A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #20

Vissza az iskolapadba

2020-02-25 | Geri Ádám


Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #20

Geri Ádámnak hívnak. 2017 óta vagyok a Vinoport/Borászportál újságírója. 2019 szeptemberében beiratkoztam a "Soós" egy éves borász tanfolyamára. 2020 nyarán borász leszek. De addig még hosszú út vezet. Hogy milyen hosszú, azt az olvasók velem együtt követhetik hetente készített beszámolóim segítségével.

 

 

Borászati technológia

 

Még egyszer átvettük a tudnivalókat a címketervezéssel kapcsolatban, vészesen közeleg ugyanis a vizsgabor márciusi leadási határideje (a borom pedig már palackban).

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #20

 

Mi kell a boroscímkére?

  • Termékkategória: „Bor”
  • Oltalom alatt álló földrajzi jelzésű bor, Duna-Tisza közi csillám
  • Évjárat: 2019
  • Űrtartalom: 0,75 l (4 mm-es betűmérettel)
  • Alkoholtartalom: 14% vol. (4 mm-es betűmérettel)
  • Termelte és palackozta: XY, Soós István Borászati Szakképző Iskola Tangazdasága. 1221 Budapest, Jósika u. 14
  • Magyar termék
  • Szulfitokat tartalmaz
  • L001 / NÉBIH azonosító (ez a vizsgaborunknál csak szimbólikusan, hiszen nincs tanusítványunk)

 

A címke után a szűrés folyamatának mikéntjére tértünk át, amit egyébként gyakorlati órán (nem is akárhogyan, cikk itt és itt), illetve a vizsgaboron a gyakorlatban már megtapasztalhattunk.

 

Szűrés csoportosítása az anyagáram és a szűrőfelület elhelyezkedésének viszonyában:

Egy videó a cross flow szűrésről:

 

Szűrés csoportosítása aszerint, hogy a szűrőfelület időben állandó vagy változó-e:

 

Szó volt még szűrőanyagokról, membránokról, a szűrés helyéről a borkészítés folyamatában, illetve kicsit részletesebben tárgyaltuk a kovaföldszűrők elvi működését (ezt ugyebár itt már jól begyakoroltuk).

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #20

 

Az óra utolsó részében a borharmóniáról beszéltünk. Ennek megteremtésére két lehetőség adódik:

A házasítással kapcsolatban maga a bortörvény érdekes módon csak két dolgot szabályoz (a további részleteket a borhamisításnál taglalja a hatályos törvény):

Borkategóriák maradékcukor-tartalom alapján

  • száraz: < 4 g/l vagy < 9 g/l (amennyiben a cukor- és savtartalom különbsége kisebb, mint 2)
  • félszáraz: 4-12 g/l vagy 4-18 g/l (amennyiben a cukor- és savtartalom különbsége kisebb, mint 10)
  • félédes: 12-45 g/l
  • édes: > 45 g/l

A bor édesítése bejelentésköteles, maximum 67 g/l-rel emelhető a cukortartalom.

 

A cukortartalom mellett a savtartalmat is lehet változtatni a borban. Mustállapotban maximum 1,5 g/literrel, kierjedés után maximum 2,5 g/literrel lehet növelni a savtartalmat, ehhez borkősavat, almasavat, citromsavat, tejsavat, illetve ezek keverékét szokták használni. (Hogy a vizsgabornál mit és mennyit változtattunk, az ebből a posztból kiderül.)

 

A savcsökkentés/savtompítás kálcium-karbonáttal vagy kálium-bikarbonáttal történik (bor állapotban maximum 1 grammot lehet), de ha csak simán beletesszük a borba, akkor az csak a legerősebb savval, vagyis a borkősavval reagál, ez pedig megbonthatja a bor savszerkezetét. Ezért az úgynevezett ACIDEX (kettős sós savtompítás) eljárást érdemes alkalmazni, ami a borkősavat és az almasavat egyaránt csökkenti.

 

Münz (1960) hívta fel a figyelmet a borkősav és almasav kettős sója kicsapatásának a feltételeire. Az eljárást must savtompítására javasolta. A módszerhez Kielhöfer és Würdig (1963) különleges mikrokristályos szerkezetű kalcium-karbonátot, ún. Acidexet ajánl, mivel a technikai minőségű precipitált szénsavas mész szennyeződései (pl. vas) csökkentik a művelet hatásfokát. Az ajánlott kezelőanyagtól ered az Acidex-eljárás elnevezés. (Megjegyzendő, hogy Acidex hiányában a hagyományos precipitált szénsavas mész is használható.)

 

Az eljárás lényege az, hogy a szénsavas meszet tartalmazó must pH-ját 4,5 felett tartjuk mindaddig, amíg a kettős só ki nem csapódik. A kezelést három lépcsőben a következőképpen végezzük: a szükséges mennyiségű kalcium-karbonátot először a savtompítandó mustnak csupán a 10%-ához keverjük, ezáltal túlsavtalanítás áll elő, a must pH-ja jóval 5 fölé emelkedik. A kalcium-karbonát nem oldódik fel teljes mértékben. A második lépcsőben ehhez a túltompított musthoz állandó keverés közben hozzáfejtjük a teljes savtompítandó mennyiség további 50%-át. Ezzel a pH-érték csökken, de nem száll 4,5 alá, és végbemegy a kettős só képződése. Ugyanakkor az adagolt kalcium-karbonát teljesen feloldódik. A kettős só kicsapódása után a 60%-nyi kezelt mustot ülepítjük és szűrjük vagy szeparáljuk. A harmadik lépcsőben tisztított mustot a kezeletlen musttal 100%-ra kiegészítjük.

 

A kettős savtompítást borral is végezhetjük. Bor savtompításakor ügyeljünk arra, hogy a kezelés legalább 3–4 hónappal előzze meg a palackozást.

 

Forrás: Eperjesi Imre, Horváth Csaba, Sudlovits Diána, Pásti György, Zilai Zoltán - Borászati technológia

 

Borászati szakmai gépek

 

Az órán a vizsgatételeket vettük sorra, ezekben többek között az alábbi gépekről kell tudni majd beszélni/írni a vizsgán.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #20

 

Pneumatikus prés

 

 

Vákuum döbszűrő

 

 

Szivattyúk (az alábbi egy remek angol nyelvű videó a különböző elveken működő berendezésekről).

 

 

Kénezés. Egy látványos videó a hordókénezésről:

 

 

Tradicionális pezsgőkészítésről egy remek WSET-oktató videó:

 

 

Végezetül egy kis ismétlés, bár biztos vagyok benne, hogy mindenki csukott szemmel is tud kénessavtartalmat mérni a borban.