Taste like a Master of Wine - kóstolj úgy, mint egy Master of Wine
Másfél órás expedíció Natasha Hughes vezetésével
2020-03-21 | Takács Andrea
A februári Winelovers Grand egyik mesterkurzus egyik előadója, Natasha Hughes nemcsak a 138 Master of Wine címet viselő hölgy egyike, de szakíró, szaktanácsadó, oktató. Elkötelezett gasztronómus, étterem-kritikus, borbíráló. A mesterkurzus keretében a 2019. júniusi Master of Wine kóstolási vizsgájának egyik borsora segítségével mutatta be a címszerzés buktatóit és adott tippeket.
Fotók: Szabó Kata
A Master of Wine cím megszerzése sok év alatt megszerzett, sziklaszilárd szakmai alapokra építhető, rendkívül munkaigényes, költséges és hosszú folyamat. (Hej, hát nem csak borokat kell kóstolgatni?) Sikeres felvétel után minimum három évig tart, rengeteg önálló tanulással és tapasztalatszerzéssel. Az aspiránsnak szőlészettől a borkészítésen át a kereskedelemig a borral kapcsolatos minden témáról átfogó, aktív tudással kell rendelkeznie, minderre épülhetnek a kóstolással megszerezhető ismeretek. Célszerűen a világ összes borvidékének fajtáiról, sajátosságairól, karakteréről, sőt a fogyasztói szokásokról, divatokról és ízlésről is magabiztos képe kell legyen az eredményes vizsgához. A speciális képesítés igénye 1953-ban Londonban született meg, 1955-ben alapították az Institute Master of Wine-t, jelenleg 30 országból 395 tagja van, magyar MW még nincs.
A Winelovers Grand Mesterkurzus keretében a 2019. júniusi Master of Wine kóstolási vizsgájának egyik borsora segítségével mutatta be Natasha Hughes MW a címszerzés buktatóit és adott tippeket.
Az eredeti vizsgasor 12 névtelen borát 3 tájegységről, a 3 tájegységet külön szériában, a bemutatón egyszerűsített szempontok alapján, átlagosan tizenegy perc alatt kell kóstolni, jegyzetelni és érvelni egy-egy tétel mellett. Nagyon fontos: ez nem mágusképző, nem öncélú költészet a napon felejtett gumicsizmán pihenő, szőlőnektárral jóllakott lepke borban felsejlő bukéjáról – sokkal inkább speciális kereskedelmi képesítés, ami a borok hatékony, szakszerű eladását célozza (főleg kivételes minőségű tételek és rendkívüli igényű vevők sikeres találkoztatása érdekében). Vagyis a bor legjellemzőbb tulajdonságait, érettségi állapotát, fejlődési potenciálját, erényeit, optimális árfekvését kell belőni úgy, hogy a leírással a potenciális vevőt is meggyőzhessük, miért érdemes az ajánlott tételeket választania.
Taste like a detective, argue like a lawyer.
A kóstolással minél több érdemi információt kell kinyernünk a borból (nyomozó), és meggyőzően kell tudni előadni és megvédeni az álláspontunkat róla (ügyvéd). A bírálatot mindig magyarázatnak kell követnie, ez annyira fontos szempont, hogy egy megfelelően felépített érvrendszer akkor is pontot érdemel a vizsgán, ha nem pontosan sikerült a fajtát, vagy a termőterületet kikóstolni a pohárból.
A kóstolás válaszokat keres arra, hogy milyen szőlőfajtából, melyik termőhelyről, milyen technológiával készült, milyen minőségű, milyen korú és milyen fejlődési potenciálú borral van dolgunk. A megismerés látvány-illat-íz sorrendben történik. Natasha nekünk felrajzolja, ő maga fejben használja az aroma-mátrixot, ami szerint értékeli a mintát. A vízszintes sav-cukor és a függőleges alkohol-tannin tengelyek negyedeiben elhelyezkedő aromajegyek, szőlőfajta, további sajátosságok, a készítésből eredő tulajdonságok (ásványosság, almasavbontás, hordóhasználat, érlelés), végül a szerkezet és egyensúlyosság, az aromák hosszúsága, intenzitása és összetettsége alapján alkot képet a borról. A vizsga módszerei élesben, a való életben maradéktalanul érvényesek és hasznosak.
„Három menetben fogjuk kóstolni a borokat. Mindenki írjon minél többet a borról, és a legfontosabb érveit mellette, mivel védi meg, mivel támasztja alá, hogy jó felé puhatolódzik.”
Mindenki homlokráncolva kóstol, elemez, legszívesebben körbeszaladgálnék meglesni, ki hogyan boldogul a jegyzeteivel, a megfejtésnél egy emberként csüggünk Natasha értékelésén. (Az ő gondolatai az idézőjelek közti dőlt betűs szövegrészek.)
