Ha öregszik a nyelv, az orr, a szem
Borkóstolás 30 felett
2016-08-10 | Herbert Gyula
Korunk előrehaladtával bizony az érzékszerveink sem fiatalodnak, és így az általuk érzékelhető külső impulzusokat már nem úgy értelmezi az agyunk, ahogy régebben. Ha kopik az érzékelésünk, retteghetünk a nehezen megszerzett borkóstolási tudásunk elvesztésétől?
Mivel az ingerküszöbünk az érzékelés területén az évek múltán emelkedik – ez a folyamat akár már 30 éves kortól is elkezdődhet –, nagyobb, erősebb impulzusokra van szükségünk. Ebből kifolyólag számos probléma jelentkezhet mindennapi tevékenységeink során, például a borok kóstolásakor.
A borok organoleptikus (érzékszervi) elemzéséhez elengedhetetlenek az érzékszerveink, ezen belül a látás, a szaglás és az ízlelés. Az illat- és zamatanyagok kizárólag érzékszervi vizsgálattal mérhetők fel (a borok színét műszeresen is meg lehet vizsgálni, spektrofotometriás módszerrel). A borok kereskedelmi és fogyasztási értékének a meghatározásában is nagy szerepet játszik a kóstolás, természetesen emellett figyelembe kell venni az analitikai elemeket is.
Tanulható a borkóstolás?
Igen, hiszen nem úgy jövünk a világra, hogy ez már a vérünkben van – bár nem vagyunk egyformák, így a gének mindenkinél máshogy hordozzák ezeket a tulajdonságokat, ki gyorsabban, ki lassabban tanulja meg elsajátítani a kóstolási technikát. Az alapfoktól kezdve a középfokon keresztül, egészen a felső szintig elsajátíthatjuk a borkóstolás módszereit, de még ezután is rengeteget kell gyakorolnunk.
Elöregedő nyelvünk
A borkóstoláshoz szükséges 3 érzék közül kiemelném az ízlelést. Ízlelés közben a szájban termelődő nyál segít az anyagok szétbontásában, ennek segítségével mi az ételekből és italokból származó kémiai anyagokra reagálunk. Tehát az ízlelés nem több annál, mint a kémiai anyagok heterogén receptormintáinak képzése, aminek segítségével különböző ízeket érezhetünk.
Ezek a receptorok az ízlelőbimbókban találhatóak. Többféle ízlelőbimbó létezik, általuk ötféle alapízt különböztethetünk meg: az édeset a nyelvünk hegyén, a savanyú ízt hátul, nyelvünk szélén, a sós ízt elől, a nyelvünk szélén, illetve a keserű ízt, melyet a nyelvünk hátulján érezzük. Ötödik ízként az umamit ismerjük, ezt nyelvünk közepén tapasztalhatjuk. Leginkább a keserű ízre és legkevésbé az édes ízre vagyunk érzékenyek.
Az ízlelőbimbók többsége a nyelv felületén található, de elszórtan a száj többi részén (például a szájpadláson) is fellelhetőek. Az ízlelőbimbóink folyamatosan pusztulnak,10 naponta cserélődnek. Az életkor előrehaladtával számuk csökken.
Az ízlelőbimbók cserélődésének sebessége a középkorú embereknél kezd lassulni, és a méretük egyre kisebb lesz. A nőknél az elörgedési folyamat gyorsabb, mint a férfiaknál. Átlagosan hatvan éves kor után kezd el romlani az ízérzékelésünk, de még ekkor is viszonylag jól ki tudjuk venni az ízeket. Ezért van az is, hogy az idősebb korosztály jobban kedveli az intenzív ízű ételeket és italokat.
Szaglás nélkül nincs ízérzet
Ahhoz, hogy az evést, ivást élvezzük, nem csak az ízlelésünknek kell megfelelően működnie, hanem a szaglás is elengedhetetlen az összetett aromák érzékelésében. A szaglásunk felismeri, hogy vörösbort iszunk. Az ízérzékelésünk pedig csak azt tudja közölni, hogy valami húzós-savas folyadékot fogyasztunk. Tehát, ha a szaglásunk kimaradna, akkor minden teljesen egyformának tűnne. Ezért van az is, hogy megfázásnál nem úgy érezzük az ízeket, mert az orrunk ilyenkor nem megfelelően működik.
Az öregedés kihatással van a szaglásunkra is. A gyerekek sokkal kisebb koncentrációjú szagokra érzékenyebbek, mit a felnőttek. A hatvan éven felüli személyek közel 25%-át érinti a szaglás romlása. 80-97 éves kor között pedig ez a százalékos arány a háromszorosára emelkedhet. Ez azzal magyarázható, hogy a szaglógumóban lévő rostok száma csökkenni kezd, így már nem olyan intenzitással lehet érzékelni a szagokat.
A látásunk sem javul az életkorunk előrehaladtával
A húszas éveink elejére megáll a változásban a szemünk, ekkorra alakul ki teljesen a látásunk és a szemünk formája. Húsz év elteltével viszont a legtöbb embernél elkezd romlani a szemmel való érzékelés. A fényt is másképp érzékeljük, főleg az idősebb korosztálynál figyelhető meg ez a jelenség.
A színérzékelésünk is megváltozik, ahogy egyre idősebbek leszünk. Ennél a folyamatnál a szemlencse elszíneződése okozza a változást, így nehezebben állapítjuk meg a színárnyalatok közötti különbségeket. Borkóstolásnál igen sok színtónust különböztethetünk meg, úgyhogy ez a rendellenesség nagyban befolyásolhatja az érzékszervi bírálatot.
Csüggedésre nincs okunk...
Sem arra, hogy rettegjünk a nehezen megszerzett borkóstolási tudásunk elvesztésétől. Ha tisztában vagyunk korlátainkkal, gyengeségeinkkel, akkor mérsékelni tudjuk az azok okozta károkat. Az objektív borkóstolás során ugyanis a kezdetektől az az egyik legfontosabb dolog, hogy megismerjük saját ízlésünket és esetleges fokozott érzékenységünket, és azokat figyelembe vegyük az értékelés során. Ennek legjobb módja, ha gyakran kóstolunk borértő barátainkkal, velük közösen értékelünk: egy-egy társaságban mindig gyorsan kiderül, ki az, aki például inkább az illóra, ki az, aki a tanninokra, a savakra vagy más alkotórészekre érzékenyebb.
És nem utolsó sorban vigyázzunk egészségünkre, hogy testünk minél tovább szolgálhasson minket.
A Borkollégium soron következő kóstolási tréningjeiről itt tájékozódhat>>
Kapcsolódó legfrissebb cikkeink:
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!