Közép- vagy felsőfok? Ettől kóstol mesterien
WSET felsőfok, 1. óra
2016-01-04 | Vinoport
Az alap- és középfokú WSET-tanfolyamok mindenkinek szólnak, hiszen gyakorlatilag a borkultúrát hirdetik. A felsőfokú tanfolyamba viszont általában csak azok vágnak bele, akiket komolyan érdekel a bor és egyéb szeszesitalok ügye – legyen szó akár hobbiról, akár munkáról.
Mivel a Vinoport.hu a hozzáértés, az igényes bor- és tartalomfogyasztás oldala, a Borkollégium WSET3 - felsőfokú kurzusain keresztül szeretnénk olvasóink ismereteit elmélyíteni, esetleg felfrissíteni. Január első hetétől több hónapon át, minden hétfőn este körbejárunk egy szakmai témát vagy egy borvidéket, éppen úgy, ahogy a Borkollégium hallgatói a Borkollégium WSET3 esti kurzusain. A cikkekben nem feltétlenül a legfontosabb információkra koncentrálunk, és meg sem próbálunk a részletekbe menni, inkább az érdekességeket igyekszünk kiemelni. A cikkek második fele – ahogy a tanórák második fele is – az adott előadáson kóstolt borokról, és azok közös értékeléséről szól.
Egy-egy cikk, cikksorozat természetesen nem helyettesíti a tanfolyam elvégzését, de még csak a tankönyv elolvasását sem. A tanfolyamról bővebb információt a Borkollégium oldalán találnak. Ha nem szeretnének lemaradni a WSET3-cikksorozat epizódjairól, iratkozzanak fel Egyperces kurzus hírlevelünkre. Jó tanulást kívánunk!
WSET felsőfok, 1. óra: Kóstolás mesterfokon
Előadó: Mészáros Gabriella, nemzetközi borakadémikus, a Borkollégium vezető oktatója
Mitől más egy felsőfokú kóstolástechnikai tréning, mint egy középfokú? Jó kérdés. Talán attól, hogy nem a tanárok, sokkal inkább a hallgatók beszélnek egy-egy borról. A vezérfonalat ugyan a WSET táblázat adja (pdf), a lényeg azonban már nem az aromavilág feltárása, sokkal inkább az összehatás értékelése. Azaz az alábbiak.
Az első számú szabály: nincs borminőség egyensúly nélkül. Természetesen a cukor és a gyümölcsösség, illetve a savak és a tanninok egyensúlyáról beszélünk. Előbbiek hiányában borunk szögletes, utóbbiak hiányában strukturálatlan lesz. Más megközelítésben a sav, a cukor és az alkohol egyensúlyát is vizsgálhatjuk, vagy tovább egyszerűsítve, cukor hiányában a sav és az alkohol egyensúlyát. Az alkoholnak minden esetben integráltnak kell lennie – nem elegáns a konyakos illat és a garatot melegítő korty sem. Közepes mennyiségű alkohol a borok esetében: 10,5 - 14,0% abv.-ig. A szintén minden esetben jelenlévő savaktól pedig elvárhatjuk a kifinomultságot, az élvezetességet.
Az egyensúlyvizsgálatok atyja A. Vedel, aki ábráján 3 komponenst vizsgált: a savasságot, a kerekséget, és az adstringenciát (összehúzó hatást)
A bor kora
A kulcs: a bor fejlettségét, fejlődését a levegő, az oxigén határozza meg. A bor koráról árulkodik a színe (barnás árnyalatok), az illata (toffee, méz, kávés jegyek), és persze az íze is (idősebb boroknál általában hiányoznak a primer aromák, a gyümölcsösség és a frissesség).
Ugyanakkor tudnunk kell, hogy az aromavilág a legkevésbé állandó a borok életében. Az állandó tartalom a borminőség szempontjából fontosabb. Az idő múlásával a lepalackozott borok tanninjai lágyulnak, az alkoholtartalom nem változik, a sav és a cukor nagyon kis mértékben csökkenhet. Így megint az egyensúlyt adó elemekhez lyukadtunk ki.
Azért jegyezzük meg: a sav és a cukor tesznek hosszan érlelhetővé egy bort, de mit ér a hosszú élettartam, ha közben eltűnnek a díszítőelemek, az aromák, és csak a váz marad? Vagyis kellenek az intenzív ízek, de tartsuk észben:
nem mindig a rezesbanda játssza a legjobb muzsikát"
– vagyis nem feltétlenül a legintenzívebbnek ható borok a legjobbak, a nagytestű borok pedig nem feltétlenül koncentráltak. A koncentráltság lényegében ízmélység. Ehhez képest a komplexitás ízgazdagságot jelent.
Dr. Mészáros Gabriella a Csopaki Kódex bírálatán
Az egyes elemek megvizsgálásán túl az összhatás a lényeg. Kellő tapasztalat birtokában a borszeretők kedvenc játékává a borok értékelése, eltarthatóságuk és értékük felbecsülése válik. Az ítélet kimondásakor az alábbi kérdéseket érdemes átgondolnunk:
- hozza-e adott bor a szőlőfajtától, borstílustól, vagy termőhelyétől elvárható jegyeket?
