Aki az aszúért felel, és népes családja
A szőlőn előforduló élesztőgombák
2015-12-20 | Csoma Hajnalka
Gombák nélkül nem lenne bor, főleg nem olyan, mint a tokaji aszú. Hiszen ezek felelnek az erjedésért és a nemes rothadásért is. Már amikor jól viselkednek. Ahogy a spontán erjesztés újra teret nyer magának, a vadélesztők is újra egyre fontosabbá válnak. Ez a cikk a szőlőgombákat érintő legfrissebb kutatások eredményeit foglalja össze.
(Nyitókép: a Botrytis cinerea)
A borkészítés során előforduló élesztők különböző forrásokból származhatnak. Ilyenek a
- szőlő felszínéről származó élesztők,
- a borkészítéshez használt eszközökről, berendezésekről eredő élesztők, melyek valószínűleg a szőlőről kerültek oda korábban,
- valamint a starter kultúraként felhasznált élesztőkészítmények törzsei.
A szőlőbogyókon előforduló élesztők típusát és számát számos tényező határozza meg
Ezek lehetnek a szőlő fajtája, földrajzi fekvése, az éghajlat, a szőlő érettségi foka, fizikai sérülésének foka, valamint az agrokemikáliák alkalmazásának mértéke (pl. Combina és mtsi. 2005, Raspor és mtsi. 2006). A szőlőültetvényen az élesztők származhatnak a talajból, a levegőből, a szél által szállított porból, a környező növényzetről, az esőből, valamint a szőlőnövény leveléről (Fleet és mtsi. 2002).
Az élesztők közül olyan fajok fordulhatnak elő a talajban, mint amilyen például a Cryptococcus albidus, Cr. tereus, Cr. curvatus és a Metschnikowia pulcherrima, valamint Sporobolomyces és Candida fajok. A fermentatív élesztők, mint a S. cerevisiae hiányoznak, vagy nagyon kis egyedszámban fordulnak elő ebben a közegben (Fleet és mtsi. 2002).
Aszúszemek, nemes rothadás
Az élesztőknek csupán kis populációit tudták azonosítani a levegőből. Közülük a legszignifikánsabbak a Sporobolomyces fajok (Gregory 1973), de Kloeckera, Metschnikowia, Candida, Cryptococcus és Rhodotorula fajokat is izoláltak már szőlőültetvényeken, és más mezőgazdasági területeken gyűjtött levegőmintákból (Ingram és Lüthi 1961, Benda 1964; Adams 1964, Davenport 1974).
Egyes kutatók úgy gondolják, hogy szoros összefüggés van a szőlő befertőzése és a rovarok között. Számos rovar – beleértve a méheket, darazsakat, legyeket, muslicákat – látogatja a szőlőnövényt. Ezek testéről és emésztőrendszeréből különböző élesztőket izoláltak, mint például Kloeckera, Metschnikowia, Candida, Saccharomyces és Pichia törzseket (Phaff és Starmer 1987, Benda 1982).
A szőlő érését megelőző állapotban nem izolálható sok élesztőtörzs
A teljes populáció mérete alapvetően kevesebb, mint 103 cfu/g. A nem-fermentáló fajok közül a Rhodotorula (Rh. glutinis, Rh. mucilaginosa, Rh. rubra), Cryptococcus (Cr. albidus, Cr. laurentii, Cr. magnus, Cr. oriensis) és a Candida (C. diffluens, C. famata, C. pulcherrima) fajok a dominánsak. Jóllehet Sporobolomyces (Sp. roseus), Sporidiobolus, Rhodosporidium és Aureobasidium fajokat is találtak, sőt néhány esetben Kloeckera apiculata/Hanseniaspora uvarum-ot és M. viticola/C. kofuensis-t is (Fleet és mtsi. 2002, Prakitchaiwattana és mtsi. 2004, Péter és mtsi. 2005).
Ahogy a szőlő halad előre az érési folyamatban, az élesztők egyre nagyobb számban fordulnak elő, a számuk 104-106 cfu/g-ra növekszik. Az éretlen állapotra jellemző fajok nagy része ekkor is izolálható, de a K. apiculata és teleomorf változata a H. uvarum tekinthető dominánsnak, a teljes populáció 70%-át is elérhetik (Fleet és mtsi. 2002). Az érett szőlő domináns fajai közé tartozik még a M. pulcherrima (Fleet és mtsi. 2002).
Aszúszemek, nemes rothadás
Raspor és mtsi. (2006) érett szőlőről izoláltak Cryptococcus, Pichia, Rhodotorula, Sporobolomyces, valamint Debaryomyces fajokat is. A túlérett bogyó héja elveszti sértetlenségét, és így a belső szövetekben található tápanyagok hozzáférhetővé válnak a mikroorganizmusok számára. Ennek köszönhetően az élesztőpopuláció száma meghaladja a 106 cfu/g értéket (Fleet és mtsi. 2002).
Hasonlóan magas számot érnek el az ecetsavbaktériumok, tejsavbaktériumok és fonalas gombák. A szőlőszemeket megtámadó fonalas gombák jelentősen módosítják az élesztőbiótát (pl. Gandini 1973). Különböző rothadási folyamatok indulnak be, melyek során megnő a C. stellata, C. krusei, M. pulcherrima fajok populációja, ugyanakkor csökken az oxidatív anyagcseréjű, alacsony alkoholtoleranciájú fajok száma, mint a Rhodotorula, a Sporidiobolus és a Cryptococcus.
