Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #20
Vissza az iskolapadba
2020-02-25 | Geri Ádám
Borászati technológia
Még egyszer átvettük a tudnivalókat a címketervezéssel kapcsolatban, vészesen közeleg ugyanis a vizsgabor márciusi leadási határideje (a borom pedig már palackban).
Mi kell a boroscímkére?
- Termékkategória: „Bor”
- Oltalom alatt álló földrajzi jelzésű bor, Duna-Tisza közi csillám
- Évjárat: 2019
- Űrtartalom: 0,75 l (4 mm-es betűmérettel)
- Alkoholtartalom: 14% vol. (4 mm-es betűmérettel)
- Termelte és palackozta: XY, Soós István Borászati Szakképző Iskola Tangazdasága. 1221 Budapest, Jósika u. 14
- Magyar termék
- Szulfitokat tartalmaz
- L001 / NÉBIH azonosító (ez a vizsgaborunknál csak szimbólikusan, hiszen nincs tanusítványunk)
A címke után a szűrés folyamatának mikéntjére tértünk át, amit egyébként gyakorlati órán (nem is akárhogyan, cikk itt és itt), illetve a vizsgaboron a gyakorlatban már megtapasztalhattunk.
Szűrés csoportosítása az anyagáram és a szűrőfelület elhelyezkedésének viszonyában:
- a szűrendő anyag merőlegesen érkezik a felületre: frontális vagy dead end szűrés
- a szűrendő anyag párhuzamosan mozog a szűrőfelülethez képest: tangenciális vagy cross flow szűrés
Egy videó a cross flow szűrésről:
Szűrés csoportosítása aszerint, hogy a szűrőfelület időben állandó vagy változó-e:
- időben állandó: 2D-s szűrés
- időben változó: 3D-s szűrés
Szó volt még szűrőanyagokról, membránokról, a szűrés helyéről a borkészítés folyamatában, illetve kicsit részletesebben tárgyaltuk a kovaföldszűrők elvi működését (ezt ugyebár itt már jól begyakoroltuk).
Az óra utolsó részében a borharmóniáról beszéltünk. Ennek megteremtésére két lehetőség adódik:
- házasítás
- valamely összetevőből hozzáadás/elvétel
A házasítással kapcsolatban maga a bortörvény érdekes módon csak két dolgot szabályoz (a további részleteket a borhamisításnál taglalja a hatályos törvény):
- Európai Unión kívüli bort únióssal tilos házasítani
- nem lehet rozé csendesbort készíteni fehér- és vörösbor házasításával
Borkategóriák maradékcukor-tartalom alapján
- száraz: < 4 g/l vagy < 9 g/l (amennyiben a cukor- és savtartalom különbsége kisebb, mint 2)
- félszáraz: 4-12 g/l vagy 4-18 g/l (amennyiben a cukor- és savtartalom különbsége kisebb, mint 10)
- félédes: 12-45 g/l
- édes: > 45 g/l
A bor édesítése bejelentésköteles, maximum 67 g/l-rel emelhető a cukortartalom.
A cukortartalom mellett a savtartalmat is lehet változtatni a borban. Mustállapotban maximum 1,5 g/literrel, kierjedés után maximum 2,5 g/literrel lehet növelni a savtartalmat, ehhez borkősavat, almasavat, citromsavat, tejsavat, illetve ezek keverékét szokták használni. (Hogy a vizsgabornál mit és mennyit változtattunk, az ebből a posztból kiderül.)
A savcsökkentés/savtompítás kálcium-karbonáttal vagy kálium-bikarbonáttal történik (bor állapotban maximum 1 grammot lehet), de ha csak simán beletesszük a borba, akkor az csak a legerősebb savval, vagyis a borkősavval reagál, ez pedig megbonthatja a bor savszerkezetét. Ezért az úgynevezett ACIDEX (kettős sós savtompítás) eljárást érdemes alkalmazni, ami a borkősavat és az almasavat egyaránt csökkenti.
Münz (1960) hívta fel a figyelmet a borkősav és almasav kettős sója kicsapatásának a feltételeire. Az eljárást must savtompítására javasolta. A módszerhez Kielhöfer és Würdig (1963) különleges mikrokristályos szerkezetű kalcium-karbonátot, ún. Acidexet ajánl, mivel a technikai minőségű precipitált szénsavas mész szennyeződései (pl. vas) csökkentik a művelet hatásfokát. Az ajánlott kezelőanyagtól ered az Acidex-eljárás elnevezés. (Megjegyzendő, hogy Acidex hiányában a hagyományos precipitált szénsavas mész is használható.)
Az eljárás lényege az, hogy a szénsavas meszet tartalmazó must pH-ját 4,5 felett tartjuk mindaddig, amíg a kettős só ki nem csapódik. A kezelést három lépcsőben a következőképpen végezzük: a szükséges mennyiségű kalcium-karbonátot először a savtompítandó mustnak csupán a 10%-ához keverjük, ezáltal túlsavtalanítás áll elő, a must pH-ja jóval 5 fölé emelkedik. A kalcium-karbonát nem oldódik fel teljes mértékben. A második lépcsőben ehhez a túltompított musthoz állandó keverés közben hozzáfejtjük a teljes savtompítandó mennyiség további 50%-át. Ezzel a pH-érték csökken, de nem száll 4,5 alá, és végbemegy a kettős só képződése. Ugyanakkor az adagolt kalcium-karbonát teljesen feloldódik. A kettős só kicsapódása után a 60%-nyi kezelt mustot ülepítjük és szűrjük vagy szeparáljuk. A harmadik lépcsőben tisztított mustot a kezeletlen musttal 100%-ra kiegészítjük.
A kettős savtompítást borral is végezhetjük. Bor savtompításakor ügyeljünk arra, hogy a kezelés legalább 3–4 hónappal előzze meg a palackozást.
Forrás: Eperjesi Imre, Horváth Csaba, Sudlovits Diána, Pásti György, Zilai Zoltán - Borászati technológia
Borászati szakmai gépek
Az órán a vizsgatételeket vettük sorra, ezekben többek között az alábbi gépekről kell tudni majd beszélni/írni a vizsgán.
Pneumatikus prés
Vákuum döbszűrő
Szivattyúk (az alábbi egy remek angol nyelvű videó a különböző elveken működő berendezésekről).
Kénezés. Egy látványos videó a hordókénezésről:
Tradicionális pezsgőkészítésről egy remek WSET-oktató videó: