A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Mit együnk 2016-ban a tokaji borokhoz?

Tokaji Március gasztro

2016-03-09 | Ferenczi Csilla


Mit együnk 2016-ban a tokaji borokhoz?

Azért izgalmas ételeket választani tokaji borokhoz, mert esetükben az ízegyeztetés mindkét alapelvét bevethetjük: hasonló ízekkel teremthetünk harmóniát (édes ízű ételekhez magasabb cukortartalmú bor vagy savanykás ételhez savasabb bor), vagy ellentétes ízekkel kiegészítve teremthetünk összhangot (mint a kínaiak édes-savanyú vagy skandináv népek édes-sós ételeinél). Így aztán a Tokaji Március éppen annyira szólhat az ételekről, mint az italokról!


 

(A szerző sommelier, a cikket tokaji borásszal, szakmabelivel közösen írta.)

 

Legyen szó egy száraz, lágyabb hárslevelűről, vagy egy tekintélyes 6 puttonyos aszúról, minden esetben a tokaji borok 3 fontos tulajdonságát kell kiemelnünk:

Ezeken kívül már csak egy dolgot kell szem előtt tartanunk, mégpedig hogy milyen borral főzünk, hiszen csak úgy tudunk tökéletes harmóniát teremteni, ha abból a borból főzzük mondjuk a jus-t, amit majd felszolgálunk az étel mellé.

 

Íme néhány alapszabály, amiket ha betartunk, a borok gyönyörűen végig fogják kísérni ételeinket:

Mit együnk 2016-ban a tokaji borokhoz?Libamáj nyalóka (Magyar Borok Bálja 2015, fotó: Pintér Árpád)

Egy egész menüsor – vagy kettő

Mindezeket figyelembe véve, és válogatva a Tokaji Március mesterkurzusain kóstolható, illetve az ott kiállító pincészetek borai közül, íme néhány ötlet egy komplett, 6 fogásos menüre arra az esetre, ha nemcsak a párosításokkal akarunk tarolni, de a sorrenddel is!

 

Száraz szamorodni – érdemes ezt válasszuk aperitifnek, főleg, hogy ezeknek a boroknak semmi köze a szomorkodáshoz! A lengyel ’samorodny’ (ahogyan termett) szóból ered, és a bor készítésének lényege, hogy az aszúsodott és az egészséges szemeket egyaránt tartalmazó fürtöket egyben dolgozzák fel. Legalább két év érlelés (ebből min. 1 év fahordó) a kötelező, illetve a botritiszes jelleg.

Bor: Obzidián Bormanufaktúra Száraz Szamorodni 2006

 

Édes szamorodni – Sajtimádók figyelem! Próbáljuk ki ezt az elfeledett fajtát, egy finom kéksajtválogatással, lágy brie-vel, esetleg libamájas előételek mellé. Jöhet a füge, dió, gesztenye, kajszibarack, sőt áfonya is ráadásként (ami eddig szentségtörésnek számított), vagy: francia hagymaleves!

Bor: Holdvölgy Intuition No1. Zéta Szamorodni Édes 2007

 

Mit együnk 2016-ban a tokaji borokhoz?

Citromos sültcsirke (stock)

 

Száraz furmint – Ez a kategória külön fejezetet érdemelne, hiszen az egyik legizgalmasabb új játszótér nekünk étel-bor párosítás szempontjából. Christopher Burr MW is a nagyágyú White Burgundy-hoz hasonlította, annyira sok potenciál van benne. Ráadásul a borosoharak királya, a Riedel cég külön poharat tervezett a furmintnak, ami a zamatait a legjobban kihozza. Ezek után egyértelmű, hogy megfelelő helyet kap ételsorunkban, mégpedig az első főétel mellett: válasszunk mellé zsírosabb húsú halat, például pisztrángot vagy fogast, használjunk bátran kakukkfüvet, kaprot vagy petrezselymet, és vigyük el az ételt thai, vagy indiai, fűszeres irányba!

Bor: Hétszőlő Szőlőbirtok Tokaji Furmint Selection 2011

 

Késői szüretelésű bor – Amiben eltér a szamorodnitól: készülhet aszúsodott szemek nélkül is, és érlelni sem kell olyan sokáig. Érthetőbb és könnyebben fogyasztható, ezért is annyira népszerű. Az izgalom kedvéért érdemes kipróbálni marhaoldalassal, vagy csontos steakkel, köretnek gondolkozzunk olyanban, ami édes-savanyú, pl. savanyú káposzta, citrusok, mangó, ananász, hagymalekvár, érett alma, répa, tök, méz, esetleg chili kombinációiban.

Bor: Sauska Late Harvest Cuvée 2013

 

Mit együnk 2016-ban a tokaji borokhoz?Desszert aszúhoz (Magyar Borok bálja 2016, süti: Zila, fotó: Pintér Árpád)

 

Közepes árfekvésű aszú (korábbi 3-4 puttonyos) – A kategória, amiről 2013 óta tudjuk, hogy meg fog szűnni, hiszen az új rendtartás szerint csak az nevezhető aszúnak, amiben legalább 120 gramm visszamaradt cukor van (és itt kezdődik az 5 puttony). Ettől függetlenül mindig is ünnepeink része volt, és mivel már a menüsor végéhez közeledünk, egy klasszikus vargabélest szeretnék javasolni, a túró szintén magas savtartalma miatt. Ha inkább a menü elején innánk, választhatunk mellé kacsa- vagy libamellet, például birsalmás, vilmoskörtés esetleg trópusi gyümölcsös körettel, vagy töltelékkel. Sőt, csirkés Tikka Masala-t is, isteni!
Bor: Dereszla Pincészet Tokaji Aszú 3 puttonyos 2009
 
Komplex, 5-6 puttonyos aszú – Királyok bora, borok királya, és a szuvenír, amit minden turista keres. Varázslatos a története: kézzel szüretelik az aszúsodott szemeket, egymás után többször is, míg minden bogyót megáld a nemespenész. Ezután használják az évszázados technológiát; az aszúszemeket egy gönci hordónyi (136 l) azonos évjáratú alapborba áztatják (3 puttonyoshoz kb. 75 kg szőlőt, 6 puttonyoshoz 150 kg szőlőt adnak!) Következik kötelező három év érlelés (2 év fahordós, plusz 1 év palackban). Van aki szerint a 6 puttonyost leginkább magában érdemes fogyasztani, ám ha mégis párosítanánk, próbáljuk ki gyümölcsalapú desszertekkel, macaronnal, vagy a diós, gesztenyés, kávés ízeket kombinálni vérnaranccsal, grapefruit-tal, keserű étcsokival, vagy akár egy kis maldon sóval!
Bor: Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszú Betsek 2008
 
Legyünk bátrak és kísérletezzünk! Ám mielőtt nekiállunk főzni nagy hévvel, nyissuk ki a borunkat és kóstoljuk meg! Minden bor más és más, és ez a különösen igaz a változatos tokaji borokra. Ám higgyék el, megéri a próbát, mert olyan élményekben lehet részük, amiben eddig soha!
 
A borok és néhány gasztro kiállító kóstolóhoz álmodott tételei tesztelhetők lesznek a Tokaji Március Nagykóstolon Budapesten, március 19-én, a Corinthia Hotelben. Részletek: tokajimarcius.hu


Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!