Fogaskerék, párhuzamba állítva a Nappal
Kerekes Tamás válaszolt 2. rész
2015-01-08 | Tóth Adrienn
Kerekes Tamással készített interjúnk első részében onnan indultunk, hogy milyen inspirációk hatására vágott egy fiatal mérnök a borkészítésbe, még a szülői aggodalmak ellenére is. Zárszóként az immár több évjáratban is elkészített, rizlingszilvániból és zöld velteliniből álló Parádés nevű fehér házasítás koncepciójáról kérdeztük a mátrai borászt, és ezzel folytatjuk mai beszélgetésünket is.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A rizlingszilváni manapság nem számít gyakori házasítási alapanyagnak. Miért választottad, és mit ad ez hozzá a cuvée-hez?
A rizlingszilváni ültetvényünk azért különleges, mert 1968-ban telepítették, és az idős tőkék maguktól is mérséklik már a termésmennyiséget, érettebb, gyümölcsösebb borokat produkálnak. Ezt jól egészítik ki a Rétföld-dűlőben termő zöld veltelini savai, hiszen egyszerre történő szüret esetén az utóbbi fajta bír az alacsonyabb érettségi fokkal. A bor a fermentációt követően 6 gramm/liter maradék cukorral rendelkezett, magától nem erjedt ki csontszárazra, én pedig nem akartam belenyúlni.
A megtermelt szőlő nagy része ma is eladásra megy, kisebb tételekből készítek csak bort, 500-1000 literes nagyságrendben, de így legalább sok mindent lehetőségem van kipróbálni.
Ha a stílust akarnánk megfogalmazni, hogyan írhatóak le az általad készített borok?
A tartalmas borokat szeretem, azokat, amelyeket meg lehet rágni. Kedvelem az olajos textúrát, a gazdagságot, szívesen térek vissza egy ilyen tételhez újra és újra. Fontosnak tartom hangsúlyozni, hogy a mátrai terroiron ilyen borokat is el lehet készíteni; jó lenne, ha a nagyközönség sem csak a reduktív, illatos borokkal asszociálná ezt a borvidéket, amelyek természetesen ugyanúgy fontosak a borvidék számára.
Az általunk művelt dűlőket fekvésük, talajuk szempontjából is saját elvárásaimnak megfelelően válogattam ki. Az andezitet például azért szeretem, mert megmarad rajta a feszes savgerinc, érezhető egy kis sósság, és ez egy kis pluszt ad a nagyobb beltartalmú, akár késői szüretelésű, gyümölcsös borokhoz.
A hárslevelű is szereppel bír a kínálatodban. Eddigi tapasztalataid alapján mit látsz benne, és milyen jövőt szánsz neki?
A terroirjegyek bemutatására alkalmas fajtának tartom. Ahogy nekem, Benedek Péternek is van hárslevelűje a Barnatanyában, azon a földterületen, ahol mindig is furmint és hárslevelű termett. Úgy gondolom, ezekre az információkra érdemes odafigyelni, sok kérdésben a régiek a folyamatos tudásfelhalmozás miatt okosabbak voltak, mint mi manapság.
A Barnatanya délnyugati fekvésben húzódik egy széljárta dombtetőn, és ennek köszönhetően kevésbé gyakoriak itt a betegségek, így hosszabban kint tartható a szőlő ősszel. Biztos vagyok benne, hogy ezen tényezőknek és az itt jellemző talajadottságoknak köszönhetően magas beltartalmú, komoly hárslevelű nyerhető az erről a termőhelyről származó alapanyagból.
2013-ban október végén szüreteltük itt a szőlőt, amely 280 grammos cukor- és 7,3 grammos savtartalommal érkezett be a pincébe. Félédes bort akartam belőle készíteni, úgy gondoltam, a hideg pincében egy ponton túl megáll majd az alkoholos erjedés. Úgy alakult azonban, hogy mindeközben ki kellett utaznom Svédországba, és mire hazajöttem, nullára kifutott a cukor. A palackba kerülő bor végül 15,5% alkohollal bír, 6-os sav mellett. Számomra az ideális, álomparaméter 13,5% alkohol lett volna, 7-es savval.
Kék szőlőkkel is foglalkozol?
Kékfrankost a Csipkés-dűlőből szüretelünk. Érdekes, hogy míg a fehérboroknál a nagyobb beltartalmú tételeket kedvelem, addig a kékfrankosnál pont a feszességre törekszem, ezen a bortípuson belül a vékonyabb, gyümölcsösebb, filigránabb stílus jön be.
Az az ideális, ha 12%-os alkoholtartalom mellett sok gyümölcs, sok ásvány és kevés fa érezhető. Így a kékfrankos esetében ötöd- és hatodtöltésű hordókat használok a körülbelül egy évig tartó érlelésre. Ilyenkor ugyanis a hordó már nem ad át aromákat a bornak.
Pinot noirból most telepítettünk a Lógi-dűlőbe, ahol a rizlingszilvánink is van. A 777-es, burgundi klónt választottam ehhez a délnyugati fekvésű, agyagosabb talajú, de a mélyben meszet is tartalmazó területhez.
Foglalkozol más szőlőfajtákkal is?
A 0,4 hektár sárga muskotályon túl egy ugyanekkora rajnai rizling ültetvénnyel is rendelkezem. Ez utóbbi újdonságnak számít nálunk. Fajtaborként acéltartályban szeretném elkészíteni, mivel nem tartanám szerencsének, ha a fa eltakarná az acélos-gyümölcsös jelleget.
A Barnatanyán a hárslevelű mellett van egy olyan egyhektáros területünk, amelybe harmadrészben olaszrizlinget, harmadrészben pinot blanc-t és harmadrészben chardonnay-t fogunk 2016 tavaszán telepíteni. E három szőlőfajtából egy házasítást szeretnék majd létrehozni.
Ugyancsak a terveim között szerepel egy bakművelésű furmintültetvény kialakítása, valamint szeretnék kísérletképp eltelepíteni hat sorba három ritka magyar fajtát Szentesi József gyűjteményéből. Fehérek kapcsán a kövérszőlőn és a kabaron gondolkozom, de ezek még csak ötletek.
Sok szőlőről szó esett; melyekre építenél hosszú távon?
Úgy látom, hogy a pince zászlósborai a rajnai rizling, a hárslevelű és a házasítások lehetnek. Elsősorban fehérborokban gondolkozok, bár a pinot noir termésére is nagyon kíváncsi vagyok. Azt mindenesetre kiszámoltam, hogy ahhoz, hogy főállásban ezzel foglalkozhassak, évi 25 000 palack értékesítésére lenne szükség. 2013-ból 1500 palack került letöltésre, ami már piaci növekedésnek számít a megelőző évekhez képest, így látszik, hogy azért még egy ideig folytatom a mérnöki munkát a borászkodás mellett.
Bár még az út elején jársz, a jövőre vonatkozó tervszerű gondolkodás már most is látszik rajtad. Hogyan született meg a pincészetet szimbolizáló logó?
Kerekes a családnevünk, az általam tervezett címkéken pedig egy fogaskerék látható. Mindenképpen kereket akartam, de amíg ehhez a konkrét megjelenéshez eljutottam, körülbelül háromszáz címkét rajzoltam meg. Ez egy bordás tengelyre húzható fogaskerék, amely egyszerre szimbolizálja a családomat, azt hogy gépészmérnök vagyok és a Napot, amely – mint a fogaskerék a gépben – a természet mozgatóeleme.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!