A biodinamikus száraz Tokaj: újraértelmeztük a bor fogalmát
Tíz év Királyudvar
2015-09-14 | Bánlaki D. Stella
A biodinamikus naptár szerint levél napon, azaz nem a lehető legjobb időpontban kóstoltuk a tarcali Királyudvar tíz legutóbbi évjáratát, mégis leesett az állunk. Múlt csütörtökön a tulajdonossal és a borásszal értelmeztük újra a tokaji száraz bor fogalmát a szokásos éves kóstolón.
A tarcali Királyudvar a 11. századtól meghatározó szerepet töltött be a magyar boréletben, a későbbi századokban a királyok első számú pincészeteként alakította a tokaji képet. Még később, a 19. században a királyi birtokközpont és a Királyi Vincellérképző Iskola, majd a Tokaj Borkombinát kutató és oktatóbázisa működtek itt, illetve közvetlen közelében. A második világháborút követő pusztulás után, az elmúlt tíz évben a Királyudvar megint tündökölni és irányt mutatni látszik.
A sors fintora, hogy ez egy külföldi befektetőnek, Anthony Hwangnak köszönhető. Jelenleg 75 hektár tartozik a birtokhoz, ebből 15 elismerten bio, biodinamikus művelésű. A területek a Percze, a Nyúlászó, a Betsek, a Lapis, a Henye, a Suba, és a Danczka dűlőkben fekszenek.
A birtok szintén példamutató módon minden évben budapesti kóstolón mutatja be a természetes borok fejlődését, az új évjáratokat, illetve Hwang és a borász Juhász Szabolcs beszélnek a szermentes borkészítéssel kapcsolatos legfrissebb tapasztalataikról. Idén tíz száraz bort, bónusz három különböző borász által készített aszújukat kóstoltatták.
"Bort" – inkább így, ezek a tételek ugyanis rendkívül különleges, nehezen érthető italok. Magas savak, aszketikus szikárság, almás ízjegyek és szinte porzó ásványosság jellemezte őket, különböző mértékben, itt-ott kis petrollal. A tulajdonos saját bevallása szerint szereti az almasavat, ez némelyiknél szintén érezhető volt. A borász véleménye, hogy ez majd eltűnik a borokból, de hogy mikor, azt megtippelni sem tudta.
A borokra egyfajta különös, elegáns szénsavas érzet, kis gyöngyözés is jellemző volt, amit a szakmai kóstoló résztvevői nem tudtak megfejteni. A borász is értetlenül nézett, Hwang szerint talán az ásványokat érezni így.
Ha tudnék, a Királyudvar Secjeire külön szót alkotnék. Hwang szerint ugyanakkor nem ez a legnagyobb feladat a borászat szempontjából. Szerinte inkább ezekre a kérdésekre kell választ találni:
- Képes-e hosszan érni, szépen fejlődni egy száraz tokaji, illetve milyenné válik, megmarad-e egyedisége az érés során?
- Meddig érlelhető?
- Érdemes-e gyűjteni ezeket a borokat?
Előre elárulom: a kóstoló végére már Hwang maga is megválaszoltnak tekintette a kérdéseket. Pontosabban belátta, tíz év, tíz évjárat nem elég ahhoz, hogy ezt egyértelműen el lehessen dönteni, az ő borai viszont jelenleg egytől egyig jó formában vannak.
A bor új fogalma
A kóstolt tíz Sec mind nagyon élő volt, fáradtnak a legkevésbé sem tűntek. Mivel ugyanarról a területről származtak, szinte egyenlő arányban furmint-hárslevelű szőlőből, az évjárati különbségeket szinte harapni tudtuk.
A 2014-es Secnek még időre van szüksége, de ahhoz képest, hogy az elmondás alapján "az évjárat katasztrófa volt" egyáltalán nem sikerült rosszul. Ez 2017-ben került majd a boltokba, habár ennek piaci okai vannak, nem az érlelés az elsődleges szempont.
A Királyudvarnak azért ebben az évben be kellett látnia, a bio, biodinamikus birtokok kezében lévő eszközök nem hatékonyak a lisztharmattal és a peronoszpórával szemben.
A klíma kiszámíthatatlanságával együtt mi fokozottan ki vagyunk téve a veszélyeknek, és ez persze extra gazdasági kockázatot is jelent – mondta Hwang. Végül mégsem vetettek be vegyszereket, így "kevés, de a birtokhoz méltó minőségű szőlőt" tudtak szedni.
