshoz. Hozzá kell azonban tennem: kimondani könnyű a szót: bio, de a jól működő rendszer kialakításához még sok tapasztalásra van szükség.
Hogyan dolgoztok a pincében?
Sem fajlesztőt, sem egyéb adalékot nem használunk – egyedül a kénre számítunk. A fahordót is kerüljük. Nincs elvi kifogásom ellene, de úgy érzem, hogy a fahordós érlelés eltávolítja a bort attól a karaktertől, amit én a furmint és a hárslevelű igazi szépségének érzek. Nem mondom, hogy teljesen kizárjuk a fahordók használatát a jövőben, de csak nagyon óvatosan vonjuk be őket a munkába. Számomra a termőhely megjelenítése a fontos, és nem vagyok meggyőződve arról, hogy a fahordó kiemeli vagy elmossa azt.
Hogyan áll össze a borkínálat?
A Kaláka Pince termékpiramisát leginkább Burgundiához tudom hasonlítani. Az alapbor, a legkönnyebben érthető és legjobban fogyasztható tétel – borvidéki szintű egyediséggel rendelkezik, ezért nevezzük Tokajnak. Ezzel a borral szemben az az elvárás, hogy az is könnyen megközelítse, aki nem igazán szereti a bort. Lehet ez a tétel édes vagy gyöngyöző, de akár száraz is.
A második szint a település nevét viseli, Tállyának nevezzük. Ez a válogatás szűkebb lokalizációt fogalmaz meg, mert erősebb egyediséget fejez ki, és már közelít ahhoz a nagysághoz, amit a száraz borokban keresünk. Nem feltétlenül száraz, inkább félszáraz, esetleg félédes: a lényeg, hogy gazdagsága ellenére se legyen nehéz, zömök, lusta bor. Kerüljük a magas alkoholt.
A termékpiramis csúcsán a dűlőszelektált borok állnak, de alapvetően azok a tételek kerülhetnek erre a szintre, amelyek száraz iskolázásban gazdag, de elegáns bort adnak – szerintem ez a legnehezebb műfaj. Inkább legyen egy bornak magas a sava, mint magas az alkoholtartalma, inkább legyen fiatalon zabolátlan csikó, mint kövér, lusta öszvér.
Kiemelten kezeled, hogy a borsorod legmagasabbra pozícionált tételei szárazak legyenek. Ebből úgy tűnik, hogy vannak fenntartásaid az édességgel szemben a borokban. Igaz ez?
Vannak, hiszen az aszúbor XVII. századi világsikere óta gyökeresen átalakult viszonyunk az édességhez: a cukor akkor elérhetetlen luxus volt, ma egészségügyi közellenség. A cukor értékképző ereje megroppant, miközben mi csak az édesség hagyományát ápoltuk, a természeti egyediségét elhanyagoltuk.
Szeretnénk attól a beidegződéstől is elszakadni, hogy tokajit csak 70 év felett, öt diplomával és négy nyelvvizsgálal lehet inni, miközben halálosan komoly dolgokról beszélünk. A bornak, így a tokajinak is az örömről kell szólnia. A botritiszes borok vonatkozásában ez azt jelenti, hogy nem mondunk le az aszú vagy a szamorodni típusú borokról, de nem a koncentrációban, a nagy méretekben keressük az értéket. Szerintem az a nagy édes bor, amiben nem az édesség ragad meg, sőt talán meg sem fogalmazod az első kortynál, hogy édes bort iszol, szinte csak mellékesen veszed észre: hát ez a bor édes!
Az elegancia kifejezést mindenki használja, de sokan mást értenek alatt. Hogyan definiálnád a bornál ezt a fogalmat?
Az elegancia megvalósítása nem könnyű kérdés, ezt mindig tanulja az ember. Kiindulásként azt mondanám: az elegáns úgy sok és gazdag, hogy amellett könnyedséget is hordoz.
Az édes boroknál az az alapvető elvárás ezzel kapcsolatban, hogy magasabb legyen a savak érzete, mint a cukoré, miközben nem lesz bántó, éles a bor. Ez jelenti számomra a magas szerkezetet egy borban.
A szabálytól nem távolodunk el a száraz kategória esetében sem, ott is fontos szerepe van a savtartalomnak, ha úgy adódik, akár egészen minimális maradék cukor társaságában, mert ezáltal tudunk hosszabb életpályát előrevetíteni. Ennél a stílusnál kulcskérdés az alacsony csersav- és fenoltartalom, ezért préselünk gyorsan és kiméletesen, ezért válogatjuk agyon a szőlőt, és ezért vagyunk óvatosak a fahordók használatával.
A borról való írás után teljesen más tapasztalatot jelent a szőlőművelés és a borkészítés. A praktikumban rengeteget lehet tanulni. Abban nem hiszek, hogy a tökéletesség megvalósítható, egy borász sohasem hiheti, hogy ezt elérte; merni kell kimondani, ha hibáztál, mert az sokkal inkább hasznára lehet az embernek.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!