Mit együnk 2016-ban a tokaji borokhoz?
Tokaji Március gasztro
2016-03-09 | Ferenczi Csilla
Azért izgalmas ételeket választani tokaji borokhoz, mert esetükben az ízegyeztetés mindkét alapelvét bevethetjük: hasonló ízekkel teremthetünk harmóniát (édes ízű ételekhez magasabb cukortartalmú bor vagy savanykás ételhez savasabb bor), vagy ellentétes ízekkel kiegészítve teremthetünk összhangot (mint a kínaiak édes-savanyú vagy skandináv népek édes-sós ételeinél). Így aztán a Tokaji Március éppen annyira szólhat az ételekről, mint az italokról!
(A szerző sommelier, a cikket tokaji borásszal, szakmabelivel közösen írta.)
Legyen szó egy száraz, lágyabb hárslevelűről, vagy egy tekintélyes 6 puttonyos aszúról, minden esetben a tokaji borok 3 fontos tulajdonságát kell kiemelnünk:
- a markáns savtartalmat (pl. citromfűvel, lime-mal, borecettel),
- a borok testességét, extrakttartalmát (zsírban történő konfitálással vagy krémes, gazdag szószokkal),
- és az egyedi ásványosságot (különféle fűszerekkel, sókkal – desszerteknél is!).
Ezeken kívül már csak egy dolgot kell szem előtt tartanunk, mégpedig hogy milyen borral főzünk, hiszen csak úgy tudunk tökéletes harmóniát teremteni, ha abból a borból főzzük mondjuk a jus-t, amit majd felszolgálunk az étel mellé.
Íme néhány alapszabály, amiket ha betartunk, a borok gyönyörűen végig fogják kísérni ételeinket:
- A bor testessége harmonizáljon az étel gazdagságával. Egy gazdag, sült vadhús mellé testes bort illik inni, a könnyű, párolt ételekhez pedig könnyedebb borokat.
- A bor ízeinek intenzitása is legyen összhangban az étel ízeivel. Paprikás, magyaros ételekhez fűszeres bort adjunk, ízben szegényekhez pedig hasonló karakterű bort (lehet például chardonnay).
- Savasság faktor: ha savas az étel (pl. paradicsomos alapú, vagy balzsamecetes), akkor élénk savú bort válasszunk. Ha a bor kevésbé savas, lapossá válhat az étellel együtt.
Libamáj nyalóka (Magyar Borok Bálja 2015, fotó: Pintér Árpád)
- Édesség faktor: édes ételhez bizony édes bor kell. Sőt! A bornak legalább olyan édesnek kell lennie, mint az ételnek, ellenkező esetben savanykásnak fogjuk érezni.
- Sósság faktor: a sós ízeket szépen kiemelik az édesebb borok (a prosciutto se rossz sárgadinnyével), könnyedebb, sós ételeknél pedig a frissítő savasság egészíti ki (mint az osztrigát a Champagne).
- Zsírosság/olajosság faktor: a rántott húsokat, kacsasülteket, pástétomokat magasabb savtartalmú, ropogós borok egészítik ki, mivel a savak segítenek áthatolni az étel zsírosságán.
- Füstösség faktor: füstös jellegű ételekhez (főleg ha nehéz húsról van szó) nyugodtan jöhetnek a barrique hordós érlelésű borok. A bor azonban sosem lehet füstösebb az ételnél, sőt túlságosan tanninos sem, mert az tovább erősíti a fűszeres jelleget. Legjobb, ha érett, leveses szőlőből készült bort választunk, hogy az kiegyenlítse az ízt (pl. sárgamuskotály vagy merlot).
Egy egész menüsor – vagy kettő
Mindezeket figyelembe véve, és válogatva a Tokaji Március mesterkurzusain kóstolható, illetve az ott kiállító pincészetek borai közül, íme néhány ötlet egy komplett, 6 fogásos menüre arra az esetre, ha nemcsak a párosításokkal akarunk tarolni, de a sorrenddel is!
Száraz szamorodni – érdemes ezt válasszuk aperitifnek, főleg, hogy ezeknek a boroknak semmi köze a szomorkodáshoz! A lengyel ’samorodny’ (ahogyan termett) szóból ered, és a bor készítésének lényege, hogy az aszúsodott és az egészséges szemeket egyaránt tartalmazó fürtöket egyben dolgozzák fel. Legalább két év érlelés (ebből min. 1 év fahordó) a kötelező, illetve a botritiszes jelleg.
Bor: Obzidián Bormanufaktúra Száraz Szamorodni 2006
Édes szamorodni – Sajtimádók figyelem! Próbáljuk ki ezt az elfeledett fajtát, egy finom kéksajtválogatással, lágy brie-vel, esetleg libamájas előételek mellé. Jöhet a füge, dió, gesztenye, kajszibarack, sőt áfonya is ráadásként (ami eddig szentségtörésnek számított), vagy: francia hagymaleves!
Bor: Holdvölgy Intuition No1. Zéta Szamorodni Édes 2007
Citromos sültcsirke (stock)
Száraz furmint – Ez a kategória külön fejezetet érdemelne, hiszen az egyik legizgalmasabb új játszótér nekünk étel-bor párosítás szempontjából. Christopher Burr MW is a nagyágyú White Burgundy-hoz hasonlította, annyira sok potenciál van benne. Ráadásul a borosoharak királya, a Riedel cég külön poharat tervezett a furmintnak, ami a zamatait a legjobban kihozza. Ezek után egyértelmű, hogy megfelelő helyet kap ételsorunkban, mégpedig az első főétel mellett: válasszunk mellé zsírosabb húsú halat, például pisztrángot vagy fogast, használjunk bátran kakukkfüvet, kaprot vagy petrezselymet, és vigyük el az ételt thai, vagy indiai, fűszeres irányba!
Bor: Hétszőlő Szőlőbirtok Tokaji Furmint Selection 2011
Késői szüretelésű bor – Amiben eltér a szamorodnitól: készülhet aszúsodott szemek nélkül is, és érlelni sem kell olyan sokáig. Érthetőbb és könnyebben fogyasztható, ezért is annyira népszerű. Az izgalom kedvéért érdemes kipróbálni marhaoldalassal, vagy csontos steakkel, köretnek gondolkozzunk olyanban, ami édes-savanyú, pl. savanyú káposzta, citrusok, mangó, ananász, hagymalekvár, érett alma, répa, tök, méz, esetleg chili kombinációiban.
Bor: Sauska Late Harvest Cuvée 2013
Desszert aszúhoz (Magyar Borok bálja 2016, süti: Zila, fotó: Pintér Árpád)
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Küldetésük a magyar bor (X)
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!