A Sec 2013-as talán még a 2014-esnél is nyersebb. A 2012-es orrban szégyenlősebb, Hwang szerint alvó fázisban van. A tulajdonos elmélete ugyanis az, hogy a Királyudvar, illetve franciaországi birtokának, a Domaine Huet-nek borai hosszú életük alatt átesnek egy-egy alvó fázison. "Mindig jó jel, ha ilyet érzek a boraimon, mert ebből tudom, hogy jól érlelhető tételről van szó."
Sec 2011, Hwang szerint pont olyan, mint amilyenek "a régi tokaji borok lehettek". Illatában megjelenik a szarvasgomba, ez már egy nagyon elegáns tétel, kerek a szájban.
"A 2010-es évről mindenki hallgat, de mégis milyen lett volna egy vertikális sor egy lyukkal a közepén?" Így a korábbi tervek, a 9 tételes borkóstoló helyett végül a 2010-est is megkóstolhattuk. 2010 a Királyudvar számára is a "modern idők legrosszabb szürete" volt, de a tulajdonos szerint a fogyasztót végső soron nem az évjárat érdekli, hanem az, hogy milyen a bor.
Ez pedig messze a kóstoló legjobb bora volt. Kis toastosság, dúsabb gyöngyözés, maga az ünnepi hangulat. Kis benzolos buké, amely inkább az érlelés jegye. A bor már nem vásárolható, mind elfogyott, csak Hwang tartott meg magának néhány palackot.
2009: a meszesség már az orrot is megcsípi. Szép savak, komoly tartalom, kis petrol, még gyakorlott kóstolók is alig tudták megfejteni, pontosan miről is szól ez a bor. A petrolt egyébként szintén szereti boraiban a Hwang, szerinte ez is komplexszé teszi őket, még ha nem is úgy, mint egy rajnai rizlinget. A 2010-es mellett a 2008-as volt még a kóstoló sztárja, egyben Hwang kedvence. Harmonikus, kikerekedett, letisztult, mégis feszes és izgalmas. Ez volt a pincészet első biodinamikus évjárata.
A 2006-oson érződnek leginkább a palackos érlelés előnyei. Súlyos, nehéz, baltabor. 7,3-as savaihoz 10-11 gramm cukrot kapott. A majdnem tíz évvel ezelőtt használt újhordók még ma is frissnek hatnak.
Sec 2005: "ez a bor például 2008-ban szétesett, majd 2,5 év alvás után kivirult, és azóta is tart". Kis oxidáltság azért ennél már jelen volt, a gyümölcsök pedig elhalványultak.
"A magyarok nem isznak édeset"
Az aszúk közül három 6 puttonyost teszteltünk, a 2012-es, a 2006-os és az 1998-as évjáratot. A legrégebbit még a pince beindítása körül segédkező Szepsy István készítette, a közbeesőt Demeter Zoltán kezdte el, a legutóbbi pedig már teljes egészében Juhász Szabolcs munkája. Mindhárom tétel 10-11 közötti alkohollal, 200-230 közötti cukorral és 7-8-as savval operál, pontosabban a 2008-as sava 9,5. A 2012-es alapbora a Henyéből, aszúszemei a Lapisból származnak. Illatában orvosság, ízében szárított gyógynövények tömény főzete. A 2006-os inkább negrós, míg az 1998-as annyira sűrű és intenzív, hogy szinte elég csak a nyelvünket beledugni, hogy aztán egy órán át mélázhassunk rajta. Hosszú, szárított csalán, kemény savanyú cukor.
A Királyudvar borai kevesebb mint húsz százalékát értékesíti belföldön, és nem is célja a magyarországi növekedés. Itthon lényegében csak a Terroir Clubbal és szerény méretű közönségével számolnak. Antony Hwang szerint a magyarok nem isznak édeset, főleg nem tokajit, pedig ez egyáltalán nem pénz, kizárólag fogyasztói preferenciák kérdése. Azt is hozzátette, hogy manapság már jól alakul a magyar GDP, a forint pedig stabil, tehát a magyar borfogyasztók egyre kevésbé takarózhatnak a pénztelenségükkel.
Franciaországban és az Egyesült Államokban értik és szeretik a borainkat, itt kevésbé."
Hwang maga egyébként Kaló Imrét, Gerét, Weningert és Demetert szereti és kóstolja leginkább a magyarok közül. Bennük is azt díjazza, amit maga is alapvetésnek tart: munkájuk nem a rövid távon hasznos marketingről, hanem a hosszú távon (nemzetközi) sikert jelentő jó borokról szól. Amelyek záloga a magas sav.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!