1.
Halvány rubin színű, egy szőlőfajta, talán kékfrankos, kissé rövid, nem komplex, nem is igazán egyensúlyos, „nem túlságosan finom tannin”, a valósnál fiatalabbnak tippelem, soproniasan karcosnak tűnik (bár sopronit épp nem ígért a lista). A felfedésnél osztrák kékfrankosnak bizonyul.
Az előadó szerint „nem top Blaufränkisch, még fiatal, érlelhető, de nem hosszú érlelésre való, nem túl gyümölcs-intenzív". (Egy kérdező ebben brettanomyces gyanúját sejdíti, de nyugalom, „MW vizsgára mindig kóstolt, ellenőrzött tétel kerül, nem fordulhat elő, hogy hibás bort kelljen beazonosítani”.)
Megfejtés: Weingut Heinrich, Blaufrankisch, Leithaberg, Austria 2016. 100% Blaufränkisch
2.
Intenzívebb, meggyes-alkoholos cabernet franc (vagy franc hangsúlyos cuvée?), „közepes rubin szín, száraz, közepes alkohol, közepes sav, hordó, elég élénk tannin, fiatal bor, kettő vagy négy éves, és nem túlságosan drága”. A fajtakarakterre jellemző ország vajon mi lehet? „Mindenképpen Európa a gyanús, azon belül a termelő lehet Portugália, Magyarország, Horvátország, Németország, Ausztria, lehet kékfrankos, cabernet franc. A vizsgán ilyenkor minden szóba jöhető származást (kétséges jellemzőknél minden szóba jöhető változatot) mérlegelni kell, és elvetni vagy megvédeni az összbenyomás alapján”.
Megfejtés: Vylyan Villányi franc Villány 2016 100% cabernet franc
3.
„Közepesen intenzív rubin szín, gyümölcsös illat” mediterrán fűszerekkel, savas érzetű (eszerint a pinot noir hidegebb vidéken nagyon más arcot képes mutatni)
Megfejtés: Maximin Grünhaus, Pinot Noir, Mosel, Germany, 2017, 100% pinot noir
4.
„Mély rubin szín, száraz, élénk savú”, házasítás, de vajon mik a komponensek? Kiegyensúlyozott hordóhasználat, kellemes, már sok érett aromával, de még nincs kész, fejlődik. „Illatában a violás karakter: ez mindig Portugália!”
Megfejtés: Casa Ferreirinha, Quinta daLeda, Douro, Portugal 2016, 50% Tourifa Franca. 25% touriga nacional, 15% tinto cão, 10% tinto roriz
Rövid pihenő után a második kóstolókör poharai más borvidékeket kell eszünkbe juttassanak.
5.
Nagyon illatos, nagyon könnyű (Kalifornia?), bordó színű, gyümölcsös, „nem nagy testű, nem túl komplex, nem érlelésre komponált, de arányos, vélhetően nem is drága”, mégis rendben van.
Megfejtés: Bodega Garzón, Single Vineyard Tannat, Malsdonado, Uruguay, 2017, 100% tannat
(Gyakorló borkedvelőknek: ha nálunk kevéssé ismert fajta borát kínálja egy palack ismeretlen borvidékről, ne álljunk félre a kellemes meglepetések elől.)
6.
Mély bordó színű, de könnyen forog a pohárban, fűszeres, illatos, paprikás, Dél-Amerika? „Szép, élénk, savas gyümölcsösség, mértéktartó hordózás, száraz – bár az aromagazdagságtól maradékcukor gyanúja is felmerülhetne. Érlelt, 3-4 éves, a csúcson van, nem fejlődik tovább. Nem nagy testű, nem is belépő szintű, de kifejező, határozott bor, chilei ragyogással. Egy ilyen bor eladása például nagyobb kihívás egy Master of Wine számára, mint akár a pinot noir, mert a főfajta nem elég közismert, nem elég keresett." (Ezért az élményhez képest az ára is meglepően kedvező.)
Megfejtés: Viña Montes, Montes Alpha, Carmenére, Colchagua, Chile 2017, 90% carmenére, 10% cabernet sauvignon
7.
Mély bordó szín, nagyon gyümölcsös, nálunk kevésbé ismert szőlőfajta, jó savak, meggy. Az előadó az ibolyás illatokról azonnal Dél-Amerikát, Mendozát emlegeti, és a malbec fajtát méltatja. Újfent a lelkünkre köti: „MW vizsgán szabad tévedni, igazán jó érvekkel hagyja magát meggyőzni a vizsgáztató akkor is, ha nem sikerült pontosan beazonosítani a kóstolt tételt”.