Az a bizonyos Tokajról is híres
A szőlő fonalasgombás fertőzöttségéért felelős egyik legjelentősebb mikroorganizmus a Botrytis cinerea fakultatív parazita penészgomba. Mivel kifejezetten a termést, azaz a szőlőfürtöt károsítja, a borminőségre gyakorolt hatása az egyéb kórokozókéhoz képest kiemelkedő. Többnyire súlyos kártevő (szürkerothadás, „grey rot”), de speciális körülmények esetén szerepe kedvező is lehet (nemesrothadás, „noble rot”).
A világ néhány területén – pl. Sauternes-Barsac, Coteaux du Layon, Tokaj, Burgerland, Rajna, Mosel egyes területei – adódnak össze olyan feltételek, melyek lehetővé teszik a B. cinerea által okozott nemesrothadás kifejlődését az érett szőlőn. Ilyen feltétel a talaj, mely anyagánál fogva jól elvezeti a vizet, a szőlőfürt szerkezete, mely lehetőleg laza legyen, hogy minél nagyobb felületen érje a napsugárzás, és megfelelő legyen a szellőzése, valamint a terület mikroklímája (Ribéreau-Gayon és mtsi. 2000). Az alapvető feltételek mellett fontos szerepe van a szőlőfajtának is. Az aszúsodásnak a túl vékony, sérülékeny bogyóhéj és a tömött fürt nem kedvez, mert a folyamat könnyen szürkerothadásba torkollik.
Szürkerothadás (Forrás: Magro.hu)
Az aszúsodott szőlőn a fermentatív, cukortűrő élesztőfajok, mint a Saccharomyces, Torulaspora és Zygosaccharomyces szintén dominánsak a C. stellata mellett, míg a Kloeckera populáció itt visszaszorul (Domerque 1957, Magyar 1996, Bene és Magyar 2002, 2004, Fleet és mtsi. 2002, Magyar és Bene 2006). Esetenként C. stellata és S. bayanus alkotják a mikrobióta 80%- át (Sipiczki 2001). Ezek a fajok jól alkalmazkodnak az alacsony őszi hőmérséklethez és az aszúsodás során bekövetkezett cukorkoncentráció növekedéséhez (Sipiczki 2001).
Egészséges és botrytiszes szőlőről egyaránt izoláltak Issatchenkia terricola és H. opuntiae élesztőket is (Nisiotou és Nychas 2007). Az aerob élesztőszerű fonalas gomba, vagy más néven „fekete élesztő” az Aureobasidium pullulans szintén izolálható egészséges és rothadt, valamint éretlen és érett szőlőszemekről (Prakitchaiwattana és mtsi. 2004, Raspor és mtsi. 2006).
Összehasonlítva az egészséges és az aszúsodott szőlőszemek élesztőgombáit a Tokaji borvidéken, elmondható, hogy közel ugyanazok a fajok fordulnak elő, de az aszúszemeken egyéb fajok is találhatóak. A leggyakoribbak az A. pullulans, H. uvarum, M. fructicola, M. pulcherrima, R. kratochvilowae, R. notofangi, Kluyveromyces thermotolerans, Cr. magnus var. magnus és a C. zemplinina (Magyar 1996, Sipiczki és Csoma 2002, Bene és Magyar 2002, 2004, Antunovics és mtsi. 2003, Magyar és Bene 2006, Sipiczki és msti. 2006, Csoma és Sipiczki 2007).
Régebben a S. cerevisiae különböző változatait is a szőlőbogyó domináns élesztői közé sorolták, de a kutatók nagyobb része nem ért egyet ezzel az állítással az utóbbi évtizedekben elvégzett vizsgálatok alapján. A jelenlegi módszerekkel vagy nem izolálhatók, vagy csak jelentéktelen számban, mely nem haladja meg az 50 sejt/g értéket, de ennél lényegesen alacsonyabb is lehet (Eperjesi és mtsi. 1998, Fleet és mtsi. 2002).
Kluyveromyces thermotolerans
A lehetséges izolátumok száma növekedhet a szőlő érésének előrehaladtával (Török és mtsi. 1996, Fleet és mtsi. 2002). Az érett, egészséges szőlőszemek erjedése során kisebb számban mutathatók ki, mint a túlérett, sejtfalstruktúrájukat vesztett szőlőszemek fermentációja esetén. A Tokaj borvidéken Sipiczki (2001), valamint Antunovics és mtsi. (2003) aszúsodott szőlőszemeken több S. bayanus/uvarum élesztőt tudott izolálni, mint S. cerevisiae-t, míg Magyar (1996), valamint Magyar és Bene (2006) egyes tokaji mintákon talált Saccharomyces-eket, másokon nem.
Bizonyos tanulmányok arra hívják fel a figyelmet, hogy az éghajlati tényezők, mint az esőzés, hőmérséklet és a mezőgazdaságban használatos vegyszerek befolyásolhatják a Saccharomyces-ek előfordulását és a túlélési esélyeiket (Martini és mtsi. 1996, Fleet és mtsi. 2002). Mortimer és Polsinelli (1999) szerint a különböző adatokat az eredményezi, hogy az egyes szőlőszemeken található élesztők számára eltérő ökológiai feltételek adottak a szőlőfürtökön belüli helyüktől függően. Eredményeik alapján a S. cerevisiae törzsek előfordulása a szőlőszemen 1 az 1000-hez.
A legújabb kutatások alapján tehát elmondható, hogy a borélesztők előfordulása az ültetvényen belül ritka,
ugyanakkor a borászati üzemek, pincészetek felületeiről, berendezéseiről nagy gyakorisággal izolálhatók Saccharomyces törzsek, amelyek a pincészet állandó, szelekciós hatásokra lassan módosuló, specifikus élesztőbiótáját képezik. A mustok spontán erjedését valószínűleg ez a helyi populáció végzi (Martini 1993, Martini és mtsi. 1996).
A cikk eredetileg a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet kiadványában jelent meg. (Szőlő-levél, V. évfolyam, 5. szám.)
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!