- mennyire van egyensúlyban, harmóniában a bor? nem lóg-e ki belőle valamelyik eleme, jegye?
- koncentrált-e a bor, esetleg csak harsány?
- hosszú-e a korty, vagy azonnal elillan?
- komplex-e a bor, hosszan élvezhető, változik a pohárban, vagy inkább egyszerű, egysíkú?
- érlelhető, eltartható-e?
Mészáros Gabriella tippje, hogy gondoljunk a BLICC-re.
Vagyis balance, length, intensity, concentration, complecity a kulcsszavak.
Mit kóstoltunk?
A borokat az előadó választotta, azokat a hallgatók vakon kóstolták, majd közösen, a tanár vezetésével értékelték.
Csetvei: Királyleányka, 2013
Színe halvány, illata intenzív, kezdetben florális, vegetális, később szinte petrolos. Egyértelműen hűvös típus, a kortyból hiányzik a gyümölcsösség, a karakter, legfeljebb némi citrus fedezhető fel. A fajta jegyeit nem mutatja.
Szent Donát Birtok: Márga, 2013
Színe halvány. Illata viszonylag gazdag. Enyhe ásványosság, só, a fa. A korty hosszú, benne kis virágosság, végén a fa kitart. A korty nem gyümölcsös, inkább a fa és az ásványosság dominálnak. A savak sem elegánsak, kis kesernye feltűnik. Jó potenciálja miatt a hordó jegyei még belesimulhatnak az összhatásba.
Haraszthy Pincészet: Sauvignon Blanc, 2014
Színe halvány. Könnyű. Illata intenzív, kezdetben bodza, bodzaszörp, később kifejezetten petrolos, csalán és spárga. A korty ugyanígy hozza a fajtajelleget. Az illata nem fejlődik szépen, ez a szüretkor felmelegedett vagy részben túlérett alapanyag jele lehet. Nem komplex, nem is koncentrált, de relatív hosszú és intenzív. Karakteres, a korty vége nem tiszta. Jelentős savak, jó potenciál.
Balaton Aranya Szőlőbirtok: Dörgicsei Furmint, 2013
Színe citrom. Illata meleg, érett karakter. Némi oxidáltság, reszelt alma, almasavak tűnnek fel benne. A kis oxidáltság a kortyban is megjelenik, ahogy a csonthéjasok, az alma, az almasavak is. Off-dry, vagyis enyhe édes érzetet ad a száraz bor. Ehhez jelentős savak párosulnak, nem igazán kifinomult, elegáns. Fűt. Krakteres, igényes, a furmint jegyeit mutatja, de nem teljesen tudatosan elkészített bor.
Homola Pincészet: Olaszrizling, 2012
Színe citrom, illatából melegség árad: trópusi és aszalt gyümölcsök, vanília és ásványosság. A korty szép, a gyümölcsök mellett gyógynövényesség, gyógyfüvek, ásványosság. Teste közepes, karakteréhez kellő savak társulnak, egyensúlyos. Hosszan kitart a szájban. A hordónak még be kéne épülnie. Jó potenciál.
Árvay Pincészet: Szabi Furmint 2011
Színe citrus. Illatának idő kell, hogy nyíljon. A kortyban a furmint jegyei: alma, mandula, némi virág, ásványosság. Majorannás, sós jegyek kísérik a jó savakat; a korty hosszú. Főleg a cizellált, finom savak maradnak meg a nyelven. Melegít – nem zavarja az egyensúlyt, de érezzük az alkoholt. Kitölti a szájat, miközben nem nehezedik el. Közel a csúcsához, nagy potenciállal.
Terre di Giumara: Nero D'Avola, 2013
Színe élénk, középbíbor. Illatában teavaj, fahéj, feketebors, fekete bogyós gyümölcsök. A kortyban érett, de nem túlérett jegyek: érett fekete bogyós gyümölcsök, bors és fahéj, ánizs és zeller teszi izgalmassá. Meleg karakter, buja, édeskés, mint a Rozina csokoládé. Közepes test – egyensúlyos, jó sav-tannin arány, selymes tanninok. Közepesen hosszú, alapvetően egyszerű, de jó.
Gere: Cabernet Sauvignon 2011
Színe élénk középrubin, gránátba hajló széllel. Illata nedves föld, zöld dió, éppen érett fekete ribizli, szeder. Nedves széna, animalitás. A kortyban határozottan a fekete ribizli és a lédús, érett fekete szeder jelenik meg. Viszonylag magasan strukturált, egyenlő sav-tannin aránnyal, ahol a tannin nagyon picit tapad. Nem bántó tannin, idővel még finomodhat. A gyümölcsösség a korty végén visszaköszön. Gyümölcsös, elegáns bor.
Folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Még mindig a bordeaux-i fajták nagy borai izgatják a magyar kóstolók fantáziáját
Küldetésük a magyar bor (X)
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!