Hamarosan nyit a Curia
Heti étlap a piacról
2011-06-17 | Tóth Adrienn
A Ferenciek terétől néhány percre elhelyezkedő, most nyitni készülő vendéglőt a boros berkekben régóta ismert Kovács Antal, és a korábban már egy etyeki pincészet éttermének vezetőjeként, a bor és étel párosítás témájában elmélyedő fiatal séf, Szabó Viktor jegyzi. Bár még kell majd egy kis idő, hogy teljesen belakják a tereket, a koncepció mind a konyhában, mind a borok terén készen áll arra, hogy új stílust, színt hozzon a budapesti vendéglátásba. Az esemény kapcsán Kovács Antalt először arra kértük, elevenítse fel számunkra, milyen út vezetett a Curia Vendéglőig.
Kovács Antal: A vendéglátásban meglehetősen korán, tizennégy évesen kezdtem el dolgozni, az akkori Béke Szállodában pincér tanulóként álltam munkába. Innen kerültem át a Legrádi testvérekhez, akik akkoriban minőség tekintetében toronymagasan a legelismertebbek voltak. Ott tanultam meg azt a szakmai alázatot, a vendégekhez való megfelelő hozzáállást, amely a mai napig meghatározó számomra.
Később pincérként több szállodában is dolgoztam, és folyamatosan igyekeztem fejleszteni magam, minden érdekelt, ami új volt. Így nem is véletlen, hogy amikor 1993-ban meghallottam, hogy sommelier kurzus indul Budapesten, rögtön jelentkeztem rá, bár akkor még azt sem tudtam, tulajdonképpen mit is jelent a szó. Annyival azért tisztában voltam, hogy a borról fog szólni, így gondoltam nem árthat, ha bővítem a tudásom ezen a téren, mert addig két értelmes mondatot sem tudtam mondani a témáról.
Milyen hatással volt rád ez a kurzus?
K.A. Rögtön az első óra után tudtam már, hogy egy nagyon szoros kapcsolat fog kialakulni köztem és a bor közt, az első pillanatban megfogott a téma. Akkor még kevés borkóstoló zajlott Budapesten, de valahányszor alkalom kínálkozott erre vagy egy pincelátogatásra, én igyekeztem kihasználni. Így azután bekerültem egy körbe, és valószínűleg ennek lett az eredménye, hogy amikor Malatinszky Csaba távozott a Gundelből, engem is behívtak egy interjúra.
Huszonkét évesen kerültem oda sommelier-ként. Hihetetlenül izgalmas volt számomra ez az időszak, hiszen sokáig magamra voltam utalva. Külföldi szakirodalomhoz akkor csak módjával jutottam hozzá. Azután 1996-tól bekapcsolódtunk a nemzetközi vérkeringésbe, és háromszor is képviselhettem Magyarországot az Európa Bajnokságon. Fontos iskola volt ez, nagyon sokat tanultam a kollégáktól.
Azután jött egy vargabetű a Zwacknál.
K.A. Igen, egy időre átkerültem a rúd másik oldalára, nyolc évig borkereskedőként dolgoztam. Nem tartom azonban ezt rossz tapasztalatnak, hiszen ezáltal alakulhatott kerekké a kép. Most emiatt a látásmód és kapcsolatrendszer miatt tudok dolgokat összekötni vagy éppen láncszemeket kihagyni.
Egy korábbi INTERJÚBAN már beszélgettünk arról, hogy miután elbúcsúztál ettől a munkától, saját, most is működő online borkereskedést hoztál létre, a pincearon.hu-t.
K.A. Fontosnak tartom ennek az üzletnek a fenntartását, hiszen valami olyasmit képviselek általa, amit lényegesnek érzek, azonban emellett mindig is munkált bennem, hogy szeretnék egy saját éttermet. Nem feltétlenül jobbat, mint a többi, de mindenképpen mást, igyekszem egy saját stílust kialakítani.
Azután egyszer úgy hozta az élet, hogy egy korábbi tanítványomat jobban megismertem, és ő felajánlotta, hogy segítségemre lenne e vendéglő létrehozásában, és most már a nyitás előtti napokban vagyunk.
Milyen szempontok szerint működik majd az étterem?
K.A. Szabó Viktor séffel az étlapot úgy állítottuk össze, hogy heti frissítésével lekövethessük az alapanyagok változását a piacon. Nem a minél nagyobb kínálat kialakítása volt a célunk, tíz-tizenkét étel szerepel majd az aktuális étlapon, de azoknál mindig a hazai és szezonális alapanyagok használatát részesítjük előnyben.
Déli menü is lesz, mert úgy gondoljuk, hogy a mai életritmusban erre szüksége van az embereknek. Két-három fogásos opcióikat kínálunk, a korábban elmondott minőségi elvárások mellett itt persze a kedvező árnak is jelentőséget tulajdonítunk.
Mi a helyzet az italok terén?
K.A. A legfontosabb tengelyt a kézműves borok jelentik, de ennek a filozófiának szeretnénk megfelelni a többi italféleség tekintetében is. Két olyan sörfőzdét is találtam, amely ezen szempontnak és a minőségi elvárásoknak megfelelő sört palackoz. Fekete Ágnestől és Ráspiéktól érkeznek majd a szörpök, pálinka fronton pedig a Brillel, a Mateusszal és a Zimekkel működünk együtt.
Nem felejtkezhetünk el persze a szikvízről sem, hiszen a szörpök és a fröccs elmaradhatatlan összetevője, de azt is tervezzük, hogyha valaki nem rendel más italt, egy pohár szódát kapni fog az ebéd mellé.
Nem szóltál még egy, a borok mellett szintén számodra fontos italféleségről, a kávéról.
K.A. Az elmúlt fél évet azzal töltöttem, hogy összeállítsak egy kávékeveréket, és kikísérletezzem annak megfelelő pörkölését. Azt persze az induláskor már nem tudtam bevállalni, hogy ezt házon belül pörköljük, így a Semiramis fogja ezt a munkafázist számunkra elvégezni. A saját kávékeverékből kis kiszerelésben vásárolni is lehet majd a vendégeknek.
A déli menükön és a vacsorákon túl vannak más különleges terveitek?
K.A. Alapvető, hogy a pincearon.hu kóstolóit és oktatásait áthelyezzük ide. Emellett a házhoz tartozik majd egy kereskedés is, ahol pinceáron lehet megvásárolni a borokat. Nagyon sok tervünk van a jövőre nézve, kérdés, lesz-e elegendő energiánk a megvalósításukra.
Kovács Antal ezzel pontot tett az italkínálat végére, így Szabó Viktorhoz fordultunk, hogy a korábban elmondott általános információkon túl adjon még egy pár támpontot ahhoz, hogy a konyhájából kikerülő ételeket elképzelhessük.
Szabó Viktor: Ahogy már elhangzott, alapvetően magyar alapanyagokkal dolgozunk majd, de nem szeretnénk magunkat teljesen bezárni a Kárpát-medencébe. Ezen a területen nem is feltétlenül a felhasznált nyersanyagokra, hanem inkább a receptúrákra gondolok. Padlizsánkrémet például nemcsak az itthon megszokott módon lehet készíteni, hanem mazsolával vagy mustárral is.
Nem célom, hogy a manapság egyre divatosabb kakashere és szalontüdő pártiak táborához csatlakozzak, a saját stílusommal, a világ felé nyitott hozzáállással, ugyanakkor a hazai hagyományok és alapanyagok tiszteletben tartásával igyekszem majd vezetni a konyhát.
Befejezésként kérhetünk arra, hogy sorolj fel néhány olyan szezonális alapanyagot, amelyre oda fogsz majd figyelni mostanában és mondj hozzájuk példaként egy-egy fogást.
Sz. V. Nagyon várom már a barackokat. Általában szívesen társítom őket húsokhoz, de például a szintén most aktuális levendulához is hozzáköthető, mondjuk egy levendulás barackkal tálalt libamáj személyében.
Ott van még a zöldbab, amelyet szívesen mártok tempura masszába, majd sütök ki, és tálalok kapros vinaigrette-tel. Az édeskömény szintén remek alapanyag, salátának keverhetem cikóriával, mazsolával, céklával.
Bizonyságul arra, hogy abszolút közérthető konyhára törekszem, a végére hagytam a rántott húst, amelyet kisütése előtt mézes-mustáros páccal kenek meg, majd pár csepp citromlével és friss kaporral tálalok, fokhagymás burgonyapüré társaságában.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!