Még mindig az aszú a legfontosabb
Mészáros Lászlóval beszélgettünk 1. rész
2012-06-03 | Tóth Adrienn
A Disznókő nevét oly régóta ismerjük, hogy akár hajlamosak is lehetünk eltekinteni fölötte. Pedig a tokaji birtokon immár két évtizede egy nagyon is tudatos munka folyik, és bár ez nem feltétlenül felel meg az aktuális trendeknek, és nem is olyan látványos, mint egy új pincészet színre lépése, jelentősége pont ennek okán különösen nagy, hiszen a sok évjárat alatt egységes munkakoncepcióval összegyűjtött tapasztalatok megszerzése majdhogynem behozhatatlan előnyt jelent.
Tudom, hogy a Hegyaljával kapcsolatos közbeszéd mostanában a száraz borokról szól. Látom, hogy mind az induló, mind a már kialakult pincészetek a szőlőművelés és borkészítés terén erre a műfajra koncentrálnak inkább, számunkra mégis a mai napig az aszústílusunk csiszolása maradt a legfontosabb.
A Disznókőnél az évek alatt az aszú egyre céltudatosabban a fókuszba került. Annak ellenére van ez így, hogy sem készítése, sem értékesítése nem jelent könnyű feladatot.
Ha ez így van, mégis miért alapoztok rá?
Meggyőződésem, hogy a tokaji aszú nem egy a világ édes borai közül, hanem egy olyan meghatározó borászati kategória, mint a champagne vagy a portói. Hiszen amellett, hogy elkészítésének módja is különleges, olyan kóstolásbeli tulajdonságokkal bír, amely nem a magas cukortartalmat jeleníti meg erényként, hanem a komplexitást, a frissességet.
Ezen tulajdonságai miatt a tokaji aszú egy a világ nagy borai közül. Ahhoz azonban, hogy ezt a világ is így gondolja, nem elég nagyszerű borokat készíteni, ki kell alakítani egy, az aszúra épülő fogyasztási kultúrát is.
Mit értesz ezen?
A tokaji aszúnak más megítélés alá kell esnie, mint a többi édes bornak; nem szabad hagynunk, hogy ugyanolyan pozícióba kerüljön, mint a borlap végén található többi desszertbor. Ez persze hosszú folyamat eredménye. A Disznókő szerencsés helyzetben van, hiszen az első olyan birtok vagyunk, aki megtalálta saját aszústílusát.
1993-as és 1995-ös tételeink nagy feltűnést keltettek a piacon. Hegyalján és Budapesten is sokan a tokaji tradíciók semmibevételével vádoltak minket, mialatt a szakma másik része és a fogyasztók a borvidék megújulásának szimbólumát látták ezekben a borokban. Egy új stílust indítottunk el, példaként szolgáltunk a minőséget előtérbe helyező tokaji pincészetek számára.
Miben nyilvánult meg konkrétan a változás?
A minőség felé való törekvés kulcspontja a megfelelő alapanyag fogalmának átértékelése volt. Emellett azonban a feldolgozás folyamán is nézőpontok változtak meg azzal, hogy megvizsgáltuk: az aszúszemek borban történő áztatásának, majd kierjesztésének aktuális gyakorlata mennyiben szolgálja a lehető legjobb eredményt.
Az alapvető mechanizmus természetesen nem változott, feltettük azonban a kérdést: hogyan tudjuk az aszúszemekből a lehető legtöbb értéket kivonni anélkül, hogy ezzel együtt polifenolokat és más kellemetlen ízhatást eredményező anyagot is kivennénk a szőlőből.
A jobb eredmény elérése érdekében a korábbi évek gyakorlatától eltérően az erjesztés folyamatának szenteltük a legtöbb figyelmet, mert ezt tartottuk az aszúkészítés szempontjából a minőséget markánsan meghatározó tényezőnek. Úgy véltük, ahhoz, hogy az aszú valóban boros jellegre, frissességre tegyen szert, nem elég pusztán az aszúszemek áztatása, szükség van valódi fermentációra is.
Hogyan értétek el ezt?
Az 1993-as aszúnk az első volt a borvidéken, amelynél az aszúszemet nem borban, hanem erjedő mustban áztattuk. Ezt persze azóta sok szempontból csiszoltuk, így a 2008-as 5 puttonyos aszúnál már több eljárást ötvözünk: az aszúszem bizonyos tételeknél erjedő mustba, másoknál borba vagy ezek kombinációjába kerül.
Milyen eredményt vártatok a szemléletváltástól?