Megfejtés: Pulenta Estate, Malbec, Mendoza, Argentina, 2016, 100% malbec
8.
Mély illat, tiszta, közepes gránát szín, szép, elegáns, lehet pinot noir? „A coca cola illatról mindig Dél-Kalifornia borai jussanak eszünkbe, Santa Barbara, Oregon. Kedves, gyümölcsös, földes jegyek nélkül, nem magas alkohollal, némi francia hordó.” Az utólag kikeresett leírás szerint élénk cseresznyét, füveket, gombát, fűszereket, borsot érezhetnénk az illatában. A korty bársonyos, cseresznyés, borsos, egzotikus fűszereket, málnát, narancshéjat, áfonyát sejthetünk benne. Lágy tanninokkal egyensúlyt tartó savak, viszonylag hosszú lecsengés.
Natasha szerint ha nem is ez Kalifornia csúcsborászata, de az ő értékelőlapjára minden pipa felkerült és fele annyiba kerül, mint ugyanez a minőség Burgundiából. Könnyű eladni, vevő is, borász is boldog.
Megfejtés: Au Bon Climat, Santa Maria Valley Pinot Noir, Santa Maria, California, 2017, 100% pinot noir
A harmadik körben 4 bordói típusú házasítást várunk.
Ez lesz a legnehezebb tesztkör, az embereket tanítani kell a nem egyszerű, nem könnyen iható, hanem tartalmas, nagy borok élvezetére. Fontos leszögezni, hogy a műfajban nem csak Bordeaux lehet drága!
9.
Paprikás, zöldfűszeres illat, kifejezett savak, meggyes, nincs nagy teste, afféle igyunk belőle finom ebédhez típusú nagyon korrekt, gyümölcsös élmény, de nem akar térdre vetődni tőle a fogyasztó. (Natasha a fajtát is, a terroirt is pontosan beazonosítja, bár neki ez már nem az első kör, előnnyel indul. Azért mégis le a kalappal az aroma-memóriája előtt.)
Megfejtés: Domaine de Rocheville, Le Prince, Saumur-Champigny, Loire, France, 2014., 100% cabernet franc, acéltartályos
10.
Fűszeres, gyógyszeres illat, barnuló bordó szín, gyógyteák, gyümölcsök, „szép érlelési aromák”, cabernet franc ugrik be először, házasítás, alkoholos, szájbetöltő, gazdag, kicsit harapós tannin. „Igazán nem drága, 13 fontos bor, Ez Bordeaux!” (Viszont nem fejlődik tovább, innen már csak lefelé vezet az útja)
Megfejtés Chateau Manoir de Gravoux, Cotes du Castillon, Bordeaux, France, 2014, 88% merlot, 12% cabernet franc, tankerjesztésű
11.
Furcsa oldószeres, ipari szagok a pohár felett, nem francia, de honnan jöhetett? Ettől nem egyensúlyos, külön életet él a gyümölcs meg a nem kellemes kigőzölgések, még a további elemzésben is meggátol. „Cabernet sauvignon az esélyes, van benne valami édesség, de nem Bordeaux, az alkoholosság nem ilyen ott, és nem is szupertoszkán, nincs benne azok fényes, sima tanninja – inkább Ausztrália, Új-Zéland, vagy Dél-Afrika.” Rákérdezek a szokatlan illatokra – sokadszorra is bebizonyosodik, mennyire szubjektív a borok érzékelése, engem zavar, Natashának hibátlan, nincs benne semmi rendellenes. Herczeg Ágnes ment meg az összezavarodástól: neki is létező karakter, Dél-Afrika borainak gyakori ismérve. (Ráadásul ez meglepően drága ital, mégsem leszünk barátok.)
Megfejtés: Vergelegen, v. Stellenbosch, South-Africa, 2012, 100% cabernet sauvignon
12.
Mély, már tompuló bordó szín, érett meggy, málna, szeder, remek test, élménydús, harmonikus. „Classic blend, de nem francia, hanem szupertoszkán, azok ragyogásával és tanninszerkezetével.” Pompázatos példány, nehéz évjáratból, de lassan érdemes elfogyasztani, amíg a csúcson van.
Megfejtés: Castello dei Rampolla, Vigna d’Alceo, Tuscany, Italy, 2012, 85% cabernet sauvignon, 15% petit verdot
A három sor végén még marad pár perc kérdésekre, de akad, akit az utolsó bor, másokat Natasha Hughes szerény, segítőkész egyénisége, borok iránti alázata és káprázatos, magabiztos tudása nyűgözött le. Hümmögve, bólogatva hálásan köszönjük a tanulságos bemutatót.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!