Ha nemcsak azt akarod tudni, hogyan,...
... hanem azt is, miért
2015-01-26 | Tóth Adrienn
Heston Blumenthal legújabb, hazánkban az Alexandra gondozásában megjelent szakácskönyvét azoknak érdemes megvásárolni, akiket nemcsak az ételek elfogyasztása, netán a megalkotása érdekel, hanem a háttérben álló mélyebb összefüggések, teóriák is. A Heston Blumenthal-receptek alaposak, részletesek, így elsősorban azon otthoni szakácsoknak javasoltak, akik szívesen mélyednek el a részletekben, akiknek élvezetet okoz egy-egy fogás, technika tökéletesítése, valamint a tudatos elképzelések alapján zajló kísérletezés.
A szerző a kötet bevezetőjében így foglalja össze a kísérleti gasztronómia fogalmát saját példáján keresztül: „A Fat Duck étteremben mindennapi gyakorlattá alakult az a szokásom, hogy semmit sem vettem magától értetődőnek, amit a főzésről autodidakta módon megtanultam. Ez sok meglepő felfedezéshez vezetett, melyek sokat hozzátettek főzési stílusomhoz. Ilyen például az a tény, hogy a hús lepirításával nem zárjuk be a szaftot a szeletbe, vagy hogy a vízben főzött spárga rengeteget veszít az ízéből, és a finomítatlan cukor sokkal gyorsabban karamellizálódik a finomítottnál…”
Ebből a pár sorból is átjön az az alposság és részletekre kiterjedő figyelem, amit a séf az ételkészítés folyamán alkalmaz. Különösen érdekes lehet a borkóstolással aktívan foglalkozók számára az a fejezet is, amelyben Blumenthal az ízekről és az aromákról, valamint ezek általunk történő érzékeléséről ír, külön kitérve a sós, az édes, a savanyú és a keserű ízt követően az umamira.
Sok elméleti tudást nyerhetünk technológiák tekintetében is a kötetből, hiszen mielőtt rátérnénk a világos és a barna csirke-, a marha-, a bárány-, a hal-, a rák-, a zöldség- és a gombalaplé részletes receptjére, több oldalon kerülnek kifejtésre azok az összefüggések, amelyek a levesek megszületésének miértjeire is megadják a választ.
Hasonló módon kerülnek kifejtésre az ismert fő ételcsoportok; a húsételek fejezete előtt például a pácolásról, steaksütésről vagy a húsok lassú sütéséről olvashatunk. Ezen túl azonban több olyan kuriozitásnak számító egységgel is büszkélkedhet a könyv, amelyek nem sok más szakácskönyvben szerepelnek. Így önálló fejezetet kaptak a sous-vide technológiával készülő fogások, valamint a jeges finomságok.
Most pedig kedvcsinálóként kiemelünk két különleges ételt a könyvből, amelyekhez borokat is ajánlunk.
Ropogós bőrű párolt császárhús
E recept hosszabb előkészítést igényel, hiszen elsőként tizenkét órát tölt sós páclében a hús. Majd ezt követően kezdődik meg az igen hosszú ideig tartó, alacsony hőmérsékleten történő sütőben zajló párolás.
Borpár
Olaszrizling Válogatás, 2012
Pálffy Pince
A citromsárga színű borban zöldes reflexek tűnnek fel. Az illat határozottan lép fel, karaktere az alapanyag érettségére utal. Az almás, propoliszos asszociációk mellett a fahordós érlelés pörkölési jegyeit érezzük, amikor a pohárba szagolunk. A kortyban folytatódik ez a vonal, ugyanakkor az ízvilágban sokkal határozottabban lép fel az ásványosság és a sárga húsú gyümölcsösség. Egyenes bor, amely nagy testre, magas alkoholtartalomra, közepes savakra támaszkodik, és hosszú utóízzel búcsúzik. Tovább
Citromtorta
Heston a következő három elvárást állítja az ideális citromtorta elé: ropogós tészta, bársonyos töltelék és élénk, citrusos fanyarság. A tökéletes állagról való meggyőződés érdekében volt olyan időszak, amikor éttermi szakácsként minden szeletet az úgynevezett remegéstesztnek vetett alá, vagyis finoman megrázta a tortát, hogy annak tölteléke elég szilárd-e.
Borpár
Pogányvári Deja Vu Késői Szüret, 2009
Bezerics Borház
A bor visszafogott intenzitású illatát mézes, fűszeres, kajszis illatjegyek építik fel, amelyek bár nem erőteljesek, de hosszan ott időznek a pohárban. A korty telt érzetű, ehhez a krémes textúrán és a jelentős maradékcukor-tartalmon túl hozzájárul a közepes test és a lágy savszerkezet. Az ízvilág az illat által megkezdett utat folytatja, fűszeres, virágos jegyeket foglal magában. Közepesen hosszú lecsengéssel bíró, tiszta aromatikájú tétel az édes borok kedvelőinek. Tovább
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!