Soós akták 3.0 – Pincéből a palackig
Mi fán terem a derítés és a szűrés?
2019-04-16 | Kollár Mariann
Az elmúlt hetekben felgyorsultak az események a Soós borászati képzésén. A vizsgaborok leadási határideje március közepén lezárult, a feladatot minden hallgató szerencsésen teljesíteni tudta a boranalitikai lapok leadásával egyetemben. Ez volt az egyik alapvető feltétele a vizsgára bocsátásnak. A mintákat utóbb Földesi Gyula igazgató, különböző borászok és borszakértők bíráltak el.
Mivel korábban még soha nem készítettem bort, kisebb fejtörést okozott a különböző derítőszerek közötti kiigazodás, palack beszerzése, címke tervezése, szűrés, EU-s szabályok megfelelő feltüntetése, na de ne szaladjunk ennyire előre.
A fejtés után (ennek mikéntjéről az előző cikkemben olvashattatok) a Makrancoson a franciák által nagyra tartott sur lie borkészítési módszert alkalmaztam. Itt nem kell különösebb hókuszpókuszra gondolni, csupán csak annyit jelent, hogy finomseprőn érlelődött tovább.
A seprőn tartás számtalan jótékony hatással bír, csökkenti a bor fanyarságát, teltebb érzetet biztosít és az elhalt élesztősejtek révén olyan észterek szabadulnak fel, melyek fűszeres és érett gyümölcsaromákat eredményeznek.
Természetesen az éremnek itt is két oldala van,
ezért a sur lie megosztja a borásztársadalmat. Résen kell lenni, különben bekövetkezhet a seprőbomlás és kellemetlen aromák keletkezhetnek. Hogy ne fussak bele ebbe a hibába, úgy jártam rá a boromra, mint kecske a káposztára. Elégedettséggel töltött el, hogy idővel a savak valóban szelídültek, borom valamivel teltebb lett, ezután már csak a derítés volt hátra.
Korábban már sokat olvastam a derítésről, illetve az azt megelőző próbaderítés fontosságáról. Mit is jelent ez valójában?
Dióhéjban: a bor derítésének célja a tisztítás, stabilizálás és a minőségjavítás. Mivel különböző külső paraméterek hatására változhat a bor állapota, ezért olyan anyagokat adagolunk a borba, melyek a bor instabil fehérjéivel kapcsolatba lépnek, azokat megkötik, majd velük együtt leülepednek. A cél tehát a direkt zavarosítás elvégzése, hogy ez a palackban már ne történjen meg.
>>> „Ma mindenki borász akar lenni” - A budafoki borászati szakiskola felnőttképzéseket is kínál
A derítőszerek széles tárháza áll rendelkezésünkre, nem létezik jól bevált „recept”. Mivel minden bor más tulajdonságokkal rendelkezik, ezért célszerű a próbaderítés elvégzése, hogy a lehető legkevesebb derítőszert használva a legnagyobb hatást fejtsük ki. Vannak földszerű anyagok, mint például a bentonitfélék, fehérje alapú zselatinok, deríthetünk tojásfehérjével, vagy akár vizahólyaggal is, de sokan a szintetikus anyagok mellett teszik le a voksot.
De akkor most melyik? Szerencsére a laborban mindenre fény derül, Molnár Judit gyakorlati oktató igen lelkesen vezet be minket a próbaderítés rejtelmeibe, a hallgatók bátran kísérletezhetnek a különböző hatóanyagú szuszpenziókkal. Mindig utáltam a kémiát, de a képzés végéhez közeledve magam is elcsodálkoztam azon, hogy általában a laborban töltött órákat vártam a legjobban, ami elsősorban az oktatónak köszönhető. Mivel a próbaderítést is külső segítség nélkül szeretném valahogy házilag megoldani, ezért a laborból kölcsönzök pipettát, szűrőpapírt és kisebb mennyiségű Na-Calit derítőszert, amely egy nátrium-kálcium bentonit granulátum.
A szuszpenzió elkészítéséhez a granulátumot először víz hozzáadásával 6-12 óráig szükséges duzzasztani, majd három 0,07 literes mintaborral töltött üvegcsébe adagolom hozzá a különböző faktorszámú szuszpenziót. Ilyen kis mennyiségnél pár milliméter is döntő, próbálok a pipettával ügyeskedni, hogy ne remegjen a kezem.
Természetesen küldhetnék mintát a boromból bármelyik borászati laborba, ahol csekély összeg ellenében megkímélhetném magam ettől a hercehurcától, így viszont minden nap dokumentálhatom a tisztulás folyamatát ráadásul teljesen homemade a folyamat.
A város közepén, a fűtésszezon kellős közepén pince hiányában a hideg folyosón található elektronikai szekrényt használtam sötét, hűvös hely gyanánt a mintaborok tárolására. Némi aggodalommal töltött el, hogy nehogy benyakalja őket az egyik mérőóra-leolvasó.
