Ötszáz évnyi világszínvonal felelőssége
Lapszemle: interjú Demeter Zoltánnal
2019-05-03 | Vinoport
Demeter Zoltánnal készített interjút április végén a Demokrata hetilap. A tokaji borász beszélt többek között a tokaji pezsgőről és a közösség szolgálatáról.
Közel tíz éve, 2010-ben hirdette meg a borászat megújításának 12 pontos programját. Milyennek látja ma az ágazat helyzetét?
A legfontosabb, hogy a kormányzat és különösen a miniszterelnök kiemelt ágazatként tekint a borászatra. Érzékelhető a 12 pontban megfogalmazottak teljesítésének kormányzati akarata. Elsők között valósult meg a szakmánkban nélkülözhetetlen alkalmi munkavállalás pénzügyi és adminisztratív könnyítése. Jó lenne, ha a munkavállalók bejelentése is egyszerűbbé válna a korszerű infokommunikációs eszközök által. Jelentős fegyvertény volt az új hegyközségi törvény is. A jövedékiség területén is megjelent a változtatási szándék. A párlatforgalmazás nem úgy valósult meg, ahogy elképzeltem. A járművezetés és a borfogyasztás ésszerű összehangolása pedig még várat magára, ez érthető, hiszen kulturális kérdésről van szó. Áttörés viszont, hogy 2013. január 1. óta minden egyszerűsített adóraktárral rendelkező termelő számára lehetővé vált a tradicionális, azaz a Champagne-i eljárást követő, palackos erjesztésű és érlelésű pezsgő készítése. Ezzel újjászülethet egy száz éve megszakadt kultúra.
Van hová visszanyúlni Tokajban pezsgőfronton, vagy nulláról indultak?
Magyarország Franciaország mögött a második legjelentősebb pezsgőtermelő ország volt, igaz, itt, Hegyalján nem volt jellemző ennek a habzó italnak a készítése. A hagyomány jelenkori újraélése egyébként is izgalmas feladat. Ha a nagyapák és az unokák keze nem ér össze, máris mindent újra kell kezdeni. A Borászok 12 pontjának egyik első lelkes támogatója és a magyar pezsgő megújhodásának legbefolyásosabb pártolója, Orbán Viktor miniszterelnök találóan mondta, hogy nem az a magyar, akinek a nagyapja az volt, hanem akinek az unokája is az lesz. Ezt parafrazálva mondhatjuk, hogy nem az teszi a legtöbbet a magyar borkultúráért, akinek a felmenője borász volt, hanem akinek az utóda is az lesz. Annyi évtized után újra kellett tanulni, meg kellett érteni a környezetünket, egyáltalán, újra kellett gondolni az egész társadalomszerveződésünket, a kultúránkat. Tokaj-Hegyalja elvégezte ezt a házi feladatot.
Milyen eredményeket tudnak felmutatni?
Mindannyian arra törekszünk, hogy dekódoljuk Tokaj-Hegyalja üzenetét. Az 1990-es évek végére már elkészültek azok az édes borok, amelyek által megértettük, hogy miért ünnepelte egykor ezt a minőséget a világ. A 2000-es évjárattól kezdve a tokaji száraz borokkal is kísérletezünk, és immár 19 év szürete bizonyítja, hogy a borvidék ebben a műfajban is nemzetközi hatású tényező. Megítélésünk világviszonylatban jelentősen módosult, mondhatni, korszerűsödött. Nem divattrendeket követünk, hanem a lehetőségeinket használva, önálló stílusra találva igazoljuk, hogy 200 évvel ezelőtt miért volt Tokaj a világ borkultúrájának meghatározó szereplője. A pezsgőkészítés gondolata 2009-ben merült fel, sajnos akkor még hiányzott az a szabadság, ami ma már lehetőséget ad ebben a műfajban is a kibontakozásra. Köszönet a magyar kormánynak, ez az akadály, - valószínűleg mindössze néhány soros miniszteri rendeletben megfogalmazva - elhárult. Megjegyzem, ilyen néhány soros miniszteri utasítással, számos más területen is jelentős életminőség-javulást érhetnénk el. Vannak ötleteim.
Miként fogadta a közönség a tokaji pezsgőt?
Magyarországon az igényes, értő fogyasztók, akik egyébként is nyitottak, és lelkesen, jó ritmussal követik az újdonságokat, hogy stílszerű legyek, szomjazták a tradicionális eljárással készült pezsgők megjelenését. Hamvas Béla joggal állapította meg, hogy bornemzet vagyunk, a pezsgő pedig elválaszthatatlan a bortól.
Ami sokáig el volt fojtva, annak végre ki kellett szabadulni.
Valóban pezsgőforradalomról beszélhetünk Magyarországon. A külpiacokon nehezebbek a körülmények, Champagne tiszteletre méltó erővel védi érdekeit és a maga által kialakított eredetvédelmi rendszert. Burgundiában és a Loire völgyének is megvannak a maguk megrendíthetetlen pozíciójú borai és pezsgői, amelyek meghatározóak a helyi gasztronómiában. A nemzetközi színtéren akkor lehet esélyünk a pezsgővel, ha a magyar csendes bor megtalálja a helyét a világ borai között. Ebben a tokajinak van főszerepe, ez az az országmárka, amivel ki tudunk törni. Ha a tokaji bor el tudja foglalni a helyét a világ presztízsborai között, az már-már automatikusan húzza maga után a magyar borokat és a magyar pezsgőt is.
