A pezsgőhöz illő dűlőket meg kell találni Tokajban
Anthony Hwanggal beszélgettünk 2. rész
2013-06-27 | Tóth Adrienn
Anthony Hwang, a tokaji Királyudvar tulajdonosa, miután interjúnk első részében elmesélte nekünk, hogy került Tokajba, arról beszélt, miért fontos a tudatosan felépített, stabil portfólió a nemzetközi borvilágban, valamint megosztotta velünk, miért kezdtek a biodinamikus művelésmód alkalmazásába a birtokon. Ma az aszú- és a pezsgőkészítés apróbbnak tűnő, ugyanakkor a minőséget jelentősen befolyásoló részleteiben merülünk el.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Melyek azok a területek, amelyek fejlesztésére most különösen erősen koncentrálnak?
Számtalan értelemben kell új kérdéseket feltennünk, amelyek a sikeres szőlőművelés érdekében például választ nyújtanak az utóbbi évjáratok időjárásának szélsőséges fordulataira.
Ezentúl olyan egyszerű dolgokat kell újra megvizsgálnunk, mint a kénezés kérdése. Tapasztalható, hogy sok régi, tokaji bor sötétbarna, szinte fekete színárnyalatú, mi azonban olyan borokat szeretnénk készíteni, amelyek frissen, közép- és hosszú távon is magas minőségűek. Úgy gondolom, ez az elvárás a fehérboroknál nehezebben valósítható meg, mint a vöröseknél.
Az imént a régi tokajik kapcsán, gondolom, az aszúkra utalt. Miben változtatnak az aszúkészítésben a hosszabb távon attraktív végeredmény érdekében?
Fontos koncepcionális változás, hogy friss aszúszemeket használunk, igyekszünk az ázó aszúszemeket minél hamarabb kipréselni. Ennek jelentőségét egy hasonlattal tudnám elmagyarázni. Ha van egy láda almánk, és abban van egy hibás szem, egy rövid ideig ez semmi problémát nem jelent. Ha azonban túl sokáig jelen van, megfertőzheti a többit is.
Az aszúszemezéskor nem lehet garantálni, hogy minden szem hibátlan, hiszen alapvetően egy gombáról és késői szüretről beszélünk. Pont ezért tartom fontosnak, hogy ne áztassuk hosszú heteken át az aszúkat, hanem minél hamarabb préseljük ki, így támogatva a tiszta gyümölcsösséget. 2008-ban, amikor utoljára aszút készítettünk, ez az időszak mindössze egy hét volt.
Számomra ez a lépés fontos felfedezés. Feltettem magamnak a kérdést, hogy miért nem ez a gyakorlat terjedt el korábban. Úgy gondolom, a válasz az, hogy a kisebb családi pincészetekben rendszerint nem állt egyszerre rendelkezésre olyan mennyiségű aszúszem, amelyet érdemes lett volna kipréselni, az ősz folyamán hosszú időn át gyűjtögették a botritizálódott bogyókat, így elnyúlt az áztatás időszaka. Ezért úgy gondolom, ez inkább kényszerpálya volt, mintsem tudatos választás.
Felbukkant már a hazai piacon is Királyudvar Pezsgő is. Hol tart most a birtok ebben a műfajban?
Úgy gondolom, Tokajban megvan a potenciál arra, hogy tökéletes pezsgőt adjon. Ehhez azonban még sokat kell dolgoznunk, amit megnehezít, hogy a pezsgőkészítés bonyolult és kifejezetten tőkeigényes. Véleményem szerint az út elején járunk, és a tokaji pezsgő jövőbeli, nemzetközi presztízse érdekében fontos lenne, hogy az exportpiacokra ne kerüljön ki olyan tétel, amelynek minősége nem a legmagasabb kategóriájú.
Mi a cél? Tudunk Champagne-hoz hasonló minőséget produkálni?
A Loire-völgyben készítenek olyan pezsgőket, amelyek nemzetközi kritikusok szerint is felveszik a verseny a csúcskategória alatti champagne-okkal. Tokaj pezsgőpotenciálját a furmint és annak savai adják.
Mi Franciaországból hoztuk a teljes felszerelést a pezsgőkészítéshez, és olyan szakember segíti a munkánkat, aki már harminc éve ezzel foglalkozik. Jó visszaigazolásnak tartom, hogy amikor a tokaji konzultáció után hazautazik, meg szoktam kérdezni tőle, hogy mit vinne magával ajándékként, és ő ilyenkor mindig hat palack pezsgőt szokott elsőként kérni.
Mi gondol, melyek azok a kritikus kérdések a tokaji pezsgő kapcsán, amelyek rendezése különösen fontos a jó minőség elérése érdekében?
Az első szempont a hosszú, seprőn töltött érlelési idő. A palackban végbemenő erjedést követő érlelés hosszának óriási jelentősége van. A legújabb piacon lévő évjárat jelenleg harminckilenc hónapnál tart; úgy gondolom, a három év ideális minimumnak tekinthető. Ez azonban csak feltevés, még zajlanak a kóstolások, hiszen a 2007-es és 2008-as pezsgőnkből is van olyan, amelyik még a seprőn érik.
A másik kritikus kérdés a szőlőfajták megfelelő házasításának eltalálása. Kezdetben 55% furmint és 45% hárslevelű aránnyal indultunk, ma azonban már a 85% furmint, 15% hárslevelű felépítést alkalmazzuk, és valószínűleg ezen már nem is változtatunk.
Ugyancsak lényeges a pezsgőalapanyag termelésére szolgáló megfelelő dűlő kiválasztása. Szerencsések vagyunk, ugyanis a saját tulajdonban álló Henye megfelel ennek a célnak. A valóban magas minőség szempontjából elengedhetetlen a megfelelő termőterület kiválasztása; nem értek egyet azzal az elképzeléssel, hogy pezsgőt a rossz évjáratok szőlőjéből kellene csinálni.
A hazai pezsgőkészítés egyik kritikus kérdése az e bortípushoz szánt alapanyag cukortartalma. Ha a rá jellemző potenciális alkoholtartalom túl magas, a további cukor hozzáadásával történő második erjesztéssel diszharmonikus végeredményhez juthatunk. Mi ezzel kapcsolatban a Királyudvar koncepciója?
Fontosnak tartom, hogy elég alacsony legyen a cukortartalom a szőlőben ahhoz, hogy végül elegáns legyen a végeredmény. Ennek érdekében mi arra törekszünk, hogy a pezsgőbe szánt szőlő potenciális alkoholtartalma ideális esetben 12% alatt legyen, de semmiképpen se lépje túl a 13%-ot.
Fontos azonban elmondani, hogy mi az első erjedésnél megállítjuk a fermentációt akkor, amikor épp annyi cukor marad benne, amennyire szükségünk van a palackban történő erjesztéshez. Ezért a palackba töltött alapborhoz már csak élesztőt adunk, így a végső pezsgő alkoholtartalma nem emelkedik a leszüretelt szőlő potenciális alkoholtartalma fölé.
Nemcsak a pezsgők, hanem a tokaji borok készítése is komoly kihívás, mi ebből a szempontból még fiatalnak számítunk, sokat kell tanulnunk, azonban bízom abban, hogy a mi fejlődésünkkel párhuzamosan a borok is egyre jobbak lesznek.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!