Pár nap elteltével már szépen látszódott a bor tisztulása és ülepedése, a középső érték mutatkozott a legoptimálisabbnak. Hogy biztosra menjünk, ún. próbastabilitási vizsgáltot kell végrehajtani. Egy mini szűrőpapíron keresztül átszűrtem a bort, hogy megszabaduljak a derítés során leülepedett aljtól, majd a lehető legzordabban bántam vele.
Napokon keresztül a város kátyúinak jótékony hatását kihasználva a kocsiban elvégeztem a rázópróbát, éjszaka a radiátor tetején izzadt, olykor bevágtam a hűtőbe és volt, hogy napközben, mikor eszembe jutott, csak úgy ráztam rajta egyet. Mindent megtettem, de semmi! Makrancosom továbbra is tiszta maradt, nem zavarosodott be, a na-calit kiállta a hideg-meleg és rázópróbát. Ezután mertem csak „nagyban” gondolkodni és újabb szuszpenziót készíteni a budafoki pincében pihenő vizsgaboromhoz, majd élesben is kezdetét vette a derítés.
A szűréshez és a palackozáshoz közeledve megfogalmazódott bennem, hogy Makrancos borom milyen típusú palackban érezné magát a legjobban. Megterveztem a címkét, amit egy grafikus és egy kedves barátnőm segített papírra vetni – kezdett összeállni a kép. Mivel sürgetett az idő, így sürgősen kerestem egy digitális gyorsnyomdát a boroscímkék kinyomtatásához, majd a tangazdaságban előre egyeztetett időpontban pár csoporttársammal összeállva végre elérkezett a palackozás napja.
Szűrés
Ha nagyon kis mennyiségben gondolkodunk (az én esetemben például kb. 40 literről volt szó), akkor igencsak gazdaságtalan és egyesek szerint szükségtelen is a szűrés. A vizsgabornál azonban minden műveletet úgy szükséges elvégezni, mintha a borunkat kereskedelmi forgalomba szánnánk. Ez természetesen igaz a címkézésre is, tehát minden EU által szabályozott kötelező elemet fel kell tüntetni.
Egy utolsó borkénezés után egy kisebb lapszűrő masinát használunk, ami nagyjából negyvenezer forint. Nem mindegy, hogy a papírlapokat milyen irányban teszem a keretbe, mivel van bolyhos illetve sima oldala. A szűretlen borral érintkező durva oldal kovaföld, perlit, cellulóz keverékéből álló réteg, a kiáramlási oldal ezzel szemben finom, sima és egy ún. szálfogó felület védi. Végül némi segítséggel sikerül összeszerelnem a gépet, ami mellesleg az egyik gyakorlati vizsgatétel.
A papíríz elkerülése érdekében először vízzel kell átmosni a filtert, ha ez nem történik meg, akkor a bornak papíríze lesz. Bevallom, pályafutásom alatt már sikerült kóstolnom kereskedelmi forgalomban található papírízű bort, most már értem, hogy mi volt ennek az oka.
Makrancos borom illata rendkívül gyümölcsös és virágos, ennek megőrzése érdekében úgy döntök, hogy csak egyszer szűröm át, nem szűrök sterilre, mert az nagyon megnyúzza a bort, és rengeteg aromát veszítenék.
Palackozás
Az üvegek fertőtlenítése után az enolmatic vákuumtöltőgépnek és a csapatmunkának köszönhetően elég gyorsan végzünk a feladattal. Ezt a töltési technológiát mellesleg kisüzemekben előszeretettel alkalmazzák, pl. Karner Gábor mátrai borász is ilyet használ.
Roppant egyszerű használni, lényege, hogy az enolmatic kiszívja a levegőt a palackból, az így létrejövő vákuum pedig lehetővé teszi a töltést. Az előre beállított töltési szint elérésekor a töltés automatikusan leáll. Nagyjából hetvenezer forintból mindenkinek lehet ilyen kis csoda gépe, arra viszont figyelni kell, hogy csak üvegpalackoknál alkalmazható. Ezután már csak a belső menetes csavarzár várat magára, mely kézi roppantóval könnyedén a helyére kerül.
A végeredmény 45 palack tiszta, tükrös bor, burgundi palackba zárva, Makrancos névre keresztelve.
A leadott 69 vizsgabor március 19-én került minősítésre, két 6 fős bizottság értékelt a hagyományos 100 pontos bírálati rendszerben. Végül 1,17 ponttal csúsztam le az aranyról, így az egyik csoporttársammal egyetemben, (akivel mellesleg együtt palackoztam) a legmagasabb pontszámot kaptuk az ezüstérmesek között.
Itt persze még nincs vége a történetnek. A borász oklevél megszerzéséhez a következő lépés a májusi modulzáró vizsga teljesítése, ami az írásbeli, szóbeli és gyakorlati vizsga előfeltétele.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!