Szemlátomást a szakma is elismeri Tokajt, hiszen a neves brit szaklap, a Decanter januári számában a lehetséges 100-ból 96 pontot a 2013-as Szamorodnija (Főbora).
Az ilyen elismerések megtisztelőek, büszkeséggel töltenek el, már csak azért is, mert ezekre a megméretésekre nem én küldöm a boraimat, hanem azok a tudtomon kívül kerülnek be a mezőnybe, ebben az esetben például Caroline Gilby, a világ néhány száz Master of Wine-jának egyike ajánlására. Tehát nem termelői oldalról generált véleménynyilvánításról van szó.
Mitől különleges a tokaji bor és a tokaji pezsgő?
A tokaji bornak és pezsgőnek van egy mélységi tényezője, elsősorban a vulkanikus talajnak köszönhetően, amely rendkívül összetetté teszi. A tokaji tradicionális fajták és ennek a termőhelynek a találkozása, párosulva az emberi tudással és igénnyel, meg tud teremteni egy olyan egyedi minőséget, mely a felelősséggel és érdeklődéssel élő ember számára különleges üzenetet tud küldeni, bárhol is éljen a földön. Ez egy olyan kulturális üzenet, amely formálhatja az embert, fontosnak érezheti jelenlétét az életben.
A tokaji bor és pezsgő képes ilyen mélységek megmutatására.
A pezsgő esetében fontos továbbá a palackban eltöltött érlelési idő (sur lie), mely nálam esetenként 80 hónap is lehet. A buborékok ezen idő alatt aprózódnak el (integrálódnak) a borba, megteremtve egy olyan speciális élményt, melyet a világ nagy rajongással élvez attól a pillanattól kezdve, amióta Pierre Perignon apátnak sikerült a palackban megtartania ezt az erjedéskor keletkező gázt, így felkiáltva: "A csillagokat iszom".
Hogy fogant meg a Tokaj Alapítvány létrehozásának gondolata?
Rövid a "repülésünk". Amikor az ember észhez tér, - már akinek van ilyen szerencséje - családot alapít, gyermekei születnek, rájön arra hogy a tágabb környezete iránt is felelősséggel tartozik. Nevezhetjük ezt divatos kifejezéssel társadalmi felelősségvállalásnak. Késztetést éreztem arra, hogy olyasmit is tegyek, amitől a közösség többre jut. Ezért hoztam létre a Tokaj Alapítványt 2014-ben, melynek fő célja összekötni a jelenkor alkotó emberét az ötszáz éves, - de folytonosságában évtizedekre megszakadt - hegyaljai kultúrával. Többek között az alapítványnak olyan programjai vannak, mint például az 1867-ben napvilágot látott négy nyelvű kiadvány, a dr. Szabó József geológus professzor és Török István szőlész-borász által írt Tokaj-Hegyaljai Album újrakiadása. Megjelenésének százötvenedik évfordulóját azzal ünnepeltük meg, hogy 2017-ben kétszáz fakszimile példányban újra nyomtattuk egy nagy ritkaságnak számító eredeti könyvnek a felhasználásával. Létrehoztunk egy borvidéki emlékparkot is Tokaj városában, melyet a borvidék fővárosának tekintünk, ahol felállítottuk az említett Szabó József professzor és a tokaji bor hírét a világba elsőként elvivő svájci alkimista, Paracelsus szobrát. A harmadik megörökített a világ első dűlőklasszifikációját itt, Hegyalján megalkotó Bél Mátyás lesz, az ő szobrának elkészítésére Melocco Miklós Kossuth-díjas szobrászművészt kértük fel.
Példás közösségi összefogás.
A tokaji bor kóstolható, érzékelhető világszínvonala egy olyan privilegizált helyzetet eredményezett, ami a külvilág számára jól működő közösségnek tűnhet. Ez nagy dolog és jó hogy ezt a hatást kelti. Azonban a "külsős" egyéni kezdeményezések nagyban hozzájárultak ennek a közösségképnek az alakításában. Gondolok itt az egységes Tokaji pohár vagy az egységes szárazboros palack megálmodására és kivitelezésére. Vagy a magyar borszakírás (Borbarát) 90-es évek közepén történő megszületésére és ennek következményeképp magánerőből megvalósuló Tokaj Guide-ok vagy csodaszép Tokaji Boralbumok kiadására. A sort még lehetne folytatni. Meg kell becsülnünk mindazt, amit itt az elmúlt 30 évben a belső és külső energiák létrehoztak és meg kell valósítani hegyalja egészét közrefogva egységét erősíteni. Keresse meg ebben mindenki a feladatát és felelősségét, aki eddig ezt nem tette volna meg. Tanuljuk meg egyéni érdekeinket a közösségi érdekek mögé rendezni. Örüljünk egymás sikereinek és tanuljuk meg értékelni és megköszönni tudni a kezdeményezéseket és azok eredményeit. De nyugodtan gyakoroljuk ezt akár Hegyalja határain túl is.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!