Úgy gondoltuk, az aszúnak nem egy homogén terméknek kell lennie, általa is ki kell tudnunk fejezni az évjáratok és a termőhelyek közötti különbséget. Ennek érdekében fontosnak tartom, hogy egy lassú fejlődési pályára állítsuk ezeket a borokat, hogy két-három év palackos érlelés után ne legyenek olyanok, mintha már 20-30 évesek lennének.
Emlékszem, amikor az ehhez az új típushoz tartozó, a ’90-es évek első feléből származó aszúinkat bemutattuk, sokan attól féltek, hogy hamar elveszítik szépségüket. A mai tapasztalatok alapján biztosan mondhatjuk, hogy erre rácáfoltunk, hiszen ezek az első Disznókő-aszúk mára gyönyörűen érett, aszalt gyümölcsös, dohányos jegyekkel gazdagodtak, és még mindig frissek, így fejlődőképesek maradtak.
A koncepcióváltás elméleti megközelítésén túl, hogyan módosultak a gyakorlatban ezek a borok?
Az első évek forradalmi változása óta sok szempontból tovább finomodott a kép. 1995 volt az utolsó olyan évjárat, amikor aszúhoz alapanyagot vásároltunk, azóta csak saját szőlővel, aszúszemekkel dolgozunk.
Ennek több okból is jelentősége van. Korábban azt mondták, hogy csak két-három évente áll rendelkezésre megfelelő mennyiségű botritizálódott szőlő az aszúkészítéshez. Miután több évnyi tapasztalatra szert tettünk, jöttünk rá, hogy tudatos, e cél érdekét szem előtt tartó szőlőtermesztés és szüret esetében ez nem így működik. Persze, ehhez szigorúan kell válogatni, és komoly kockázatot kell vállalni.
Tény, hogy vannak olyan évek, amikor kevés aszúszem áll rendelkezésre, de vagy a szüret elején vagy a végén zajló válogatások lehetővé teszik egy, az adott évjárat karakterét megmutató, a Disznókőhöz mégis hű aszú megszületését.
Miben nyilvánul meg a korábban említett finomodás?
Idő kellett ahhoz, hogy alaposabban megismerjük a területeinket, azon belül az egyes parcellák sajátosságait. Ennek minél mélyebb megértése érdekében a mai napig úgy szüretelünk, hogy az azonos egyediséggel rendelkező tételeket elkülönítve dolgozzuk fel. Ez nemcsak területi alapon működik így, de a szüreti körök alkalmából is.
A 2008-as 5 puttonyos aszúnkat például most házasítjuk, ehhez huszonnyolc különböző tétel állt rendelkezésre az eltérő parcellák, válogatások, szőlőfajták és feldolgozást eljárások alapján elkülönítve.
Ennyi év aszúkészítési tapasztalata után mit gondolsz, melyek a minőség szempontjából legfontosabb kritériumok?
A sarokkőnek természetesen az aszúszem minősége számít.
Mitől lesz jó egy aszúszem?
Magának az aszúszemnek tisztának kell lennie; a legjobb, ha erőteljesen töppedt és egészen finom botritisz borítja. Az ilyen kiemelkedő minőséget mi jellemzően erjedő mustba áztatjuk, ilyenkor hasonló módon zajlik az erjedés, mint vörösborkészítésnél. E folyamat intenzitása által sokkal több minden kinyerhető az aszúszemből. Pont ez jelentheti a nem megfelelő minőségű, tisztaságú alapanyag esetében a kockázatot is.
Az erősebben botritizálódott aszúszemek esetében nem kívánunk hasonló erejű reakciót, így azt inkább borban áztatjuk.
Ha elvonatkoztatunk a rendszerváltás utáni stílusváltástól, és csak a modern, tudatos aszústílust tekintjük, mit jelent ezen belül az általad említett Disznókő-stílus?
Nálunk a hegyaljai átlaghoz képest nem cél a minél magasabb cukortartalom. Főleg a 6 puttonyos aszúknál mutatkozik meg ez a különbség, ahol mi előnyben részesítjük a magasabb, 12-13%-os alkoholtartalmat egy alacsonyabb, 165-175 gramm/literes cukorszint mellett.
Érdemes abba belegondolni, hogy a minőségre törekvő birtokok esetében a kiinduló cukortartalom az évjárat egyedi adottságai mellett jellemzően hasonló. Az azonban a pince döntésének az eredménye, hogy hol húzzák meg a vonalat. Nálunk a megfogalmazott cél az, hogy kevésbé egy desszertboros, eszenciába hajló végeredményt kapjunk; az aszúinknál is inkább azt szeretjük, ha a boros jelleg dominál.
Cikkünket hétfőn a pincészet többi borával folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!